Factores que influyen en ele crecimiento de microorganismos.
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1. Parámetros íntrinsecos
1.1. pH
1.1.1. pH óptimo:6.5 y 7.5
1.1.1.1. Mohos y Levaduras: 3.5 y 4
1.1.1.2. ÁCIDOFILOS: 2-5 THERMOPLASMA
1.1.1.2.1. ALCALOFILOS: 10 -11 BACILLUS
1.1.1.2.2. NEUTROFÍLOS: 6_8
1.2. HÚMEDAD: LOS M.O toxiinfectantes se multiplican a partir de aw¨mayor a 98
1.2.1. levaduras: mayor a 0.88
1.2.1.1. Hongos: 0.90
1.2.2. Mohos Xerofíto: mayor 0.61 crecen bajo condiciones de sequedad relativa
1.2.3. Levaduras osmofílas: mayor a 0.61. Crcen con altas presiones osmóticas, tolernares al azúcar.
1.2.4. Halofílos: mayor a 0.75, requieren de sal
1.3. POTENCIAL REDOX: Es cuando el sustrato pierde o gna electrones, es bajo en aliementos frescos, con vit. C, con azúcares reductores u otros compuestos. Específica el ambiente en que un M.O es capas de sobrevivir.
1.4. M.O AEROBIOS: Requieren valores REDOX positivos.
1.5. M.O ANAEROBIOS: Requiern valores redox negativos.
2. BIBLIOGRAFÍA :BANWART, G.(1982).MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Ed. Bellaterra, Barcelona España.(consultado en línea)
3. PARÁMETROS EXTRÍNSECOS
3.1. HÚMEDAD RELATIVA
3.1.1. Alimentos con bajo Aw, en smbientes de RH elevada captan mayor húmedad hasta llegar al equilibrio.
3.1.1.1. aliemntos con AW elevada, pierden húmedad cuando de situan en un medio de RH baja.
3.1.2. en general cuanto más elevada e sla temperatura, tano más bja es la RH y visceversa.
3.2. PRESENCIA Y CONCENTRACIÓN DE GASES
3.2.1. AEROBIAS: Se desarrollan en presencia de O2 libre.
3.2.2. ANAEROBIAS: SE DESARROLLAN EN AUSENCIA DE O2.
3.2.3. ANAEROBIAS FACULTATIVAS: Se desarrollan tanto en ausencia como en presencia de O2libre.
3.2.4. MICROAEROFÍLAS: Crecen en peqeuñísimas cantidades de O2.
3.3. CO2
3.3.1. Se utiliza para controlar los M.O en los alimentos.Muchas enzimas en especial las anaerobias estrictos son de rápido e irreversiblemente desnaturalizados a la expocisición de O2. (Nitrogenasa fija N).
4. ESTRUCTURA DEL ALIMENTO Y SUS AGENTES MICROBIANOS
4.1. CUBIERTA EN ALIMENTOS
4.2. MEMBRNA TESTÁCEA
4.3. LA LECHE CRUDA
4.3.1. Contiene lacteninas anticalciforme
4.3.2. lactoperoxidasa: antiestreptoccos.
5. Temperaturas
5.1. Termofílas
5.1.1. Toleran temperaturas por arriba de 55 grados y óptimas de 55 y 65 grados. clostridium y Bacillus.
5.2. Mesófilos
5.2.1. mesófilos: intervalos de 20 a 45 grados y óptimas de 30 a 40 grados.