1. Ejemplos
1.1. Carne Cruda
1.2. Pescados y mariscos
1.3. Huevo
1.4. Lácteos
1.5. Frutas y Verduras
2. Toxinas naturales de los alimentos
2.1. Histamina
2.1.1. Incorrecta refrigeración, por ejemplo, en pescado y mariscos.
2.2. Ocratoxina, deoxinivalenol, zearalenona y Fuominisina
2.2.1. Cereales
3. Factores que determinan los peligros de los alimentos
3.1. Factores Intrínsecos
3.1.1. Temperatura, Actividad de agua, Nivel de acidez (pH), potencial Redox, Materia prima, composición y formulación, macroestructuras del producto.
3.2. Factores Extrínsecos
3.2.1. Prácticas de higiene, limpieza y desinfección, agua estancada, peligros en los materiales de contacto y mantenimiento incorrecto de las condiciones de la temperatura.
4. Definición
4.1. Son todos aquellos alimentos que pueden tener una determinada predisposición a contener gérmenes patógenos o que son el perfecto caldo de cultivo de estos gérmenes que algunos casos incluso pueden producir toxinas.
5. Sus características
5.1. Alimentos de fácil contaminación, alteración y deterioro a temperatura ambiente.
5.2. Los factores de desarrollo de gérmenes son:
5.2.1. Elevada cantidad de agua en composición.
5.2.2. Alto contenido de proteínas, azucares y grasas.
5.2.3. Poca acidez.
6. Se clasifican en:
6.1. Peligro biológico
6.1.1. Bacterias, parásitos, virus y toxinas.
6.2. Peligro químico
6.2.1. Metales pesados, pesticidas o cualquier otra sustancia o compuesto con efectos sobre la salud.
6.3. Peligro físico
6.3.1. Trozos de cristal, material frágil, plástico, metal o cualquier sustancia que no pertenezca al alimento.