1. Análisis bromatológicos
1.1. Determinación de la composición química de un producto alimenticio por cuantificación de los componentes mayoritarios.
1.2. Proteína total
1.2.1. Componentes de sustancias nitrogenadas, mediante una estimación de N2 en la muestra.
1.2.2. Métodos indirectos : Kjeldahl, Dumas.
1.2.2.1. Método kjeldahl cambia el nitrógeno a sulfato de amonio mediante una digestión, neutralización, destilación y titulación.
1.2.3. Métodos directos: Lowry, Millon, Reaccion xantoproteina, Bradford y Biuret.
1.3. Extracto étereo
1.3.1. Son solventes apolares.
1.3.2. Se orienta: contenido en lípidos brutos, determinación de características, composición de ácidos grasos y contenido en otros elementos.
1.3.3. Métodos cuantitativos: Soxhlet, Goldfish, Mojonnier, Babcork o Gerber.
1.4. Cenizas
1.4.1. Residio inorganicos de la materia organica.
1.4.2. Determina el contenido de minerales en el alimento.
1.4.3. Método seco: cenizas totales y vía húmeda: cenizas solubles en ácido.
1.5. Humedad
1.5.1. Cuantitativa
1.5.1.1. Determinación del contenido de agua(%Humedad)
1.5.2. Cualitativos
1.5.2.1. Determinacióndeladisponibilidaddeagua(Aw)
1.5.3. Métodos: secado, destilación directa, químicos e instrumentales
1.5.3.1. Método de Karl Fisher: necesita la reacción de yodo.
1.5.3.2. Desecación en estufa, Deshidratación en secador, Destilación azeotrópica,
1.6. Fibra
1.6.1. Sustancia de origen vegetal sin valor alimenticio.
1.6.2. Glúcidos indigestibles: Elementos parietales vegetales: Hemi/celulosas, pectinas, lignina. Fracciones glucocídicas vegetales: galactomananos, glucomananos. Aditivos texturizantes: alginatos, carragenos, gomas, almidones.
1.6.3. Métodos: de celulosa bruta (Weende), insoluble fórmico, detergente neutro, detergente ácido,
1.7. CHO
1.7.1. Métodos
1.7.1.1. Por diferencia y fenol-sulfúrico
2. Análisis microbiológico
2.1. INDICADORES MICROBIOLOGICOS
2.2. Microorganismos indicadores
2.2.1. Son organismos que advierten oportunamente un manejo inadecuado o contaminación; detección por laboratorio.
2.3. Indicadores microbiologicos en alimentos
2.4. Por condición de manejo
2.4.1. Mesofilos aerobios
2.4.1.1. Indica el grado de contaminación , no aplica a alimentos fermentados, escasa información sobre el manejo del alimento, indicador importante en alimentos frescos, refrigerados y congelados.
2.4.1.1.1. Las placas se incuban a 35° C de 24 a 48 hrs.
2.4.2. Cuenta de hongos y levaduras
2.4.2.1. Útiles en la elaboración de algunos alimentos, pueden ser causantes de descomposición y para evidenciar el grado general de contaminación.
2.4.2.1.1. Son indicadores de riesgo de desarrollo de hongos toxígenos.
2.4.3. Cuenta de coliformes totales
2.4.3.1. Son evidencia de contaminación fecal incluso pueden crecer en suelo y agua.
2.4.3.1.1. Excelente indicador de la eficiencia de los procesos de sanitización y desinfección, utiliza métodos del número más probable.
2.5. Por contaminación fecal
2.5.1. Coliformes fecales
2.5.1.1. Es el indicador más adecuado de contaminación con heces de animales y humanos.
2.5.2. E. coli
2.5.2.1. Es indicador de contaminación fecal reciente, humana o animal.
2.5.2.1.1. Se caracteriza por ser coliforme termo tolerante.
2.5.3. Enterococos
2.5.3.1. Es un indicar de contaminación fecal por su abundancia en el tracto digestivo, tiene mayor supervivencia.
2.5.3.1.1. Son indicadores en alimentos procesados.
2.5.4. CL. Perfringens
2.5.4.1. Son muy resistentes a los desinfectantes, es un buen indicador cuando se sospecha de contaminación con protozoarios o virus.
3. Análisis sensorial
3.1. Ciencia que se encarga de evocar, medir, analizar e integrar la sensaciones producidas por las propiedades sensoriales de los alimentos. Que son percibidos por los sentidos: vista, gusto, olfato, tacto y oído.
3.2. Caracteristicas
3.2.1. Desarrollo, comparación y manejo de nuevos productos.
3.2.2. Evaluación del proceso de producción
3.2.3. Reducción de costos
3.2.4. Control de calidad y vida de anaquel
3.2.5. Determinación de aceptación de un producto.
3.2.6. Reducción de costos
3.2.7. Control de calidad y vida de anaquel
3.2.8. Determinación de aceptación de un producto
3.3. Procesos
3.3.1. Evaluación sensorial
3.3.1.1. Obtención de apreciaciones de los jueces.
3.3.1.2. Obtención de apreciaciones de los jueces.
3.3.2. Análisis estadistico
3.3.2.1. Valoración de los datos para darles la objetividad deseada.
3.3.2.1.1. Dependerá: del producto, objetivo bde desarrollo, ambiente, metodología, muestra, jueces, hoja de evaluación y análisis de los datos.
3.3.2.2. Valoración de los datos para darles la objetividad deseada.
3.3.2.2.1. Depende: del producto, objetivo de ensayo, ambiente, metodología, muestra, jueces, hoja de evaluación y análisis de los datos.
3.4. Pruebas afectivas
3.4.1. El juez expresa su reacción objetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, lo acepta o lo rechaza o si prefiere a otro.
3.4.2. Prueba de preferencia
3.4.2.1. El juez indica cual de las dos muestras prefiere.
3.4.2.1.1. Mínimo 30 jueces, incluir sección para comentario y orden de la muestra.
3.4.2.1.2. No. mínimo de aciertos.
3.4.3. Prueba hedónica
3.4.3.1. Instrumento de medición de las sensaciones placenteras provocadas por un alimento.
3.4.3.1.1. Escalas verbales y gráficas, no. impar de puntos, máximo 9 jueces, no usar solo una escala.
3.4.3.1.2. Promedio y desviación estándar, t de Student y análisis de varianza.
3.4.4. Pruebas de aceptación
3.4.4.1. Evalúa el deseo de una persona de adquirir un producto.
3.4.4.1.1. No depende de la impresión agradable.
3.4.4.1.2. Porcentaje de aceptación, promedio y desviación estándar.
3.4.5. Características de la muestra
3.4.5.1. Origen conocido, segura, elaboración y envasado con BPMH, dentro de su vida de anaquel, formulas aprobadas y hechas especialmente para pruebas.
3.5. Pruebas análiticas
3.5.1. El juez seleccionado y entrenado pra expresar una reacción más objetiva ante el producto, indicando si este diferencia la intensidad de una determinación del atributo.
3.5.2. La muestra debe presentarse en forma aleatoria y que no existan sesgos.
3.5.3. El juez no debe conocer los problemas del análisis.
3.5.4. Pruebas disriminativas
3.5.4.1. El juez indica si existe diferencia significativa con las muestras.
3.5.4.1.1. Mínimo 8 jueces, incluir sección para comentarios y orden de las muestras.
3.5.4.1.2. Número mínimo de aciertos y análisis de varianzas.
3.5.5. Pruebas descriptivas (QDA)
3.5.5.1. Instrumento empleado para enumerar comportamientos presentes en una muestra y CUANTIFICAR las intensidades de la sensaciones que producen.
3.5.5.1.1. Escalas no estructuradas, con 3 puntos de referencia, y no usar una sola escala para varios atributos.
3.5.5.1.2. T de Student, análisis de varianza, chi-cuadrada, gráficos tipo telaraña y F de Friedman.
3.5.6. Pruebas de intensidad
3.5.6.1. Evalúa el nivel de compuesto presente en la muestra que genera una determinación sensación.
3.5.6.1.1. pruebas que se pueden emplear tanto escalas estructuradas como no estructuradas. El juez es capacitado.
3.5.6.1.2. Friedman, Durbin y Duncan.