NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alime...

1. Expendio

1.1. Instalaciones y areas

1.1.1. Prevenir accidentes y enfermedades como tambien fisica y mental en en el trabajo

1.1.1.1. Acceso y vias de circulacion

1.1.1.2. Iluminacion

1.1.1.3. Ventilacion

1.1.1.4. Temperaturas

1.1.1.5. Ruido

1.1.1.6. Vibraciones

1.1.1.7. Radacciones

1.1.1.8. Electricidad

1.1.1.9. Almacenamiento

1.1.1.10. Areas de comida y descanso

1.2. i

1.3. Control de operaciones

1.3.1. Identificación de peligros y evaluación de riesgos.

1.3.2. Implementacion de medida y prevencion

1.3.3. Capacitacion y entrenamiento a trabajadores

1.3.4. Supervision y monitoreo constante

1.4. Comportamiento del personal

1.4.1. obligaciones

1.4.1.1. 1. Cumplir normas y procedimientos de seguridad y salud. 2. Informar sobre riesgos y peligros. 3. Participar en capacitaciones y entrenamientos. 4. Utilizar equipo de protección personal (EPP). 5. Respetar señalización de seguridad..

1.4.2. Prohibiciones

1.4.2.1. .1 acciones que comprometan la seguridad. 2. Manipular equipos sin autorización. 3. Ingresar a áreas restringidas. 4. Fumar o consumir alcohol en áreas de trabajo. 5. Utilizar teléfonos móviles en áreas de riesgo.

1.4.3. Responsabilidades

1.4.3.1. 1. Cuidar su salud y seguridad. 2. Proteger el medio ambiente. 3. Informar sobre incidentes o accidentes. 4. Colaborar en investigaciones. con las indicaciones de supervisores.

1.5. Informacion al consumidor

1.5.1. Garantizar que los consumidores tengan acceso a información precisa y oportuna sobre seguridad y salud en el trabajo.

1.5.1.1. Etiquetas y señalamiento

1.5.1.2. Instrucciones de uso

1.5.1.3. Advertencias

1.5.1.4. precauciones

1.5.1.5. Informacion sobre riesgos

2. Establecimiento de servicios o de alimentos o bebidas

2.1. Las fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5, deben cumplir con este capítulo

2.1.1. Instalaciones y areas

2.1.1.1. Deberá disponerse de áreas específicas para el almacenamiento de materias primas, producto en elaboración, producto terminado, en cuarentena, devoluciones, productos rechazados o caducos.

2.1.1.2. Se debe contar con un área específica para el depósito temporal de los residuos delimitada y separada del área de producción.

2.1.1.3. Los pisos, paredes y techos de las áreas de producción deben ser lisos, lavables y sin grietas o roturas. Los pisos deben tener declive suficiente hacia las coladeras para evitar encharcamiento

2.2. Equipo y utensilios

2.2.1. Los recipientes ubicados en las áreas de producción deben de identificarse y ser de material de fácil limpieza.

2.2.1.1. Los equipos para proceso térmico deben contar con termómetro o dispositivo para registro de temperatura colocados en un lugar accesible para su monitoreo y lectura.

2.2.1.2. Los equipos para proceso térmico deben contar con termómetro o dispositivo para registro de temperatura colocados en un lugar accesible para su monitoreo y lectura.

2.3. Control de la temperatura

2.3.1. La cocción de los alimentos debe de ser

2.3.1.1. 63°C

2.3.1.1.1. Pescado, res en trozo y huevo de cascarón para consumo inmediato

2.3.1.2. 68°C

2.3.1.2.1. Carne de cerdo en trozo, molida de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón para exhibicion en buffet

2.3.1.3. 74°C

2.3.1.3.1. Embutidos de perscado, res, cerdo o pollo; rellenos de carne roja y blanca

2.3.2. Recalentado

2.3.2.1. 74°C

2.3.3. Fríos

2.3.3.1. 7°C

2.4. Manipulación de alimentos

2.4.1. Los alimentos deben ser expuesto el menor tiempo a temperatura ambiente

2.4.2. Descongelación

2.4.2.1. Refrigeración

2.4.2.2. Cocción

2.4.2.3. Exposición a microondas

2.4.2.4. Chorro de agua fría sin estancamiento

2.4.3. Recepción productos de pesca

2.4.3.1. Congelados

2.4.3.1.1. Temperaturas de 4°C-7°C

2.4.3.2. Producto vivo

2.4.3.2.1. Recepción a 7°C

2.5. Limpieza

2.5.1. Equipos desarmables

2.5.2. Area de servicio

2.5.3. Loza y cubeiertos

2.5.4. Trapos y jergas

2.6. Higiene del personal

2.6.1. Inicio jornada vestimenta limpia

2.6.2. Cabello corto o recogido

2.6.3. Uñas recortadas y sin esmalte

2.6.4. Protección en cabello, barba y bigote

2.6.5. En manipulaciónde dinero, uso de guantes al manipular alimentos

3. DISPOSICIONES GENERALES

3.1. Instalaciones y áreas

3.1.1. Pisos, paredes y techos de área de producción deben de ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas.

3.1.2. Puertas y ventanas deben tener protección para evitar la fauna nociva, plagas o lluvia.

3.1.3. Debe evitarse que tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración.

3.2. Equipo y utensilios

3.2.1. Instalados con una separación de la pared, piso y techo.

3.2.2. Utensilios lisos y lavables, sin roturas.

3.3. Servicios

3.3.1. Disponer de agua potable, e instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.

3.3.2. Cisternas y tanques deben estar protegidos de contaminantes, paredes lisas y con respiradero.

3.3.3. Sistema de evacuación y drenaje, trampas de grasa, baños.

3.3.4. Iluminación, aire acondicionado.

3.4. Almacenamiento

3.4.1. Detergentes y agentes químicos deben de estar separados de la materias prima.

3.4.2. La materia prima debe de ir en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructuras.

3.5. Control de operaciones

3.5.1. Los alimentos o bebidas procesados

3.5.1.1. no deben estar en contacto directo con los no procesados

3.5.1.1.1. aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura para su conservación.

3.5.2. El establecimiento periódicamente

3.5.2.1. debe dar salida

3.5.2.1.1. a productos inútiles.

3.5.3. Los equipos de refrigeración

3.5.3.1. se deben mantener

3.5.3.1.1. a una temperatura máxima de 7°C.

3.5.4. Los equipos de congelación

3.5.4.1. se deben mantener

3.5.4.1.1. a una temperatura que permita la congelación del producto

3.5.5. Se debe evitar la contaminación cruzada

3.5.5.1. entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado.

3.6. Control de materias primas

3.6.1. Los establecimientos que preparen alimentos

3.6.1.1. deben clasificar sus materias primas

3.6.1.1.1. antes de la producción producto.

3.6.2. No utilizar materias primas

3.6.2.1. que ostenten fecha de caducidad vencida.

3.6.3. Tener identificadas sus materias primas

3.6.3.1. excepto aquellas cuya identificación sea evidente.

3.6.4. Separar y eliminar del lugar las materias primas

3.6.4.1. que evidentemente no sean aptas

3.6.4.1.1. a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.

3.7. Control de envasado

3.7.1. Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima

3.7.1.1. se deben almacenar protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña.

3.7.2. Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso desinfectados y en buen estado antes de su uso.

3.8. Control de agua

3.8.1. El agua que esté en contacto directo con alimentos

3.8.1.1. debe ser potable y cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la la NOM-127-SSA1-1994

3.8.1.1.1. llevarse un registro diario del contenido de cloro residual libre.

3.8.2. En caso de que no se cuente con la documentación que demuestre el cumplimiento del punto anterior, se deberá utilizar una fuente alterna para hacerla potable

3.8.2.1. antes de añadirla a los alimentos, de transformarla en hielo para enfriar los alimentos

3.9. Mantenimiento y limpieza

3.9.1. Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.

3.9.2. Después del mantenimiento del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo.

3.9.2.1. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de producción

3.9.3. Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados.

3.9.4. Los agentes de limpieza para los equipos deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante que garanticen su efectividad,

3.9.4.1. evitando que entren en contacto directo con materias primas o material de empaque.

3.10. Control de plagas

3.10.1. El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

3.10.2. No se debe permitir la presencia de animales domésticos, ni mascotas dentro de las áreas de producción o elaboración de los productos.

3.11. Manejo de residuos

3.11.1. Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos.

3.11.2. No deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones.

3.12. Salud e higiene

3.12.1. Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

3.12.2. Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido.

3.12.3. El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios.

3.13. Transporte

3.13.1. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación.

3.13.2. Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la contaminación por plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológicos durante el transporte.

3.13.3. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeración o congelación deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante o productor.

3.14. Capacitación

3.14.1. Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año.

3.14.2. La capacitación debe incluir: a) Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos; b) La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición; c) La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminación; d) El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final; e) Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios; f) El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo; g) Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor, y h) El conocimiento de la presente NOM, según corresponda.

4. Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios.

5. OBJETIVO

5.1. Establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.

5.2. Es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales.

6. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos

6.1. Instalación y áreas

6.1.1. Los establecimientos deben de contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, aliemntos, bebidas o suplementos alimenticios

6.1.2. Los pisos , paredes y techos del área de producción o elaboración deben de ser fácil limpieza, sin grietas o roturas.

6.1.3. Las puertas y ventanas de áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de la lluvia, facuna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención a clientes.

6.1.4. Debe evitarse que las tuberías, conductosconductos, rieles, vigas, cables, etc pase por encima de tanques y areasde producción o elaboración donde el producto sisin envasar esté expuesto.

6.2. Equipo y utensilios

6.2.1. Los Equipos deben de ser instalados en tal forma que el espacio entre mismos, la pared, el techo y piso permita su limpieza y desinfección.

6.2.2. EL equipo y los utensilios empleados en áreas en donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o Suplementos alimenticios sin envasar y que puedan entrar en contacto con ellos , deben ser listos y lavables, sin roturas

6.2.3. Loa materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas, deben poder lavar y desinfectar adecuadamente.

6.2.4. En los equipos de refrigeración y congelación se deben evitar la acumulación de grasa

6.3. Servicios

6.3.1. Las cisternas o titinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminación, corrosión y permanecer tapados, solo se podrá abrir para el mantenimiento, limpieza o desinfección verificación y siempre y cuando no exista riesgo de contaminación el agua

6.3.1.1. El agua no potable que se utilutilice para la produccion de vapor, refrigeración, sistema contra incendios y otros propósitos similares que no están en contacto directo con la misma materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas.

6.3.1.1.1. Para evitar plagas provenientes del drenaje, este debe estar provisto de trampas contra olores y coladera o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, estancamientos y en buen estado

6.3.2. Losbaños deben contar con separaciones físicas completas, no tener comunicación directa ni ventilación al área de producción

6.4. Control de operaciones

6.4.1. Los establecimientos pueden instrumento un sistema de HACCP , en caso Se puede tomar como guía el apéndice A dela ppresente Norma.

6.4.1.1. Los equipos de refrigeración se debe mantener a una temperatura máxima de y

6.4.1.1.1. Se deben evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto de elaboración y producto termino.

6.5. Control de embasado

6.5.1. debe hacerse en condiciones tales que se evite la contaminación del producto

6.5.1.1. Los envases reutilizables deben ser de fácil limpieza para evitar la contaminación del producto.

6.6. Retiro del producto

6.6.1. Se debe contar con un plan para retirar del mercado cualquier lote identificado de un producto que represente un peligro para la salud del consumidor.

6.6.1.1. Contendra

6.6.1.1.1. Nombre y teléfono del responsable y contactos

6.6.1.1.2. Teléfono para dar información al consumidor.

6.7. Higiene del personal

6.7.1. El personal que entre en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en producción o fabricación y terminado sin envasar, equipos y utensilios, debe observar las indicaciones siguientes

6.7.1.1. Presentarse aseado al área de trabajo con ropa y calzado limpios cabello corto y recogido

6.7.1.2. No se permite el uso de joyería, ni adornos en manos, cara incluyendo boca y lengua, orejas, cuello o cabeza

6.7.1.3. Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción.

6.7.1.4. El personal y visitantes deben utilizar protección que cubra totalmente cabello, barba y bigote