1. Colorantes naturales
1.1. Los colorantes naturales son considerados, en general, como inocuos y las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes de síntesis.
1.2. Curcumina
1.2.1. Baja absorción en el intestino, Toxicidad reducida.
1.3. Cochinilla Carmín Ácido carmínico
1.3.1. Se han señalado respuestas alérgicas en sujetos que han consumido bebidas con este colorante.
1.4. Clorofilas
1.4.1. Color verde característico aplicado a chicle, helados y bebidas refrescantes.
1.5. Caramelo
1.5.1. El 50% del caramelo son azúcares asimilables.
1.6. Carotenoides
1.6.1. Absorción intestinal muy baja
1.7. Rojo de remolacha Betaína
1.7.1. Baja absorción intestinal. El colorante absorbido se elimina sin cambios por la orina.
2. LA SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS
2.1. Se puede definir la toxicidad de una sustancia como su capacidad para producir efectos nocivos en un organismo vivo.
2.2. Esta toxicidad depende de factores tales como: dosis (cantidad de sustancia absorbida), frecuencia de administración (única o repetida), grado de toxicidad de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los efectos.
2.3. Dadas las exigencias de seguridad obligada para los aditivos, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios estableció que los aditivos deben someterse a estudios de toxicidad aguda
3. COLORANTES
3.1. La primera sensación percibida en un alimento, que incluso influye sobre el sabor y el olor, es el color. Pero los alimentos naturales poseen un color que varía tanto con la estacionalidad de la materia prima como con los tratamientos tecnológicos aplicados en su procesado.
3.2. Pero no todas las sustancias colorantes son adecuadas con fines alimentarios, ya que algunas incluso pueden resultar perjudiciales para la salud
3.3. Salvo que se indique lo contrario, no pueden incorporarse colorantes (ni los legalmente aceptados) a los alimentos que no se someten a tratamiento para modificar su estado inicial. Este es el caso de la carne cruda (entera, troceada o picada).
4. CONSERVANTES
4.1. La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
4.1.1. El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos tiene implicaciones económicas, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados, pérdida de la imagen de marca, etc.)
4.2. Ácido sórbico
4.2.1. Metabólicamente se comporta como los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.
4.3. Ácido benzoico
4.3.1. Se absorbe rápidamente en el intestino, eliminándose también con rapidez en la orina. No tiene efectos acumulativos
4.4. Anhídrido sulfuroso
4.4.1. Destruye la tiamina (vitamina B1 ). El 3-8% de los enfermos de asma son sensibles a los sulfitos.
4.5. Nitratos y nitritos
4.5.1. El nitrito se une a la hemoglobina, e impide el transporte de oxígeno.
4.6. Entre los conservantes más polémicos destacan las sales de nitrato y nitrito12 , ya que en alimentos sometidos al asado se pueden formar unos compuestos cancerígenos denominados “nitrosaminas”. Por otro lado, no se autoriza su uso en la carne picada, ya que mantienen la apariencia de frescura
4.7. Estos usos se destinan a enmascarar la baja calidad sanitaria de las materias primas. Algunas de ellas son las recogidas en esta tabla:
4.7.1. Agua oxigenada
4.7.1.1. En leche destinada a la fabricación de queso y en pescado para elaboración de conservas, en un proceso conocido con el nombre engañoso de “pasteurización en frío”
4.7.2. Ácido bórico
4.7.2.1. En España se han detectado con cierta frecuencia casos de uso fraudulento del ácido bórico en la “conservación” de mariscos, para evitar el oscurecimiento de las cabezas de gambas y langostinos.
4.7.3. Ácido salicílico
4.7.3.1. En la elaboración de conservas caseras y encurtidos. Prohibido en España desde mediados de la década de los 80.
5. ANTIOXIDANTES
5.1. La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos, y representa el factor limitante de la vida útil de muchos de ellos, desde las galletas de aperitivo hasta el pescado congelado.
5.2. Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos utilizando diferentes técnicas, que van desde el envasado hermético al vacío hasta el uso de sustancias con propiedades antioxidantes.
5.3. Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales.
5.4. Por otra parte, actualmente se propone que las grasas predominantes de la dieta sean insaturadas, con el fin de prevenir las enfermedades cardíacas, por ello hace más necesario el uso de antioxidantes, ya que son estas grasas las susceptibles de sufrir los fenómenos de oxidación.
5.4.1. Los antioxidantes actúan deteniendo la oxidación de las grasas. Otras sustancias refuerzan la acción de los antioxidantes eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.
5.5. Antioxidantes más utilizados en la UE.
5.5.1. Ácido L-ascórbico
5.5.1.1. Evita el oscurecimiento de la fruta troceada y evitar la corrosión de los envases metálicos. Inhibe la formación de nitrosaminas
5.5.2. Butil-hidroxi-anisol (BHA)
5.5.2.1. Solamente es soluble en grasas
5.5.3. Butil-hidroxi-tolueno (BHT)
5.5.3.1. Las mismas que el BHA
6. Colorantes sintéticos
6.1. En los últimos años el interés de los consumidores por la seguridad de los alimentos ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y sustituir cuando es tecnológicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales.
6.2. ADITIVOS Y DESINFORMACIÓN
6.2.1. Algunos aditivos han sido acusados de cancerígenos o como precursores de cancerígenos.
6.2.1.1. Los más cuestionados han sido las sales de nitratos y nitritos, el ciclamato y la sacarina y los carragenanos
6.3. Colorantes sintéticos más utilizados en la UE.
6.3.1. Cantaxantina
6.3.1.1. Se aplica al pienso de piscifactorías (salmón y trucha).
6.3.2. Tartracina
6.3.2.1. Productos de repostería, fabricación de galletas, de derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas vegetales, bebidas refrescantes Condimento sucedáneo del azafrán
6.3.3. Rojo cochinilla A
6.3.3.1. Confitería, repostería helados y derivados cárnicos
6.3.4. Amarillo de quinoleína
6.3.4.1. Bebidas refrescantes y en bebidas alcohólicas,
6.3.5. Eritrosina
6.3.5.1. Postres lácteos con sabor de fresa. Confitería y derivados cárnicos.
7. Sinérgicos de antioxidantes admitidos como aditivos en la UE..
7.1. Ácido láctico
7.1.1. Regulador de la acidez Coadyuvante de antioxidantes.
7.2. Ácido cítrico
7.2.1. Evita el oscurecimiento de las frutas y otros vegetales troceados Coadyuvante de los antioxidantes
7.3. Ácido tartárico
7.3.1. Regulador de la acidez. Coadyuvante de los antioxidantes
7.4. Fosfatos
7.4.1. •Acidificante (como ácido fosfórico). • Estabilizante (disminuye la pérdida de agua). • Coadyuvante de los antioxidantes
8. INTRODUCCIÓN
8.1. La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental, posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico.
8.1.1. En el Neolítico, el hombre desarrolla la agricultura y la ganadería, y se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten más apetecibles o que se conserven mejor.
8.2. Hoy en día, y según el Codex alimentarius , el concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente a un alimento con fines tecnológicos. en cantidades controladas.
9. LA REGULACIÓN LEGAL DE LOS ADITIVOS
9.1. Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes organismos sanitarios.
9.2. Los motivos por los que deberá establecerse dicha necesidad son:
9.2.1. • Conservar la calidad nutritiva de un alimento. • Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades dietéticas especiales. • Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas. • Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas.
9.3. Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en colaboración con la Organización Mundial de la Salud (OMS), creó un conjunto de comités que evalúan diversos aspectos de los aditivos.
10. POTENCIADORES DEL SABOR
10.1. Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que refuerzan el de los otros compuestos presentes
10.1.1. El más utilizado es el ácido L-glutámico, uno de los 20 aminoácidos que está presente en las proteínas naturales
10.1.1.1. Al igual que la sal común, a bajas concentraciones refuerza los sabores de otras moléculas sápidas.
10.2. Algunos de los potenciadores de sabor que se admiten como aditivos en la UE
10.2.1. Ácido L-glutámico
10.2.1.1. En forma libre se encuentra, en pequeña cantidad, en tomates y champiñones. Esta es probablemente una de las razones de que éstos sean tan útiles como componentes de guarniciones, salsas y sopas.
10.2.2. Ácido guanílico
10.2.2.1. Potencia el sabor 20 veces más que el ácido glutámico.
10.2.3. Maltol
10.2.3.1. Potencia el sabor dulce de los azúcares. Olor a caramelo
11. EDULCORANTES
11.1. La obtención de edulcorantes no calóricos sintéticos tiene su origen en la búsqueda de edulcorantes para diabéticos. Actualmente está impulsado por el mercado de los productos bajos en calorías.
11.1.1. Los riesgos a largo plazo de la utilización de los edulcorantes sintéticos más comunes, con la prohibición de algunos de ellos en ciertos países, hace que se busquen sustancias menos propensas a suscitar dudas sobre su seguridad para el consumidor.
11.1.1.1. Esto reduce mucho las posibilidades, hasta el punto de que se utiliza un número muy reducido de edulcorantes sintéticos y, siempre en una mezcla de los mismos.
11.2. Sustancias de síntesis utilizadas como aditivos edulcorantes
11.2.1. Ciclamato
11.2.1.1. Sintetizado en 1937. 30-60 veces más dulce que la sacarosa Es muy estable, y no le afecta la acidez ni el calentamiento
11.2.2. Sacarina
11.2.2.1. Sintetizada en 1878. 300 -00 veces más dulce que la sacarosa. Resistente al calentamiento y a los medios ácidos
11.2.3. Aspartamo o aspartame
11.2.3.1. Este péptido, descubierto en 1965, se usa desde 1983. 100-400 veces más dulce que la sacarosa. No resiste el tratamiento térmico.
11.2.4. Acesulfama-K
11.2.4.1. Descubierto en 1967. 200 veces más dulce que la sacarosa. Muy estable.
12. AROMATIZANTES
12.1. Comúnmente se acepta que aroma es sinónimo de olor. De hecho, el diccionario de la R.A.E. admite como tercera acepción de este término la de “perfume, olor muy agradable”.
12.2. Así pues, las moléculas volátiles no sólo se registran directamente a través de la nariz (olor), sino indirectamente por vía retronasal (aroma).
12.2.1. La industria química es capaz de reproducir a un precio razonable la mayoría de las sustancias aromáticas cuya estructura se conoce. Así se obtienen la vainillina (vainilla) o el anetol (anís).
12.3. Las sustancias odoríferas se encuentran usualmente en cantidades muy reducidas en el alimento (el total de estos compuestos no supera al 0,1% del peso), pero son fundamentales en la aceptabilidad de un alimento.
12.3.1. El que un aromatizante sea de origen natural no implica que sea más seguro. Un ejemplo es el caso de la esencia de sasafrás, utilizada durante muchos años como aromatizante en bebidas refrescantes. Este preparado contiene hasta un 90% de safrol, una sustancia cancerígena.
13. GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES
13.1. s. Se obtienen de fuentes vegetales o de microorganismos. Nutricionalmente no se digieren y, por esta razón, no aportan nutrientes. Por ello, se utilizan ampliamente para elaborar alimentos bajos en calorías.
13.1.1. También son muy útiles en los alimentos precocinados congelados para mantener su estabilidad y evitar la pérdida de líquido al descongelarlos
13.2. La industria de estos aditivos se desarrolló en Europa y América durante la 2ª Guerra Mundial, tras interrumpirse el suministro de los tradicionales gelificantes procedentes de Asia.
13.3. Las gomas vegetales son productos obtenidos de exudados (resinas) y de semillas de vegetales, o producidas por microorganismos.
13.3.1. Se utilizan, por su gran capacidad de retención de agua, para favorecer el hinchamiento de diversos productos alimentarios, para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas o postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la nata montada, etc.
13.3.1.1. Pueden producir efectos beneficiosos reduciendo los niveles de colesterol del organismo.
13.4. Sustancias empleadas como modificadores de la textura y que actualmente se autorizan como aditivos en la UE.
13.4.1. Ácido algínico
13.4.1.1. Geles muy estables al calentarlos
13.4.1.1.1. No se absorbe en el intestino, y no le afecta la flora bacteriana.
13.4.2. Carragenanos
13.4.2.1. Geles térmicamente reversibles con textura similar a la de la gelatina. Concentraciones superiores al 0,15% proporcionan texturas sólidas.
13.4.2.1.1. Baja absorción intestinal. No se han registrados casos de lesiones por su consumo.
13.4.3. Pectinas
13.4.3.1. Forma geles viscosos
13.4.3.1.1. Se digiere alrededor del 10%. Dosis altas producen diarrea
13.4.4. Almidones modificados
13.4.4.1. Formación de geles viscosos, resistentes al calor y en medios ácidos.
13.4.4.1.1. Se digieren y se metabolizan como el almidón natural, aportando las mismas calorías.
13.4.5. Sorbitol
13.4.5.1. Acción estabilizante y humectante por su capacidad de retener agua.
13.4.5.1.1. Se absorbe en el intestino lentamente y sólo el 70% se transforma en energía
13.4.6. Manitol
13.4.6.1. Proporcionan sabor dulce y refrescante.
13.4.6.1.1. Se absorbe poco en el intestino, y el absorbido se excreta en la orina sin metabolizarse
14. EDULCORANTES “NATURALES”
14.1. La b úsqueda de sustancias edulcorantes a partir de fuentes vegetales ha permitido aislar productos etiquetados como “naturales”.
14.2. Taumatina
14.2.1. 2500 veces
14.2.1.1. Proteína extraída de una planta de África occidental. Se metaboliza como las demás proteínas de la dieta.
14.3. Esteviosido
14.3.1. 300 veces
14.3.1.1. Molécula con estructura similar a las hormonas esteroides que presenta cierta acción antiandrogénica,.
14.4. Glicirricina
14.4.1. 50 veces
14.4.1.1. Presente en el regaliz. Se le atribuye la capacidad de producir hipertensión.