1. Mejoramiento de la digestibilidad.
1.1. Los procesos de cocción mejoran la forma de procesarlos en el organismo
1.1.1. El ablandamiento de albúminas
1.1.2. El hinchamineto (captación de agua por macromoléculas)
1.1.3. La descomposición de los contenidos y la creación de nuevos compuestos.
1.1.4. Aumento de la biodisponibilidad de algunos nutrientes
1.1.5. La destrucción de sustancias antinutritivas o factores no nutritivos.
2. Aumento del sabor y atractivo, del color original, la forma y la textura del alimento
2.1. El platillo final será apreciado por su sabor, y será examinado por todos sus detalles
2.1.1. Como el plato, la distribución de los alimentos, elementos decorativos
2.2. El efecto de la cocción sobre el gusto de un alimento puede ser:
2.2.1. Aumentar o conservar su sabor normal
2.2.2. Desarrollar el sabor particular como en la carne asada
2.2.3. Mezclar sabores como en guisados o pasteles.
2.3. Para mejora el atractivo se recomienda:
2.3.1. Utilizar variedad en las comidas
2.3.2. Color
2.3.2.1. El alimento debe verse lo suficientemente bueno para ser comido
2.3.3. Textura
2.3.3.1. Los niños no comerán bien si todos los alimentos requieren masticarse, mientras que los adultos se rebelarán contra los alimentos blandos
2.3.4. Sabor
2.3.4.1. El atractivo del sabor depende de la mezcla de sabores suaves y picantes
2.3.5. Temperatura
2.3.5.1. Considerar la estación para elegir alimentos fríos o calientes
2.3.6. Tipo de preparación
2.3.6.1. Utilizar distintos métodos de preparación con un mismo alimento para variedad
3. Destrucción de microorganismos patógenos o sustancias toxicas.
3.1. La seguridad de los alimentos para el consumo humano depende de la destrucción, por medio de la cocción, de aquellos organismos y parásitos que:
3.1.1. Ocasionan enfermedades infecciosas
3.1.2. Son responsables de intoxicaciones alimentarias
3.1.3. Producen sabores, decoloraciones y cambios similares que aunque desagradables, no son causa importante de enfermedades
3.2. Mantener los alimentos fuera de "La zona de peligro“
3.2.1. Nunca deje los alimentos fuera del refrigerador por más de 2 horas.
3.2.2. Si la temperatura es más de los 32°C, los alimentos no se deben dejar fuera por más de 1 hora.
3.2.3. Al almacenar los sobrantes de alimentos
3.2.3.1. deben ponerse en envases poco profundos para que se enfríen rápido y refrigerarlos a 4°C dentro de dos horas
3.2.4. Deben ser recalentados a una temperatura interna mín. de 74°C o hasta que este caliente o emitiendo vapor. En el microondas, cubra los alimentos y rótelos si está calentado de forma uniforme.
4. El uso de técnicas culinarias de cocción y preparación provoca cambios en el sabor, olor y textura en los alimentos, es decir modificaciones físicas y químicas.
4.1. Hace al alimento más apetecible y apto para su consumo
5. Algunos de estos cambios son:
5.1. Pérdida de vitaminas y minerales
5.2. Inactivación de enzimas
5.3. Disminución de la carga microbiana
5.4. Fijación de color en algunos vegetales
5.5. Hidratación de moléculas como el almidón
5.6. Modificación de características reológicas (la cremosidad, la jugosidad, la suavidad, la fragilidad, la blandura y la dureza)
5.7. Generación de tóxicos pirolíticos derivados de aminoácidos y proteínas, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas heterocíclicas
6. Conservar del valor nutritivo de los alimentos
6.1. Los diferentes procesos a los que son sometidos los alimentos afectan de distintas maneras y grado el valor nutritivo.
6.1.1. Procesos de subdivisión (cortado, picado, troceado)
6.1.1.1. reacciones oxidativas
6.1.1.2. reacciones de pardeamiento oxidativo
6.1.2. Procedimientos de unión y combinación
6.1.2.1. Puede incrementar o disminuir el valor nutricional
6.1.3. Cocción
6.1.3.1. Pérdida de vitaminas y minerales