1. Clasificación de los residuos
1.1. Residuos no peligrosos: Son aquellos residuos que son producidos por el generador en cualquier lugar y en desarrollo de su actividad, que no presentan riesgo para la salud humana y el medio ambiente.
1.1.1. Biodegradables
1.1.2. Reciclables
1.1.3. Inertes
1.1.4. Ordinarios o comunes
1.2. Residuos peligrosos: son aquellos residuos producidos por el generador con alguna de las siguientes características: infecciosos o de riesgo biológico,combustibles, inflamables, explosivos, reactivos, radiactivos, volátiles, corrosivos y/o tóxicos; los cuales pueden causar daño a la salud humana y/o al medio ambiente. Así mismo se consideran peligrosos los envases, empaques y embalajes que hayan estado en contacto con ellos.
1.2.1. Quimicos
1.2.2. Biológicos
2. Manipulación de alimentos
2.1. Son los diferentes métodos que se llevan a cabo al momento de conservar las propiedades físicas y químicas de un alimento para prolongar su vida útil.
3. Manejo de residuos sólidos y líquidos
3.1. Control de plagas
3.1.1. Es importante un buen manejo de estos reciduos organicos ya que son muy llamatibos para plagas como insectos y roedores.
3.2. Basuras: Residuos sólidos o semisólidos, putrescibles o no putrescibles. con excepción de excretas origen humano o animal.
3.3. Desecho: Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado.
3.4. Desperdicio: Residuos de origen animal o vegetal procedentes de la preparación de alimentos.
3.5. Disposición final: Emplazamiento final o definitivo de todo tipo de residuos, previamente sometidos a sistemas de tatamiento.
3.6. Disposición sanitaria de basuras: Proceso mediante el cual las basuras son colocadas en forma definitiva.
3.7. Infestación: Presencia y multiplicación de plagas.
3.8. Programa: Conjunto de actividades que incluyen objetivos, metodologías y procedimientos, resultados, evaluación y conclusión.
3.9. Residuos sólidos
3.10. Tratamiento: Proceso de transformación fisica, quimica o biologica de los reciduos solidos.
4. Áreas, equipos y utensilios
4.1. La limpieza y desinfección de las áreas, equipos y utensilios es muy importante ya que al no ser limpiadas y desinfectadas correctamente pueden ser peligrosos a la hora de la elaboración de productos alimenticios.
4.1.1. Se debe procurar limpiar y desinfectar todo lo que entre en contacto con los alimentos desde utensilios hasta las instalaciones.
4.1.1.1. Se debe limpiar para evitar la aparición de paracitos y plagas como ratas, insectos, etc.
4.1.1.1.1. Limpieza: Es eliminar todos los residuos visibles que puedan servir de alimento para los microorganismos.
4.1.1.1.2. Desinfección: Debe realizarse despúes de limpiar y de esta manera eliminar o disminuir los microorganismos.
5. Requerimientos básicos para aplicar un sistema de limpieza
5.1. Determinar el área o equipo que se quiere limpiar.
5.2. Seleccionar los equipos de limpieza.
5.3. Establecer la calidad de agua a utilizar.
5.4. Diferenciar las clases de suciedad y seleccionar el detergenta a utilizar.
5.5. Seleccionar los métodos de limpieza.
6. Metodos de limpieza, lavado y sanitización
6.1. Limpieza: Se puede realizar usando metodos fisicos combinados o separados.
6.2. Agentes limpiadores
6.2.1. Estos compuestos son agentes quimicos diseñados para retirar impurezas y los depósitos de minerales.
6.2.1.1. Propiedades de estos agentes quimimicos:
6.2.1.1.1. No son corrosivos
6.2.1.1.2. Ablandan completamente la suciedad
6.2.1.1.3. Solubilidad rápida y completa
6.2.1.1.4. Acción germicida
6.2.1.1.5. No son toxicos
6.2.1.1.6. Accion emulsionante y humectante
6.3. Lavado: Se pueden efectuar con medios quimicos como detergentes o ácidos en combinación con agua.
7. Detergentes
7.1. Los detergentes contiene sustancias que disminuyen la tensión entre la superficie sucia y el detergente, ablandan las impurezas.
7.1.1. Limpiadores alcalinos
7.1.1.1. Son los llamados desengrasaantes y sirven para limpiar superficies de hornos, perrillas, entre otros.
7.1.2. Limpiadores ácidos
7.1.2.1. Sirven para eliminar residuos minerales, manchas de óxido y placas de lava lozas en las maquinas.
7.1.3. Limpiadores poli fosfatos
7.1.3.1. Contienen desengrasantes que pueden ser frotados o tallados sobre las manchas dificiles de eliminar.