Principales grupos de microorganismos relevantes para la seguridad y la estabilidad de los alimentos
por Marianela Rivera
1. Brochothrix spp. - es un organismo común que deteriora la carne y los productos cárnicos almacenados a temperaturas frías.
1.1. B. thermosphacta y Brochothrix campestris
2. Carnobacterium es una bacteria del ácido láctico (BAL) Gram-positiva es con frecuencia un elemento predominante de la microflora de carne y mariscos envasados
2.1. Carnobacterium divergens y Carnobacterium maltaromaticum
2.2. Estreptococo spp. - Son cocos grampositivos, catalasa negativos, inmóviles que se encuentran solos, en pares o en cadena
2.2.1. Lactococcus lactis y sus subespecies lactis y cremoris, ya que son las cepas utilizadas como cultivos iniciadores en fermentaciones lácteas industriales.
3. Lactobacillus spp. - s. Estas bacterias se encuentran generalmente en plantas en descomposición y productos lácteos
3.1. Lactobacillus casei, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, lactobacillus delbrueckii subsp, lactobacillus sakei.
4. Pediococcus spp.
4.1. Leuconostoc spp. - es un género de bacterias grampositivas, heterofermentativas, capaces de producir dextrano a partir de sacarosa
4.1.1. Leuconostoc carnosum, L. carnosum
4.1.2. Kurthia spp. - V. Sus bacterias son estrictamente aeróbicas
4.1.2.1. Kurthia zopfiienu
4.2. Campylobacter avium, C. canadensis, C. coli, C. concisus, C. corcagiensis, C. cuniculorum, C. curvus, C. fetus, C. gracilis, C. helveticus, C. hominis, C. hyointestinalis, C. insulaenigrae, C. iquaniorum, C. jejuni, C. lanienae, C. lari, C. mucosalis, C. peloridis, C. rectus, C. showae, C. sputorum, C. bantarcticus, C. troglodytis, C. upsaliensis, C. ureolyticus, y C. volucris.
5. Weissella spp. - Sus especies son importantes desde el punto de vista tecnológico
5.1. Weissella minor
6. Bacilos - : la capacidad de producir endosporas inactivas de manera aeróbica cuando se enfrentan a condiciones de crecimiento desfavorables
6.1. Bacillus sporothermodurans, Bacillus amyloliquefaciens, Geobacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Alicyclobacillus acidoterrestris
7. Clostridios es una de las clases bacterianas más grandes, que incluye más de 150 especies descritas válidamente
7.1. Clostridium butyricum, Clostridium beijerinckii y Clostridium pasteurianum. Clostridium sporogenes, Clostridium thermosaccharolyticum, Clostridium putrefaciens
8. Desulfotomaculum nigrificans son miembros moderadamente termofílicos del género polifilético formador de esporas
9. Brucella spp.
9.1. B. abortus, B. melitensis, B. suis, B. ovis, B. canis, y B. neotomae
10. Campylobacter spp. Campylobacteraceae son un grupo de bacterias microaerofílicas gramnegativas
11. Salmonela spp. - Salmonellae son un grupo de bacterias gramnegativas anaeróbicas facultativas con forma de bastoncillo en solo dos especies
11.1. S. enterica subsp. enterica, S. enterica subsp. salamae, S. enterica subsp. arizonae, S. enterica subsp. diarizonae, S. enterica subsp. houtenae, y S. enterica subsp
12. Yersinia spp. -
12.1. Y. pestis, Y. pseudotuberculosis, Y. enterocolitica, Y. aldovae, Y. bercovieri, Y. entomophaga, Y. frederiksenii, Y. intermedia, Y. kristensenii, Y. mollaretii, Y. rohdei, Y. ruckeri, Y. aleksiciae, Y. massiliensis, y Y. simili
13. Listeria spp. - En el género Listeria comprende bacterias grampositivas, catalasas positivas, no formadoras de esporas y no encapsuladas en forma de bastón
13.1. L. monocytogenes, L. ivanovii, L. aquatica, L. booriae, L. cornellensis, L. fleischmannii, L. floridensis, L. grandensis, L. grayi, L. innocua, L. marthii, L. newyorkensis, L. riparia, L. rocourtiae, L. seeligeri, L. weihenstephanensis, y L. welshimeri
14. Escherichia coli spp. El genero Escherichia se caracteriza por bacterias gramnegativas, no formadoras de esporas
15. Levadura
15.1. Basidiomicetos (p.ej, Filobasidiella, Rhodotorula)
16. Moldes - El término molde se aplica comúnmente a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en los alimentos suele reconocerse fácilmente por su apariencia vellosa o algodonosa
17. Virus- son parásitos intracelulares obligados que causan una amplia gama de enfermedades
17.1. Hepatitis, Norovirus, Aichivirus, Astrovirus, Coronavirus, Rotavirus, Sapovirus
18. Parásitos
19. Helmintos
20. Trichinella
21. Taenia
22. Anisakis
23. Diphyllobothrium latum
24. Helmintos adquiridos de otras fuentes alimentarias
25. Protozoos
25.1. Giardia
26. Cryptosporidium
26.1. o C. felis, C. canis, C. meleagridis, C. baileyi, C. muris, y C. parvum
27. Cyclospora cayetanensis
28. Toxoplasma gondii
