Costos de Alimentos y Bebidas

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Costos de Alimentos y Bebidas por Mind Map: Costos de Alimentos y Bebidas

1. ADMINISTRAR

1.1. Proceso

1.1.1. planear, organizar, dirigir y controlar el uso de mercancías, productos o actividades de primera necesidad para los objetivos y metas de la organización

1.2. Henry Fayol

1.2.1. Planear ➜ Organizar ➜ Dirigir ➜ Controlar ➜ Coordinar

1.3. Mickey Warner

1.3.1. Men, Money, Matherials, Methods, Machines

1.4. ÉXITO/FRACASO

1.4.1. Cornell University

1.4.1.1. ÉXITO

1.4.1.1.1. 1. Razón no corazón 2. Adaptarse a Tecnologías 3. Equipo Humano 4. Valores de la Empresa 5. Visión clara 6. Análisis de Costos 7. Mantener esfuerzos operativos en temática 8. Positivismo 9. Concepto diferenciador

1.4.1.2. FRACASO

2. TEORÍA DE COSTOS

2.1. Costo

2.1.1. Dinero invertido en insumos para transformar en productos o servicios

2.1.2. Costo de producción

2.1.2.1. Dinero invertido en el proceso de transformar materia prima en producto.

2.1.2.2. 1. Materia prima

2.1.2.2.1. Directa: ingredientes del platillo/alimento Indirecta: elementos necesarios para vender el producto

2.1.2.3. 2. Mano de obra

2.1.2.3.1. Directa: el que prepara el alimento, meseros Indirecta: limpieza, seguridad, hostess

2.1.2.4. 3. Gastos indirectos

2.1.2.4.1. pagos necesarios para poder llevar a cabo el proceso de producción

2.2. Gasto

2.2.1. Pagos de servicios para operaciones diarias- NUNCA se recupera de manera directa

2.3. Valor

2.3.1. Lo que la gente está dispuesta a pagar por le producto

2.4. Control de costos

2.4.1. Midición y evaluación de resultados de operación y administración con relación a los estándares establecidos.

2.4.2. 1. Incrementar utilidades 2. Mejorar costo máximo 3. Detección de áreas de oportunidad 4. Monitoreo de variaciones del mercado 5. Ingeniería del menú 6. Ajuste de precios 7. OPTIMIZAR y MAXIMIZAR recursos del restaurante

3. CICLO OPERATIVO

3.1. Desde tiempo de compra de materia hasta venta ➜ manejo de ganancias

3.1.1. 1. Compra de materia prima - selección de proveedor 2. Recepción: chequeo de calidad 3. Almacenamiento 4. Distribución 5. Conservación 6. Preproducción - mise en place 7. Producción: ensamblar producto final 8. Servicio 9. Venta

4. Clasificación de costos y gastos

4.1. 1. Identificación

4.1.1. Directos / Indirectos

4.2. 2. Comportameinto

4.2.1. Fijos /variables

4.3. 3. Autoridad

4.3.1. Controlables / No controlables

4.4. 4. Planeación

4.4.1. Históricos / Planeados

4.5. 5. Unidad

4.5.1. Unitario/Total

5. Fundamentos de costos

5.1. Precio de venta: valor monetario al que se ofrece un producto o servicio.

5.2. Costo: valor monetario en que se incurre para dar un producto o servicio

5.3. Utilidad: ganancias que se obtienen de vender un producto o servicio

5.4. % de costo: parte proporcional que representa materia prima con relacion al precio de venta

5.5. % de utilidad: parte proporcional que representa las ganancias con relacion al precio de venta.

5.6. PORCENTAJES IDEALES

5.6.1. 70% - Utilidad

5.6.2. 30% Costo de producción

5.7. COSTO PRIMO

5.7.1. Materia prima + Mano de obra

5.8. COSTO DE SERVICIO

5.8.1. Costo primo + gastos indirectos

5.9. COSTO TOTAL

5.9.1. Costo servicio + Gastos admin y de venta

5.10. UTILIDAD BRUTA

5.10.1. Precio venta + Costo de servicio

5.11. U. ANTES DE IMPUESTOS

5.11.1. U. bruta - Gastos de admin. y venta

5.12. UTILIDAD NETA

5.12.1. U.A.I - IRS- PTU