1. Claras
1.1. Bechamel harina, mantequilla, leche (roux)
1.1.1. Salsa de queso o Mornay
1.1.1.1. Bechamel + queso rallado + yema de huevo + nata
1.1.2. Crema
1.1.2.1. Bechamel + nata + copos mantequilla
1.1.3. Soubise
1.1.3.1. Bechamel + Juliana de cebolla blanca, rehogada con un poco de caldo de ternera y mantequilla + nata
1.1.4. Aurora
1.1.4.1. Bechamel + Tomate
1.1.5. Chaud-Froid
1.1.5.1. Bechamel + nata + gelatina
1.1.6. Waleska
1.1.6.1. Bechamel + Fumet reducido + nata + yema de huevo
1.1.7. Villaroy
1.1.7.1. Bechamel espesa + yemas + queso rallado
1.1.8. Cardenal
1.1.8.1. Bechamel + Fumet + nata + mantequilla de bogavante
1.2. Veluté fondo veluté de ternera, ave, pescado ( roux) "la leche se cambia por el fondo"
1.2.1. Ternera
1.2.1.1. Alemana
1.2.1.1.1. Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.
1.2.1.2. Chivry
1.2.1.2.1. Salsa alemana con finas hierbas.
1.2.1.3. Poulette
1.2.1.3.1. Salsa alemana, champiñones y zumo de limón.
1.2.1.4. Salsa Alcaparra
1.2.1.4.1. Salsa alemana con alcaparras.
1.2.2. Ave
1.2.2.1. Suprema
1.2.2.1.1. Velouté de ave adicionada con crema de leche.
1.2.2.2. Albufera
1.2.2.2.1. salsa suprema ligeramente, glace de carne y mantequilla de pimiento añadida.
1.2.2.3. champiñones
1.2.2.3.1. Salsa suprema con champiñones
1.2.2.4. Aurora
1.2.2.4.1. salsa suprema atomatada
1.2.2.5. Albufera
1.2.2.5.1. salsa suprema ligeramente, glace de carne y mantequilla de pimiento añadida.
1.2.3. Pescado
1.2.3.1. Salsa vino blanco
1.2.3.1.1. reducción de pescado, crema de leche y yema
1.2.3.2. Bercy
1.2.3.2.1. Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
1.2.3.3. Bonne-femme
1.2.3.3.1. Salsa vino blanco, champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil
1.2.3.4. Breval
1.2.3.4.1. Salsa vino blanco, concassé, escalonia, perejil y champiñones
1.2.3.5. Cardinal
1.2.3.5.1. Salsa vino blanco, mantequilla de bogavante o langosta.
1.2.3.6. Duglere
1.2.3.6.1. Salsa vino blanco escalonia, perejil picado y tomate.
1.2.3.7. Dieppoise
1.2.3.7.1. Salsa vino blanco, mejillones y camarones pequeñitos.
1.2.3.8. Nantua
1.2.3.8.1. Salsa vino blanco, mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) y crema de leche.
1.2.3.9. Thermidor
1.2.3.9.1. Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.
1.2.3.10. Normanda
1.2.3.10.1. Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones.
2. Salsas Emulsionadas
2.1. Calientes
2.1.1. Bernesa
2.1.1.1. Choron
2.1.1.1.1. bearnesa + puré de tomate concentrado.
2.1.1.2. Fayoy
2.1.1.2.1. Bearnesa + grasa de carne fundida.
2.1.1.3. Trufa
2.1.1.3.1. bearnesa montada con aceite sobre fondo de tomate reducido.
2.1.1.4. Paloise
2.1.1.4.1. bearnesa – el estragón + menta fresca.
2.1.1.5. Coral
2.1.1.5.1. bearnesa – yemas de huevo + coral de bogavante o langosta.
2.1.2. Holandesa
2.1.2.1. Muselina
2.1.2.1.1. holandesa acompañada con espárragos
2.1.2.2. Maltesa
2.1.2.2.1. holandesa acompañada de zumo y piel de naranjas sanguinas
2.1.2.3. Mikado
2.1.2.3.1. holandesa con jugo y juliana blanqueada de ralladura de mandarinas.
2.1.2.4. Girondine
2.1.2.4.1. Holandesa + mostaza de Dijon
2.1.2.5. Divine
2.1.2.5.1. Holandesa + jérez reducido
2.1.2.6. Noisette
2.1.2.6.1. Holandesa elaborada con mantequilla tostada (mantequilla noisette)
2.1.2.7. holandesa a al mostaza
2.1.2.7.1. Holandesa + mostaza blanca o mostaza Meaux.
2.2. Frías
2.2.1. Mayonesa
2.2.1.1. yemas de huevo, mostaza, vinagre, salsa inglesa
2.2.1.2. Salsa Andaluza
2.2.1.2.1. Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.
2.2.1.3. Salsa Chantilly
2.2.1.3.1. Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.
2.2.1.4. CocktaiI o Golf
2.2.1.4.1. Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy
2.2.1.5. Salsa Verde
2.2.1.5.1. Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado.
2.2.1.6. Salsa Mil – Islas
2.2.1.6.1. Salsa tártara con salsa ketchup y brandy.
2.2.1.7. Salsa Gribiche
2.2.1.7.1. Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.
2.2.1.8. Salsa Remoulade
2.2.1.8.1. Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).
2.2.1.9. Tártara
2.2.1.9.1. mayonesa, pepinillo alcaparras, ajo.
2.2.2. Vinagreta
2.2.2.1. Vinagreta tradicional
2.2.2.1.1. vinagres, aceite, sal y pimenta
2.2.2.2. Vinagreta española
2.2.2.2.1. aceite, mostaza, vinagre, sal, pimienta blanca molida, cebolla, perejil picado.
2.2.2.3. Vinagreta francesa
2.2.2.3.1. Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre balsamico, Jugo de frutas
3. Oscuras
3.1. Demi- glacé Fondo oscuro, harina tostada y grasa (roux oscuro)
3.1.1. Bigarrade
3.1.1.1. azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos
3.1.2. Bordelesa
3.1.2.1. vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado
3.1.3. Borgoña
3.1.3.1. vino tinto de Borgoña con escaloña picada
3.1.4. Cazadora
3.1.4.1. vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas
3.1.5. Chapiñones
3.1.5.1. fondo de champiñones según el vino que se le añade
3.1.6. Estragón
3.1.6.1. vino blanco, estragón y escaloña picada
3.1.7. Zíngara
3.1.7.1. vino blanco, escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas
3.1.8. Italiana
3.1.8.1. vino blanco, con jamón magro y champiñones, perejil
3.1.9. Charcutera
3.1.9.1. demi glace, cebolla, mantequilla, pepino agrio, vino blanco y vinagre
3.2. Salsa española
3.2.1. Diabla
3.2.1.1. demi glace, reducción de escaloñas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca, salsa inglesa
3.2.2. Oporto
3.2.2.1. salsa demi glace perfumada con oporto
3.2.3. Zíngara
3.2.3.1. vino blanco, escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas
3.3. Concasse mirepoix, tocineta, pasta de tomate, sazonamiento, fondo y azúcar
3.3.1. Provensal
3.3.1.1. Perejil, ajo, sal, aceité de girasol
3.3.2. Napolitana bologna
3.3.2.1. cebolla, tomate, orégano, pimentón picante, azúcar, pimienta negra, Sal, aceite de oliva
3.3.3. Barbuquiu
3.3.3.1. ketchup, vinagre de manzana, azúcar, paprika, comino en polvo, canela en polvo, sal, pimienta cayena
3.4. salsa de soya semillas de soja con hongos Aspergillus, agua y levaduras
3.4.1. TERIYAKI
3.4.1.1. Salsa de Soja, mirin, sake, Azúcar
3.4.2. PUNZU
3.4.2.1. mirin, zumo de naranja, zumo de limón, zumo de lima, salsa de soja, katsuobushi