1. General
1.1. Identificación
1.1.1. Estados organizacionales
1.1.1.1. Primario
1.1.1.1.1. Acomodo lineal de aminoácidos
1.1.1.2. Secundario
1.1.1.2.1. Puentes de Hidrógeno formados entre enlaces amida
1.1.1.3. Terciario
1.1.1.3.1. Puentes de disulfuro y puentes eléctricos formados
1.1.1.4. Cuaternario
1.1.1.4.1. Cadena o unión de varios péptidos
1.1.2. Estructura
1.1.2.1. Cadena lateral (R)
1.1.2.1.1. No polar
1.1.2.1.2. Polar si carga
1.1.2.1.3. Polar
1.1.2.2. Carbono alfa (quiral)
1.1.2.3. Grupo carboxilo
1.1.2.4. Grupo amino
1.1.2.5. Poseen enlaces peptídicos
1.1.3. Tipos
1.1.3.1. Escenciales
1.1.3.1.1. Los producimos
1.1.3.2. No esenciales
1.1.3.2.1. No los sintetizamos
2. Metabolismos
2.1. Desnaturalización proteica
2.1.1. Métodos
2.1.1.1. pH
2.1.1.2. Temperatura
2.1.1.3. Carga iónica (solubilidad)
2.1.1.4. Enzimas
2.1.2. Pérdida del estado terciario de la proteína
2.2. Hidrólisis proteica y Proteólisis
2.2.1. Pierde todos los niveles organizacionales
2.2.2. Aún funciona paa obtención de aminoácidos
2.2.3. "Proteolisis"= Hidrólisis mediada por enzimas
2.2.3.1. Péptidos funcionales
2.2.3.2. Aminácidos libres
2.2.3.2.1. Biosíntesis de aminoácidos
3. Tipos de alimentos
3.1. Cereales
3.1.1. Importancia
3.1.1.1. Solubilidad
3.1.1.2. Viscosidad
3.1.1.3. Gelación
3.1.1.4. Elasticidad
3.1.1.5. Espumeado
3.1.1.6. Unión de grasas
3.1.2. Proteínas
3.1.2.1. Insolubles
3.1.2.1.1. Glutetelinas y Protaminas (20%)
3.1.2.2. Solubes
3.1.2.2.1. Albúminas y Globulinas (80%)
3.1.3. Gluten
3.1.3.1. RANGO 0.70-0.75 Aw
3.1.3.2. Deterioro
3.1.3.2.1. Bacterias osmofílicas: Disminución de pH.
3.1.3.2.2. Oxidación de grasas: Rancidez.
3.1.4. Galletas
3.1.4.1. En el endospermo
3.1.4.2. Formación
3.1.4.2.1. Mezcla de dos proteínas en presencia de agua y calor
3.1.4.3. Es una red tridimensional
3.1.5. NO SON PROTEÍNAS DE CALIDAD
3.2. Leche
3.2.1. Definición
3.2.1.1. Secreción mamaria de animales lecheros apartir del ordeño
3.2.2. Calidad nutricional
3.2.2.1. Minerales (0.7%)
3.2.2.2. Proteína (3.4%)
3.2.2.3. Grasa (3.7%)
3.2.2.4. Lactosa (4.8%)
3.2.2.5. Agua (87%)
3.2.3. Tipo de aminoácidos
3.2.3.1. ALTA CANTIDAD DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES
3.2.4. Proteína
3.2.4.1. Caseínas (80%)
3.2.4.1.1. (B) Beta-caseína, (K) Capacaseína, AS1-Caseína y AS2-Caseína
3.2.4.2. Suero (20%)
3.2.4.2.1. Anticuerpos, albúminas y residuos
3.3. Carne
3.3.1. Definición
3.3.1.1. Tejido animal principalmente muscular.
3.3.2. Proteínas
3.3.2.1. Zarcoplasmáticas (40%)
3.3.2.1.1. Albúmina, Globulina
3.3.2.2. Aparato contractil (40%)
3.3.2.2.1. Miosina, Actina, Trompomiosina y Tromponina
3.3.2.3. Tejido conectivo (20%)
3.3.2.3.1. Colágeno, Elastina
3.3.2.4. Altas en aminoácidos esenciales
3.3.3. Mioglobina
3.3.3.1. Morado
3.3.3.1.1. Deoximioglobina (Al vasío, no oxigeno)
3.3.3.2. Rojo
3.3.3.2.1. Oximioglobina (Oxigenada)
3.3.3.3. Café
3.3.3.3.1. Metamioglobina (Oxidación de hierro)
3.3.3.4. Verde
3.3.3.4.1. Conservadores (sulfomioglobina y colmioglobina)
3.3.3.5. Rosa
3.3.3.5.1. Nitrosohemocromógeno (Nitratos y sales en carne)
3.3.3.6. COLORES EN LA CARNE
3.3.4. RIGOR MORTIS
3.3.4.1. Dependiente del calcio y magnesio (iones divalentes)
3.3.4.2. Formación de complejo actina-miosina
3.3.4.3. Cambio de pH y textura en el músculo
3.3.4.4. Uso de ATP
3.3.5. Enzimas
3.3.5.1. Endogenas
3.3.5.1.1. Se producen dentro
3.3.5.2. Exogenas
3.3.5.2.1. Se producen fuera
3.4. Huevo
3.4.1. Embrión no fecundado de aves
3.4.2. Anatomía
3.4.2.1. Clara 57%
3.4.2.2. Yema 33%
3.4.2.2.1. ácidos grasos
3.4.2.3. Cáscara 10%
3.4.2.3.1. Función protectora
3.4.2.4. Cutícula
3.4.2.4.1. Función separadora
3.4.2.5. Membrana de mitelina
3.4.2.5.1. Separa lípidos y otorga forma a la yema
3.4.2.6. Chalasas
3.4.2.6.1. Mantienen el núcleo en el centro
3.4.2.7. Albúmina (formación de espuma)
3.4.2.7.1. Gruesa
3.4.2.7.2. Delgada
3.4.3. Ricos en aminoácidos esenciales
3.4.3.1. Fácil acceso
3.4.3.1.1. Principal proteína (albúmina 58%)
3.4.3.1.2. Covoalbúmina (13%)
3.4.3.1.3. Ovomucoide(11%)
3.4.3.1.4. Ovomucina (8%)
3.4.3.1.5. Lisocima (3.5%)