ALMIDONES Y GOMAS
por mateo mejia
1. QUE ES
1.1. Polisacarido que constituye la principal energetica de vegetales
2. AMILOSA
2.1. Molecula linear de almidon constituida por anillos de glucosa unidos entre si (gelifica)
2.2. LIXIVIACION
2.2.1. Consiste en sacar la amilosa del grano para formar el gel
3. AMILOPECTINA
3.1. Molecula que tiene ramificaciones y constituida por anillos de glucosa (espesa)
4. APORTE CALORICO
4.1. 70 - 80 % de calorias
5. REPOSTERIA
5.1. Fecula de maiz como espesante y harina de trigo en casi todas las recetas
6. GELIFICACION
6.1. Ocurre despues de la gelatinizacion al enfriarse el almidon
7. CEREOS WAXY
7.1. Se derivan de variedades naturales( cebada, maiz, trigo) y no contienen amilosa capaz de formar geles y esta compuesto por amilo pectina
8. Los almidones waxy no contienen amilosa
9. GOMAS
9.1. SIRVE PARA
9.1.1. Emulsificantes, estabilizantes, espesantes
9.2. TIPOS
9.2.1. Gomas extraidas de plantas marinas, gomas extraidas de plantas terrestres, gomas obtenidas como exudados de plantas terrestres , gomas obtenidas a partir de procesos microbiologicos y gomas obtenidas por modificacion quimica de productos vegetales
9.3. DE PLANTAS MARINAS
9.3.1. Goma agar y goma carragenina
9.4. GOMA AGAR
9.4.1. Se obtiene de algas rojas
9.5. ALGINATOS
9.5.1. Estos son inhibidores de sineresis
9.6. GOMA CARRAGENINA
9.6.1. Es usada en pequeñas concentraciones (del orden de 0.01 a 0.03%) en la industria de los lacteos
9.7. DE PLANTAS TERRESTRES
9.7.1. Goma locuste y goma guar
9.8. POR MODIFICACION QUIMICA
9.8.1. Gomas celulosicas y pectinas