1. Normativa
1.1. Artículo 3 del RD 3484/2000, de 29 de diciembre
1.1.1. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
1.1.2. Programa de Desinfección, Desratización y Desinsectación
2. Tipos de limpieza
2.1. Físico: consiste en la eliminación de la suciedad por medios mecánicos: barrido, raspado, arrastrado, etc
2.2. Químico: implica el uso de detergentes que disuelven la suciedad y ayudan a desprenderla de la superficie adherida
2.3. Biológico: se lleva a cabo con productos desinfectantes para eliminar bacterias y hongos
3. Proceso de limpieza
3.1. Se indica el modo correcto de realizar la limpieza y desinfeccion
3.1.1. Locales: frotado o barrido con agua y posterior fregado y aclarado
3.1.2. Útiles y herramientas: se friegan con el frotado correspondiente y se secan
3.1.3. Existen además algunos esterilizadores por ozono para cuchillos y otras herramientas
3.1.4. Se hará necesario tener un cuadro programa de limpieza
4. Diferencia entre limpieza y desinfección
4.1. Limpieza consiste en eliminación de los residuos y de la suciedad que quedan adheridos en las superficies de trabajo
4.2. Desinfección es el proceso por el cual se eliminan los microorganismos presentes en las superficies de trabajo que pueden ser nocivos para la calidad de los alimentos o la salud de los condumidores
5. La suciedad está formada por partículas adheridas entre sí y a un material de soporte mediante una sustancia que hace de unión
5.1. Tipos
5.1.1. Por su origen
5.1.1.1. Animal: grasas y sangre
5.1.1.2. Vegetal: aceites
5.1.1.3. Mineral: óxido, polvo
5.1.1.4. Mixta: combinación de las anteriores
5.1.2. Por su naturaleza
5.1.2.1. Proteica: restos de leche, huevos, etc
5.1.2.2. Féculas: restos de arroz, patatas, etc
5.1.2.3. Pigmentada: contiene colorantes naturales, café, vino, etc
5.1.2.4. Inorgánicas: óxido, cal, etc
6. Detergentes y desinfectantes
6.1. La elección del detergente es de gran importancia. Debemos fijarnos en las indicaciones de las etiquetas, donde se indica el uso idóneo del producto y su dosificacion
6.2. El agua tb influye en la limpieza; las aguas alcalinas necesitan detergentes especiales que neutralice la cal
6.3. En cuanto desinfectantes, lejía y amoniaco son los más usados. NUNCA SE DEBE MEZCLAR YA QUE PRODUCE VAPORES TÓXICOS
7. Control de plagas
7.1. Plan de control de plagas
7.1.1. Las plagas de producen cuando...
7.1.1.1. Existen zonas que permiten la entrada
7.1.1.2. Lugares en los que pueda encontrar una temperatura adecuada y refugio para esconderse y reproducirse
7.1.1.3. Existe la posibilidad de alimento y agua o humedad necesaria para nutrirse
7.1.2. Se basa en tres puntos
7.1.2.1. Control físico: consiste en modificar o establecer barreras físicas que eviten la entrada. Ej: mosquiteras
7.1.2.2. Control químico: aplicación de productos químicos que eliminen cualquier posible invasor
7.1.2.3. Control biológico: por colocación de trampas y venenos selectivos
7.1.3. Documentacion
7.1.3.1. Acciones preventivas
7.1.3.2. Equipos y productos a utilizar
7.1.3.3. Plano de situación de cebos utilizados
7.1.3.4. Periodicidad de los tratamientos
7.1.3.5. Criterios de evaluación de la aplicacion
7.1.3.6. Monitorización de plagas
7.1.3.7. Registro de actividades