1. TECNICAS CULINARIAS DE LAS PASTAS
1.1. COCCIÓN
1.1.1. Se cuece a partir de agua hierviendo, en abundante agua con 10g/l de agua.
1.1.2. Cocción segun sea
1.1.2.1. Fresca
1.1.2.1.1. prácticamente las escaldamos, ya que tienen más humedad y necesitan menos cocción
1.1.2.2. Seca
1.1.2.2.1. esta vendrá en el paquete el tiempo de cocción
1.1.3. Todas las que van en salsa, si se utilizande inmediato se escurren, mezclan con la salsa y se sirve.
1.1.4. Aquellas que no se utilizande inmediato, requieren refrescado y escurrido para cortar la cocción.
1.2. CONSERVACIÓN
1.2.1. Impregnadas ligeramente en aceite, en taper sin camra de aire con tapa.
1.2.1.1. En cámara 4ºC
1.2.1.2. En congelación -18ºC
1.3. REGENERACIÓN
1.3.1. Para ensaladas mezclar con los ingredientes de su composición y servir.
1.3.2. Para saltear, mezclar con los ingredientes o salsas y servir, siempre alcanzará la temperatura mínima de 65°C.
1.3.3. Descongelación en cámara a 4°Regenerar como en los puntos anteriores comentados, según aplicación.
1.4. APLICACIONES
1.4.1. Como primer plato de menu de almuerzo, como segundo plato de carta, como guarnición de sopas, consomes, carnes...
1.5. TERMINACIÓN
1.5.1. Segun la tecnica empleada difertenciamos.
1.5.1.1. CON SALSA
1.5.1.1.1. Son pastas cocidas y salteadas o mezcladas con una salsa. Las pastas adecuadas son las cortas y largas en sus diferentes tipos.
1.5.1.1.2. Salsas mas comunes
1.5.1.2. CON NOMBRE PROPIO
1.5.1.2.1. PESTO GENOVÉS
1.5.1.2.2. CARBONARA
1.5.1.2.3. A LA AMERICANA
1.5.1.2.4. A LA BOLOÑESA
1.5.1.2.5. A LA CREMA
1.5.1.2.6. A LA MILANESA
1.5.1.2.7. A LA NAPOLITANA
1.5.1.3. HORNEADAS
1.5.1.3.1. Al horno se suelen terminar dos clases de pastas canelones y lasañas, aunque en España se suelen gratinar pastas en salsa cortas
1.5.1.4. EN FRIO
1.5.1.4.1. Como un componente más en ensaladas o bien como género de base. Las pastas admiten mezclarse con cualquier tipo de alimento y aliño o condimento. En esta faceta se suele emplear con más frecuencia pastas cortas, lo que no excluye, por ejemplo, que se puedan elaborar unos espaguetis en frío.
1.5.1.5. MINESTRONES
1.5.1.5.1. Potajes italianos añadidos de pasta esta se cuece y adiciona una vez están elaborados, se da un hervor y se sirven. La pasta debe ser de tamaño tal que se pueda manejar con una cuchara. Las pastas de mayor uso en minestrones son macarrones en sus múltiples presentaciones y fideo grueso agujereado, lo que no excluye el empleo de otros tipos, generalmente de pequeño y grueso formato o pastas largas cortadas.
1.5.1.6. LA FIDEÜA
1.5.1.6.1. se aplica los mismos métodos que para los arroces, en los que la pasta se cuece con caldo sobre un sofrito en el agua justa o quedando ligeramente caldosa