Microbiologia de las carnes

1. Vacuno

1.1. Constituyentes

1.1.1. 16 - 22% Proteinas

1.1.2. 2,57% Lipidos

1.1.3. 0,5 - 1,5% CH

1.1.4. 55 - 80% Agua

1.2. Origen de los microorganismos

1.2.1. Piel o superficie externa

1.2.2. Pezuñas

1.2.3. Tracto intestinal

1.3. Principales alteraciones

1.3.1. Entre 10 y 25ºC

1.3.1.1. Putrefaccion superficial

1.3.2. < 10ºC

1.3.2.1. Mal olor, mal sabor, cambios de color

1.3.3. -5ºC / -10ºC

1.3.3.1. Mohos, manchas verdes

1.3.4. Al vacío / Atmósferas modificadas CO2

1.3.4.1. Agriado, ácido

2. Pollo

2.1. Constituyentes

2.1.1. 17 - 20% Proteinas

2.1.2. 1,5 - 8% Lipidos

2.1.3. 1,35% CH

2.1.4. 75% Agua

2.2. Origen de los microorganismos

2.2.1. Piel y plumas

2.2.2. Patas

2.2.3. Heces

2.3. Principales alteraciones

2.3.1. < 10ºC

2.3.1.1. Mal olor, mal sabor, cambios de color

2.3.2. < 10ºC cubiertas con film plástico impermeables al oxigeno

2.3.2.1. Agriado, ácido