Principales grupos de microorganismos relevantes para la seguridad y la estabilidad de los alimentos
por Marianela Rivera
1. Lactobacillus spp. - s. Estas bacterias se encuentran generalmente en plantas en descomposición y productos lácteos
1.1. Lactobacillus casei, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, lactobacillus delbrueckii subsp, lactobacillus sakei.
2. Pediococcus spp.
2.1. Leuconostoc spp. - es un género de bacterias grampositivas, heterofermentativas, capaces de producir dextrano a partir de sacarosa
2.1.1. Leuconostoc carnosum, L. carnosum
2.1.2. Kurthia spp. - V. Sus bacterias son estrictamente aeróbicas
2.1.2.1. Kurthia zopfiienu
2.2. Campylobacter avium, C. canadensis, C. coli, C. concisus, C. corcagiensis, C. cuniculorum, C. curvus, C. fetus, C. gracilis, C. helveticus, C. hominis, C. hyointestinalis, C. insulaenigrae, C. iquaniorum, C. jejuni, C. lanienae, C. lari, C. mucosalis, C. peloridis, C. rectus, C. showae, C. sputorum, C. bantarcticus, C. troglodytis, C. upsaliensis, C. ureolyticus, y C. volucris.
3. Bacilos - : la capacidad de producir endosporas inactivas de manera aeróbica cuando se enfrentan a condiciones de crecimiento desfavorables
3.1. Bacillus sporothermodurans, Bacillus amyloliquefaciens, Geobacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Alicyclobacillus acidoterrestris
4. Desulfotomaculum nigrificans son miembros moderadamente termofílicos del género polifilético formador de esporas
5. Campylobacter spp. Campylobacteraceae son un grupo de bacterias microaerofílicas gramnegativas
6. Escherichia coli spp. El genero Escherichia se caracteriza por bacterias gramnegativas, no formadoras de esporas
7. Moldes - El término molde se aplica comúnmente a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en los alimentos suele reconocerse fácilmente por su apariencia vellosa o algodonosa
8. Parásitos
9. Trichinella
10. Anisakis
11. Helmintos adquiridos de otras fuentes alimentarias
12. Cryptosporidium
12.1. o C. felis, C. canis, C. meleagridis, C. baileyi, C. muris, y C. parvum
13. Toxoplasma gondii
14. Brochothrix spp. - es un organismo común que deteriora la carne y los productos cárnicos almacenados a temperaturas frías.
14.1. B. thermosphacta y Brochothrix campestris
15. Carnobacterium es una bacteria del ácido láctico (BAL) Gram-positiva es con frecuencia un elemento predominante de la microflora de carne y mariscos envasados
15.1. Carnobacterium divergens y Carnobacterium maltaromaticum
15.2. Estreptococo spp. - Son cocos grampositivos, catalasa negativos, inmóviles que se encuentran solos, en pares o en cadena
15.2.1. Lactococcus lactis y sus subespecies lactis y cremoris, ya que son las cepas utilizadas como cultivos iniciadores en fermentaciones lácteas industriales.