1. El gluten se forma al añadir agua a la harina tras el amasado. Se obtiene una masa viscosa, elástica y cohesiva que permite atrapar gas para que sea esponjoso.
2. Uso del gluten: la proteína del gluten está presente en la mayoría de productos de panadería y pastelería, pero también se utiliza en muchos otros alimentos, como los aditivos, en los que se encarga de dar viscosidad o volumen a los productos de la industria alimentaria de los que forma parte, que pueden llegar a suponer más del cincuenta por ciento, y conllevan un riesgo para la salud de celíacos y de aquellas personas que padezcan cualquier tipo de sensibilidad al gluten.
3. Entre sus funciones está la de actuar como elemento aglutinante en las masas de pastelería y panadería, contribuyendo a la unión del resto de ingredientes y de las moléculas de agua que contienen, y logrando una consistencia firme.
4. Muchas personas son incapaces de digerir esta proteína por completo ya que tras la ingesta se generan fragmentos proteicos que activan el sistema inmunológico al detectar esos fragmentos como tóxicos, desencadenándose una reacción adversa. Esos fragmentos tóxicos se denominan prolaminas que a su vez se componen de gliadinas y gluteninas (trigo). Esos fragmentos se denominan con otro nombre dependiendo del tipo de cereal, aveninas en avena, hordeinas en cebada, secalinas en centeno.
5. El gluten esta formado principalmente por gliadinas que son viscosas y le otorgan ser extensible, lo que permite que la masa pueda estirarse, sin cortarse al aumentar el tamaño durante la fermentación y las gluteninas que le dan elasticidad evitando que la masa se extienda demasiado y colapse.
6. El gluten es una mezcla de proteínas llamadas prolaminas y glutelinas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC).
7. Proteínas del gluten: las proteínas del gluten le confiere a la masa una funcionalidad que la diferencia del resto de las harinas de otros cereales.
8. El gluten produce una enfermedad llamada celiaca que es una intolerancia permanente al gluten que genera un daño en el intestino delgado.
