1. Método físico
1.1. Adición de calor
1.1.1. Extrae la humedad (agua libre) del alimento
1.1.1.1. Desecado
1.1.1.1.1. Remoción de líquido por evaporación
1.1.1.1.2. Exposición al sol
1.1.1.1.3. Menor costo
1.1.1.1.4. Baja calidad
1.1.1.1.5. Sin control sanitario
1.1.1.2. Deshidratado
1.1.1.2.1. Calor proveniente de máquina
1.1.1.2.2. Mejor calidad, rendimiento, color y cocción
1.1.1.2.3. Mayor costo
1.1.1.2.4. Uso variado
1.1.1.3. Valor nutritivo
1.1.1.3.1. Vitaminas dañadas (C, A, tiamina) en mayor magnitud
1.1.1.3.2. Vitamina C: si se congela y se seca la pérdida es menor
1.1.1.3.3. Vitamina D siempre se pierde
1.1.1.3.4. Hortalizas
1.1.1.3.5. Frutas
1.2. Adición de frío
1.2.1. Disminuye la velocidad de reacciones química
1.2.2. Inhibe la proliferación microbiana
1.2.2.1. 10°C los microorganismos no se desarrollan
1.2.2.2. 3°C los microorganismos no producen toxinas
1.2.3. Refrigeración
1.2.3.1. Alimento entre 0°C y 8°C, cerca al punto de congelación
1.2.3.2. Multiplicación de organismos lenta
1.2.3.3. Microorganismos criófilos a 2°C
1.2.3.3.1. Clostriduim botulinum
1.2.3.3.2. Yersenia enterocolítica
1.2.3.3.3. Listeria monocytogenes
1.2.4. Congelación
1.2.4.1. Conversión del agua del alimento a hielo
1.2.4.1.1. Mayor sólidos disueltos, menor punto de congelación
1.2.4.1.2. Congelación rápida
1.2.4.1.3. Congelación lenta
1.2.4.1.4. -18°C
1.2.4.2. Actividad del agua reducida
1.3. Ahumado
1.3.1. Alimentos sometidos a los efectos de los gases y vapores de la combustión lenta de plantas
1.3.1.1. Acción
1.3.1.1.1. Bacteriostático
1.3.1.1.2. Efecto secante del humo
1.3.1.1.3. Cambio de color y sabor aceptables
1.3.1.1.4. Mejores maderas: nogal, resino, fresno
1.3.1.2. Propósitos
1.3.1.2.1. Desarrollar sabor
1.3.1.2.2. Conservación
1.3.1.2.3. Creación de nuevos sabores
1.3.1.2.4. Protección a la oxidación
1.3.1.3. Tipos
1.3.1.3.1. Frío
1.3.1.3.2. Caliente
1.3.1.3.3. Electrostático
1.3.1.3.4. Humo líquido
2. Método químico
2.1. Adición de sal
2.1.1. Reducción del contenido de agua por ósmosis
2.1.1.1. Métodos
2.1.1.1.1. Seco
2.1.1.1.2. Húmedo
2.1.1.1.3. Electrostático
2.1.1.2. Acción
2.1.1.2.1. Antiséptica
2.1.1.2.2. Menor actividad del agua
2.1.1.2.3. Reduce la slubilidad del oxigeno
2.1.1.3. Modifica
2.1.1.3.1. Color (la mioglobina con la sal se convierte en metamioglobina)
2.1.1.3.2. pH
2.1.1.3.3. Retención hídrica
2.1.1.3.4. Sabor
2.1.1.3.5. Olor
2.1.1.4. Factores influyentes
2.1.1.4.1. Producto
2.1.1.4.2. Proceso
2.2. Adición de azúcar
2.2.1. El azúcar reduce la humedad evitando el crecimieto bacteriano
2.2.1.1. Características
2.2.1.1.1. Alto contenido de sólidos solubles
2.2.1.1.2. Disminuye la Aw
2.2.1.1.3. Inhibición de microorganismos
2.2.1.2. Pectina
2.2.1.2.1. Homopolisacárido
2.2.1.2.2. En agua forma gel
2.2.1.2.3. espesante natural (mayor pectina en fruta madura)
2.2.1.2.4. Activación
2.2.1.3. Levaduras osmotolerantes
2.2.1.3.1. Altera alimentos altamente azucarados
2.2.1.3.2. Hongos filamentosos (Aspergillus niger)
2.2.1.4. Ácido cítrico
2.2.1.4.1. Se añade antes de cocer la fruta
2.2.1.4.2. Ayuda a extraer la pectina de la fruta
2.2.1.5. Azúcar invertida
2.2.1.5.1. 30% más de poder endulzante
2.2.1.5.2. Formación
2.2.1.5.3. 25% sacarosa
2.2.1.5.4. 75% mezcla de glucosa y fructosa
2.2.1.6. Mermelada
2.2.1.6.1. Pectina + ácido + calor + azúcar
2.2.1.6.2. Conservante: 0.05% del peso total
2.2.1.6.3. Ácido cítrico: 0.15 y 0.2% del peso total
2.2.1.6.4. Pectina: 5% del peso de la fruta
2.2.1.6.5. Envase: esterilizado (ebullición)
2.3. Fermentación
2.3.1. Tipos
2.3.1.1. Alcoholica
2.3.1.2. Láctica
2.3.1.3. Acética
2.3.1.4. Maloláctica
2.3.1.5. Propiónica
2.3.1.6. Butírica
2.3.2. Ventajas
2.3.2.1. pH y temperaturas
2.3.2.1.1. Mejor valor nutritivo y características organoléptica
2.3.2.2. Bajo consumo energético
2.3.2.3. Tecnología relativamente sencilla
2.3.3. Encurtidos
2.3.3.1. Tipo
2.3.3.1.1. Fermentado
2.3.3.1.2. No fermentado
2.3.3.2. Se utiliza glucosa para la fermentación pero no es significativa