1. Mejoramiento de la digestibilidad.
1.1. los procesos de cocción sirven para producir cambios químicos idénticos a los de la digestión
1.2. La trasmisión de energía calorífica en la preparación de alimentos tiene como efectos:
1.2.1. • El ablandamiento de albúminas
1.2.2. • El hinchamineto (captación de agua por macromoléculas)
1.2.3. • La descomposición de los contenidos y la creación de nuevos compuestos.
1.2.4. • Aumento de la biodisponibilidad de algunos nutrientes
1.2.5. • La destrucción de sustancias antinutritivas o factores no nutritivos
1.3. Por efecto del calor, las proteínas se desnaturalizan a partir de los 65°C y aparecen cambios en sus estructuras con pérdidas de solubilidad. Por encima de los 75°C se endurecen
2. Destrucción de microorganismos patógenos y/o ausencia de sustancias tóxicas
2.1. se debe evitar la contaminación con sustancias toxicas o nocivas, así como de microorganismos patógenos.
2.2. La seguridad de los alimentos para el consumo humano depende de la destrucción, por medio de la cocción, de aquellos organismos y parásitos
2.3. Los alimentos deben por lo tanto, manipularse adecuadamente desde su compra hasta su consumo.
2.4. La manipulación correcta y el enfriamiento rápido de los alimentos después de la cocción son necesarios para prevenir la contaminación bacteriana.
2.5. Nunca deje los alimentos fuera del refrigerador por más de 2 horas.
2.6. Al almacenar los sobrantes de alimentos los sobrantes de alimentos deben ponerse en envases poco profundos para que se enfríen rápido y refrigerarlos a 40°F (4°C) o menos dentro de dos horas.
2.7. Al recalentar Los alimentos deben ser recalentados completamente a una temperatura interna mínima de 165 °F (74°C
3. Conservación del Valor nutritivo.
3.1. •las pérdidas de vitaminas y minerales son menores cuando se compara el método de fritura con otros métodos de cocción, debido a la rapidez del proceso
3.1.1. las investigaciones reportan una alta estabilidad de las vitaminas hidrosolubles por fritura, cuando se compara con métodos de cocción como ebullición.
3.2. • Pescados como el salmón, el lenguado, el arenque, y la trucha, presentan una disminución leve en el contenido de EPA + DHA por fritura, a excepción de la trucha
3.3. • para vitamina C, se ha observado una alta inestabilidad dependiente del tipo de aceite utilizado para la fritura, siendo el aceite de oliva refinado el que muestra mayor perdida en brócoli frito, pero cuando se utilizó aceite de oliva extra virgen se presentó retención
3.4. • Cuando los vegetales se cuecen por método de hervido hasta que estén blandos y posteriormente se hacen purés majándolos, machacándolos o deshaciéndolos, las pérdidas serán grandes
3.5. . Las pérdidas por solución serán mínimas si el vegetal se cuece con cáscara. En cambio, el vegetal subdividido deja en el agua de cocción gran parte de su valor nutritivo.
4. Aumento del sabor y atractivo.
4.1. El platillo final no solo será apreciado por su sabor, sino que será examinado, a veces en cuestión de segundos, por todos sus detalles: el plato, la distribución de los alimentos, elementos decorativos, etc.
4.2. Para mejora el atractivo se recomienda:
4.2.1. Color: El primer atractivo para el apetito es a través de los ojos.
4.2.2. Textura
4.2.3. Sabor: El atractivo del sabor depende de la mezcla de sabores suaves y picantes.
4.2.4. Temperatura: Es necesario dar consideración a la estación del año, ya que en un día frio de invierno es especialmente apetecible la sopa caliente y sustanciosa y los asados.
4.2.5. Tipo de preparación