1. Higiene y Desinfección
1.1. Limpieza
1.1.1. Eliminación de suciedad visible con detergentes adecuados.
1.2. Desinfección
1.2.1. Reducción de microorganismos a niveles seguros mediante agentes químicos o métodos físicos.
1.3. ELEMENTOS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (LYD)
1.3.1. Planificación y registros
1.3.2. Uso de agentes aprobados
1.3.3. Parámetros específicos
1.3.3.1. tiempo
1.3.3.2. temperatura
1.3.3.3. concentraciones
1.3.4. Verificación y monitoreo microbiológico
2. ETAs
2.1. Síndrome causado por consumir alimentos o agua que contienen agentes causales en cantidades suficientes para afectar la salud de una persona o un grupo de población
2.1.1. Buenas prácticas de manipulación
2.1.1.1. Personal
2.1.1.1.1. Estado de salud
2.1.1.1.2. Higiene personal
2.1.1.1.3. Capacitación continua
2.1.2. Buenas prácticas de almacenamiento
2.1.2.1. Almacenamiento
2.1.2.1.1. No perecederos
2.1.2.1.2. Perecederos
2.1.3. Buenas prácticas de preparación y servicio
2.1.3.1. Preparación y Servicio
2.1.3.1.1. Descongelamiento
2.1.3.1.2. Desinfección
2.1.3.1.3. Cocción
2.1.3.1.4. Servicio
2.2. Principales ETAs
2.2.1. Staphylococcus aureus:
2.2.1.1. Fiebre, dolor de cabeza
2.2.2. Clostridium botulinum
2.2.2.1. Dificultad para tragar, debilidad
2.2.3. Salmonella sp.
2.2.3.1. Vómitos, dolor abdominal, escalofríos
2.2.4. Escherichia coli
2.2.4.1. Dolor abdominal, fiebre, diarrea
2.2.5. Vibrio cholerae
2.2.5.1. Diarrea abundante, vómitos
2.3. Causas
2.3.1. Mala higiene personal.
2.3.2. Contaminación cruzada
2.3.3. Productos químicos en alimentos
2.3.4. Manipulación
2.3.5. Temperaturas inapropiadas
2.3.6. Mal enfriamiento
2.3.7. Tiempos de preparación (más de 4h)
2.3.8. Mala desinfección de los alimentos
2.3.9. Operarios enfermos
2.3.10. Cocción o recalentamiento incovenientes
3. Inocuidad
3.1. Garantía que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
3.2. Importancia
3.2.1. Protege la salud de las personas que consumen los alimentos y previene enfermedades.
4. Peligros en los alimentos
4.1. Físicos
4.1.1. Vidrio, madera, metal, plástico, artículos personales.
4.1.2. Daño potenciales
4.1.2.1. Corte, infección, asfixia, hemorragia
4.2. Químicos
4.2.1. Productos de limpieza, pesticidas, toxinas naturales.
4.2.2. Daño potenciales
4.2.2.1. Contaminación, intoxicaciones.
4.3. Biológicos
4.3.1. Bacterias (Listeria, Salmonella, E. coli), virus (Hepatitis A), parásitos.
4.3.2. Daños potenciales
4.3.2.1. Infecciones alimentarias, enfermedades transmitidas por alimentos.
4.3.3. Crecimiento bacteriano
4.3.3.1. Tiempo
4.3.3.2. Aire
4.3.3.3. Humedad
4.3.3.4. Nutrientes
4.3.3.5. Acidez