1. MANIPULADORES
1.1. Os manipuladores que apresentarem lesões ou sintomas de enfermidade que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde. Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mais ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço.
2. MANEJO DOS RESÍDUOS
2.1. O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficiente para conter os resíduos.
3. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
3.1. Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. Devem ser submetidos à inspeção e aprovação na recepção. Sendo armazenados sobre paletes, estrados, e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local.
4. ALIMENTOS PREPARADOS
4.1. São alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias:
4.1.1. Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo.
4.1.2. Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo.
4.1.3. Alimentos crus, mantidos refrigerados ou a temperatura ambiente, exposto ao consumo.
5. DESIFECÇÃO
5.1. HIGIENIZAÇÃO
5.1.1. Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
5.2. Operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, como terra, poeira, gordura entre outras sujidades.
5.3. LIMPEZA
5.3.1. Operação de remoção de substâncias mineiras e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades
6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
6.1. Incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, abrigo, acesso, proliferação de vetores e pragas urbanas, que compromete a qualidade, higiênico-sanitária.
7. ABASTECIMENTO DE ÁGUA
7.1. Deve ser utilizada apenas somente água potável para manipulação de alimentos. O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação. O vapor, quando utilização em contato direto com alimentos ou superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não representar fonte de contaminação. O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descasamento e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses.
8. ANTI-SEPSIA
8.1. Operação que visa a redução de micro-organismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.
8.2. BOAS PRÁTICAS
8.2.1. CONTAMINANTES
8.2.1.1. Substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.
8.2.2. Procedimento que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênicosanitária e conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.