CALIDAD DEL PESCADO

1. EVALUACION DE LA CALIDAD

1.1. METODOS SENSORIALES

1.1.1. Evalúan la apariencia, textura, olor y sabor de una muestra de pescado

1.1.2. La desventajas que juzgan según sus gustos, prejuicios, fatiga y habilidad de expresar sussensaciones cuando evalúan un producto de pescado

1.2. METODOS QUIMICOS

1.2.1. La composición química es un aspecto importante de la calidad dcl pescado e influye tanto en cl mantenimiento de la calidad como en las características tecnológicas dEl pescado

1.2.2. Trimeiilamina (TMA, )método químico mas comúnmente usado para evaluar la calidad del pescado es la estimación de TMA

1.3. METODOS FISICOS

2. CAMBIOS EN EL PH

2.1. el pH del tejido muscular del pescado vivo es cercano a la neutralidad

2.2. El pH disminuye normalmente dentro de los primeros días después de la muerte.

2.3. El pH post-mortem inicial varia según las especies

2.4. La variación estacional del pH de la carne está relacionada con la reserva De energía del pescado

3. CAMBIOS DE POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION

3.1. Reacción con el oxígeno (hidrólisis + deshidratación).

3.2. Eliminación de hidrógeno (electrón + protón).

3.3. Transferencia de electrón

4. CAMBIO EN LAS PROPIEDADES ELECTRICAS

4.1. En el tejido muy fresco las membranas solo son permeables a ciertos iones

4.2. La gradual disminución de la resistencia se atribuye al deterioro de las membranas celulares