los factores que intervienen en el desarrollo y supervivencia de los microorganismos.

1. intrínsecos

1.1. PH

1.1.1. Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, máximo y mínimo. La mayoría de las bacterias crecen a un valor de pH cercano a la neutralidad (6,6 – 7,5)

1.2. AW

1.2.1. la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los microorganismos. El Aw de la carne fresca y pescado es de 0.98 – 0.99, cifras que son sumamente favorables para la multiplicación de todas las especies microbianas.

1.3. Potencial redox

1.3.1. Inmediatamente después de la muerte del animal, el músculo todavía contiene en profundidad reservas de oxígeno, que hacen que el potencial redox sea positivo y elevado, lo que favorece el crecimiento de microorganismos aeróbicos

1.4. Nutrientes

1.4.1. Los alimentos con mayor contenido de proteínas y azúcares son más favorables para el crecimiento y desarrollo de microorganismos. En el caso de estas preparaciones, el ingrediente principal (pescados o carnes vacuna) contiene alta cantidad de proteínas y vitaminas lo que convierte a estas preparaciones en un medio favorable para el crecimiento de Microorganismos

1.5. Microbiota Competitiva

1.5.1. La competición de la microbiota del alimento puede favorecer o inhibir algunas especies o grupos de microorganismos. Las bacterias lácticas, por ejemplo, pueden producir ácido láctico y bacteriocinas que inhiben o eliminan otros microorganismos presentes en el mismo alimento. Determinadas bacterias, como S. aureus y C. botulinum, son competidoras pobres

2. Extrínsecos

2.1. Temperatura

2.1.1. El factor ambiental que más afecta el desarrollo de los microorganismos es la temperatura, a pesar de que los microorganismos existentes son capaces de proliferar a diferentes intervalos. Desde -8° a +90°C (17,6 a 194°F), la temperatura óptima para casi todos los patógenos es 35°C (95°F). Los efectos letales del congelamiento y enfriamiento dependen del microorganismo en cuestión y de las condiciones de tiempo y temperatura de almacenaje

2.1.1.1. En cuanto a la temperatura, pueden clasificarse los microorganismos en:

2.1.1.1.1. Psicrotróficos: son los que se desarrollan mejor en temperaturas bajas (inferiores a 100ºC)

2.1.1.1.2. Ambientales: temperatura óptima entre 10-25ºC

2.1.1.1.3. Mesófilos: temperatura óptima alrededor de 35-37ºC

2.1.1.1.4. Termófilos: temperatura óptima superior a 45ºC.

2.1.2. Humedad Relativa

2.1.2.1. La humedad relativa influye directamente sobre la actividad de agua del alimento. Si un alimento con baja actividad de agua está almacenado en un ambiente con alta humedad relativa, la actividad de agua de ese alimento aumenta, permitiendo la multiplicación de microorganismos.

2.1.3. Composición Atmosférica

2.1.3.1. influencia de O2 Esta técnica se usa para frutas (como manzana y pera), retardando la putrefacción por hongos filamentosos

2.1.3.2. Influencia de O3 Ese tipo de atmósfera no es recomendable para alimentos con alto tenor de lípidos, ya que el ozono acelera la oxidación. El ozono y el gas carbónico son eficaces para retardar las alteraciones en la superficie de carnes almacenadas.

3. Interrelación de Microorganismos

3.1. Interrelaciones Benéficas

3.1.1. Comensalismo

3.1.1.1. Microorganismo que se beneficia como comensal de la actividad de otro sin perjudicarlo. Anaerobios facultativos usa el oxígeno y disminuye la presión de oxígeno, crea un hábitat adecuado para anaerobios estrictos

3.1.2. Neutralismo

3.1.2.1. Neutralismo ocurre entre poblaciones microbianas que están distantes en el espacio

3.1.3. Simbiosos

3.1.3.1. Ambos microorganismos se benefician y no podrían sobrevivir en un ambiente dado sin la interacción. ▪ Dependencia fisiológica mutua ▪ Duración en el tiempo ▪ Favorece el crecimiento Ejemplos: líquenes y protozoos con algas dentro

3.1.4. Protocooperación

3.1.4.1. Ambas se benefician de la relación y no es una asociación obligatoria Generalmente este tipo de relación es débil, por que a menudo alguna de las poblaciones es reemplazada por otra

3.2. Interrelaciones Antagónicas

3.2.1. Competencia

3.2.1.1. Tiene lugar cuando dos poblaciones usan un mismo recurso, ya sea el espacio o el nutriente limitante

3.2.2. Parasitismo

3.2.2.1. Es una forma de simbiosis, el parásito es un organismo que se nutre a partir de células , tejidos o fluidos de otro organismo (hospedero) es el que generalmente es dañado en el proceso . No es capaz de reproducirse sin un huésped.

3.2.3. Amensalismo

3.2.3.1. Cuando una población microbiana produce una sustancia que es inhibidora para las otras poblaciones