1. Crema o nata
1.1. Sustancia de consistencia grasa que se encuentra la leche
1.2. Se obtiene por el proceso de emulsión
1.2.1. por medio de una separación espontanea o por la centrifugacion de la leche
1.2.2. Se mantiene el glóbulo graso en buen estado, esto permite que después de su procesamiento y envasado, el producto pueda ser batido.
1.3. tonalidad blanca o amarillenta
2. Helado
2.1. Es una masa congelada formada a base de leche entera, productos lácteos desnatados, nata o mantequilla, azúcar, grasa vegetal, ovoproductos, frutas, sustancias aromáticas y colorantes. Se considera helado cuando al menos hay 10% de grasa láctea y contiene la menor cantidad de azúcar o edulcorantes posibles.
2.1.1. Los espesantes (polisacáridos) aumentan la viscosidad y los emulgentes desestabilizan los glóbulos de grasa y favorecen su agregación durante la congelación.
2.2. Para la fabricación se congela una mezcla de sus componentes después de su pasteurización a altas temperaturas por un corto tiempo, se homogeniza a alta presión y se refrigera inyectando aire, finalmente endureciendo el producto.
2.3. Los elementos estructurales son: cristales de hielo, burbujas de aire, glóbulos grasos y agregados de glóbulos grasos
2.3.1. La grasa se encuentra principalmente en las burbujas de aire, estas cumplen la función de disminuir el valor nutritivo y hace que el producto sea blando e impide una excesiva sensación de frío durante su consumo.
3. Mantequilla
3.1. Este tipo de derivado lácteo es una emulsión del tipo "agua en aceite" o también llamada emulsión inversa.
3.1.1. Contiene finas gotas de agua dispersas homogéneamente en su estructura, debido a procedimientos mecánicos o por batido de la nata higienizada.
3.2. Se produce exclusivamente a partir de la grasa de la leche ( 80%)
3.3. Se puede someter a maduración con bacterias lácticas
3.3.1. Acidifica la nata(proporciona aroma y sabor de forma simultánea)
4. Queso
4.1. Se obtiene por coagulación de la leche y separación del suero.
4.1.1. Mediante 2 métodos
4.1.1.1. Coagulación enzimática
4.1.1.1.1. Se necesita intervención de enzimas como la quimosina,
4.1.1.2. Acidificación
4.1.1.2.1. Las bacterias digieren los azúcares y se produce ácido láctico.
4.2. Ingredientes
4.2.1. Leche, cuajo, cultivo bacteriano, calcio, sal.
4.3. Etapas del proceso de producción del queso
4.3.1. Adición de calcio
4.3.1.1. Inoculación
4.3.1.1.1. Coagulación
5. Yogurt
5.1. Obtenido por disminución del pH en la leche fluida.
5.1.1. Principales etapas del proceso de producción de yogurt
5.1.1.1. Homogenización: Mejora estabilidad y evita separación.
5.1.1.2. Pasteurización: Desactiva las lipasas y proteasas, a 85° C por 30 min y hay coagulación de las proteínas del suero.
5.1.1.3. Enfriamiento: Se necesita la temperatura adecuada para agregar los cultivos y posteriormente restringir el crecimiento de los mismos.
5.2. Proceso de fermentación láctico.
5.2.1. Bacterias ácido-lácticas: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus Thermophilus
5.2.1.1. Mecanismo del cultivo lácteo: A una temperatura óptima de 43,3°C, Streptococcus crece y baja pH a 5,5, posteriormente Lactobacillus continua reduciendo hasta llegar a 4,8.
5.2.1.2. Fermentación: precipitación de caseínas y co-precipitación de las proteínas del suero. Además se adicionan los cultivos probióticos con el alimento funcional que serían prebióticos.
5.3. Tipos de yogurt
5.3.1. Firme: Se fermenta en el envasado que se lleva a la venta.
5.3.2. Batido: Se fermenta en un tanque de incubación.
5.3.3. Líquido: Se agita en busca de romper el gel antes de llenar el envasado.