1. PAUSTERIZACION DE LA LECHE Los microorganismos, al ingresar en la leche y permanecer en ella, producen deterioro mediante enzimas proteolíticas y lipolíticas. Las enzimas proteolíticas hidrolizan las caseínas provocando la coagulación y presencia de sabores amargos, en tanto que las enzimas lipolíticas hidrolizan los triglicéridos generando monoglicéridos y diglicéridos, los cuales aumentan la acidez e inducen a procesos de fermentación, enranciamiento, pudrición principalmente; estos microorganismos
2. VENTAJAS E LA PASTEURIZACON No altera el contenido vitamínico y proteínico de la leche. - Se elaboran subproductos lácteos de mejor calidad. - Elimina los microorganismos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s)
3. PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS La fermentación láctica, también conocida como fermentación ácido-láctica, es el proceso de síntesis de ATP en ausencia de oxígeno que realizan algunos microorganismos, entre ellos un tipo de bacterias llamadas “bacterias ácido-lácticas”, el cual termina con la producción de ácido láctico.
4. FERMENTACION ALCOHOLICA Es un proceso bioquímico en condiciones aeróbicas por medio del cual las levaduras actúan sobre os azucares y los transforman en Etanol, con el fin de obtener su energía.
5. QUESO Es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes.
6. QUIMOSINA Es la enzima coagulante de la leche fue extraída del cuarto estómago (cuajo) de terneros. El cuajo de ternero se considera ideal para la elaboración de quesos por su alto contenido de quimosina.
7. CREMA O NATA La grasa butírica es la porción grasa de la leche, cuando la leche entera esta en reposo tiende a formar una capa en la superficie ya que la crema es una emulsión inestable grasa en agua.
8. DESCREMADO DE LA LECHE El descremado es el proceso por el cual se remueve parcial o totalmente la grasa de la leche por medio de una descremadora centrifuga de tambor de discos; se realiza para obtener la crema y la leche descremada a partir de leche entera.
9. MANTEQUILLA la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no más del 16% de agua.
10. LECHE EN POLVO la leche en polvo se obtiene al deshidratar la leche consiste en eliminar la mayor parte de su agua de constitución, dejando un máximo del 5%. El 95% restante corresponde a proteínas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.
11. ¿QUE ES LA LECHE? La leche es uno de los alimentos más completo que se encuentra en la naturaleza, por ser rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutrición humana
12. ¿QUE ES EL CALOSTRO? es el producto segregado por la glándula mamaria inmediatamente después del parto de la vaca, es una sustancia que presenta una composición muy diferente a la leche y contiene una cantidad de proteínas en el suero, especialmente inmunoglobulinas que son necesarias para la nutrición del ternero
13. COMPOSISION QUIMICA DE LA LECHE se divide en 2 factores factores genéticos: de a cuerdo a la raza de la vaca , variaran los contenidos de los diferentes componentes siendo la grasa uno de los compuestos que experimentan mas variación. Factores nutricionales: como regla general cualquier dieta que aumente la producción de leche disminuirá el contenido de grasa.
14. GRASA La grasa que se encuentra en la leche es grasa butírica; es insoluble al agua, porque se encuentran en forma de pequeñas esferas llamados glóbulos grasos y formando una emulsión.
15. AGUA La leche contiene aproximadamente un 87% de agua y se encuentra en dos formas; ligada y libre.
16. PROTEINAS EN LA LECHE La leche de vaca contiene entre 3 y 3,5% de proteínas de las cuales 80% son caseínas y 20% son proteínas del suero (lactoglobulina, lactoalbúmina, inmunoglobulinas entre otras).
17. LECHE EVAPORADA La leche evaporada es un concentrado de leche que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a la evaporación de un 60% del agua que contiene la leche cruda. Su nombre real es el de leche parcialmente evaporada o semi-evaporada ya que se le ha quitado el agua parcialmente
18. Leche condensada. Se elabora apartir de leche de vaca a la que se le extrae agua y se agrega azúcar lo que resulta un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto.
