1. El proceso de la elaboraciòn del pan se dividen en: mezclado, fermentado y horneado.
1.1. En las etapas de elaboraciòn del pan, ocurren cambios quimicos, bioquimicos y transformaciones fisicas las cuales son afectadas por los diversos constituyentes de la harina.
1.1.1. La harina de trigo es el principal ingrediente para el elaboración de pan, sus componentes son: almidón del 70 al 75%, agua con 14% y proteínas de 10 a 12%, además de polisacáridos no del almidón de dos a 3% particularmente arabinoxilanos Y lípidos en un 2%.
2. Las proteínas de la harina de trigo pueden clasificarse en: Solubilidad y Funcionalidad.
2.1. Solubilidad: Consiste en una serie de extracciones consecutivas con: agua, solución de sal diluida, solución de alcohol y solución de ácidos o álcalis diluidos.
2.2. Funcionalidad: Proteínas pertenecientes al gluten con un desempeño muy importante en la elaboración del pan y proteínas no pertenecientes al gluten, con un desempeño secundario en la elaboración del pan.
3. PROPIEDADES FUNCIONALES
3.1. Las proteínas de la harina de trigo, específicamente las proteínas del gluten le confieren a la masa una funcionalidad única que la diferencia del resto de las harinas de otros cereales
3.1.1. La masa de harina de trigo se comporta desde el punto de vista reológico como un fluido viscoelástico, esta propiedad hace que la masa sea elástica y extensible.
3.1.1.1. En la etapa de mezclado se desarrolla la malla de gluten, los cambios reológicos que ocurren en esta etapa son monitoreados por medio de un reómetro llamado farinógrafo.
4. Las proteínas del gluten también se pueden clasificar en: ricas en azufre, pobres en azufre
4.1. Una fracción importante de proteínas se excluye de las fracciones de Osborne que se usa todavía en estudios que relacionan la composición de proteínas con su funcionalidad, en la elaboración de pan.
5. Las propiedades funcionales de las proteìnas del gluten de harina de trigo se clasifican segun su uso.
5.1. Harinas panaderas, harinas para pastas y harina para galletas.
6. Conclusiones
6.1. Por medio de los ensayos reo lógicos podemos conocer las propiedades funcionales de las proteínas del gluten de la harina de trigo y así clasificarlas para su uso en: harinas panaderas, harinas para pastas y harinas para galletas.
6.1.1. En la actualidad, son pocos los trigos que presentan este equilibro, por lo que comúnmente se hacen mezclas de trigos los balanceados para alcanzar el equilibrio entre gliadinas y gluteninas.