1.1. El platillo final no solo será apreciado por su sabor, sino que será examinado, a veces en cuestión de segundos, por todos sus detalles: el plato, la distribución de los alimentos, elementos decorativos, etc. Lo más importante es que los elementos que se usen para emplatar, no comprometan el sabor del platillo.
1.2. El emplatado debe ser conceptualizado desde el origen, no se debe de ver como un detalle final, sino como parte integral de todo el platillo, se puede decir que es como aprender a cocinar con los ojos también.
2. Destrucción de microorganismos patógenos y/o ausencia de sustancias tóxicas.
2.1. La seguridad de los alimentos para el consumo humano depende de la destrucción, por medio de la cocción, de aquellos organismos y parásitos que: ➢ Ocasionan enfermedades infecciosas ➢ Son responsables de intoxicaciones alimentarias ➢ Producen sabores, decoloraciones y cambios similares que aunque desagradables, no son causa importante de enfermedades.
2.2. Mantenga los alimentos fuera de "La zona de peligro“ Nunca deje los alimentos fuera del refrigerador por más de 2 horas. Si la temperatura es más de los 90°F (32°F), los alimentos no se deben dejar fuera por más de 1 hora.
2.3. Al almacenar los sobrantes de alimentos Una de las causas más comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos es el enfriar los alimentos cocidos incorrectamente. Por esta razón los sobrantes de alimentos deben ponerse en envases poco profundos para que se enfríen rápido y refrigerarlos a 40°F (4°C) o menos dentro de dos horas.
2.4. Al recalentar Los alimentos deben ser recalentados completamente a una temperatura interna mínima de 165 °F (74°C) o hasta que este caliente o emitiendo vapor.
3. Conservación del Valor nutritivo.
3.1. El valor nutritivo de los alimentos depende de su composición. Los diferentes procesos a los que son sometidos los alimentos afectan de distintas maneras y grado el valor nutritivo.
3.2. Las investigaciones revelan que las condiciones de preparación más adecuadas para retener el color, sabor, aroma y textura tienden a preservar el valor nutritivo.
3.3. En los procesos más simples de subdivisión (cortado, picado, etc.) pueden presentarse algunas repercusiones negativas sobre la calidad de los alimentos, por ejemplo, con el aumento de la relación superficie/volumen, se produce una mayor exposición al oxigeno del aire y en consecuencia se incrementa el riesgo de que se produzcan reacciones oxidativas.
4. Mejoramiento de la digestibilidad.
4.1. los procesos de cocción sirven para producir cambios químicos idénticos a los de la digestión.
4.2. La trasmisión de energía calorífica en la preparación de alimentos tiene como efectos: • El ablandamiento de albúminas • El hinchamineto (captación de agua por macromoléculas) • La descomposición de los contenidos y la creación de nuevos compuestos. • Aumento de la biodisponibilidad de algunos nutrientes • La destrucción de sustancias anti nutritivas o factores no nutritivos.
