1. EXTRACTO ETÉREO (LÍPIDOS)
1.1. ¿Qué es?
1.1.1. conjunto de sustancias extraídas con solventes apolares
1.1.2. incluye = esteres de ác, grasos con glicerol, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, ác, grasos libres, carotenoides, clorofila, etc
1.1.3. lípidos = papel especial en biología y tecnología por propiedades emulsionantes
1.1.4. Análisis de los lípidos
1.1.4.1. contenido en lípidos brutos
1.1.4.2. determinación de características
1.1.4.3. composición de ác. grasos
1.1.4.4. contenido en otros elemento
1.1.5. Determinación de Extracto Etéreo
1.1.5.1. Método Soxhlet
1.1.5.1.1. extracción de grasas, modo semicontínuo, con disolvente orgánico
1.1.5.1.2. se calienta y volatiza el disolvente
1.1.5.1.3. 15-20 min. el contenido de grasas se mide por pérdida de peso en la muestra/ pérdida de peso de grasa extraída
1.1.5.2. Método Goldfish
1.1.5.2.1. extracción de grasas con un disolvente orgánico
1.1.5.2.2. se calienta y volatiza el disolvente
1.1.5.2.3. el contenido de grasas se mide por pérdida de peso en la muestra/ pérdida de peso de grasa extraída
1.1.5.3. Método de Mojonnier
1.1.5.3.1. extracción de grasas con una mezcla de éter dietílico y éter de petróleo
1.1.5.3.2. se seca el extracto y se expresa como porcentaje de las grasas en peso
1.1.5.3.3. también se usa amoniaco y etanol
1.1.5.3.4. amoniaco = disuelve caseína y neutraliza acidéz
1.1.5.3.5. etanol = evita gelificación de leche con éter/separación de fases etérea y acuosa
1.1.5.4. Método de Babcock
1.1.5.4.1. el ácido digiere las proteínas, genera calor y libera las grasas
1.1.5.4.2. mediante centrifugación y adición de agua caliente, se aíslan las grasas
1.1.6. lípidos simples = se extraen fácilmente con solventes apolares
1.1.7. extracción de lípidos complejos = uso de solventes más polares o mezcla de solventes polares, apolares y agua
2. FIBRA BRUTA
2.1. Representa un indice de las sustancias de origen vegetal sin valor alimenticio
2.2. Glúcidos indigestibles
2.2.1. Elementos parietales vegetales
2.2.1.1. hemi/celulosas, pectinas, lignina
2.2.2. Fracciones glucicídicas vegetales
2.2.2.1. galactomananos, glucomananos
2.2.3. Aditivos texturizantes
2.2.3.1. alginatos, carragenos, gomas, almidones mod.
2.3. Características fisicoquímicas
2.3.1. hidrófilos e hidrolizables vía química (pectina, hemicelulosas)
2.3.2. no hidrodispersables, resistentes a hidrolisis química (celulosas, lignina)
2.4. Determinación de Fibra Bruta
2.4.1. Método de celulosa fruta (Weende)
2.4.1.1. digestión con H2SO4, seguido de filtración y digestión con KOH
2.4.1.2. residuo final = menos el peso de cenizas obtenido por incineración
2.4.1.3. pérdida glúcidos indigestibles = tratamiento alcalino que solubiliza a hemicelulosas
2.4.2. Método del insoluble fórmico
2.4.2.1. realizar ataque con ác, fórmico al 85% en ebullición
2.4.2.2. residuo = total de la celulosa y lignina
2.4.2.3. demás componentes de fibra escapan del insoluble
2.4.3. Método del detergente neutro
2.4.3.1. uso de detergente neutro compuesto de EDTA y laurilsulfato
2.4.3.2. resultado = suma de celulosa, lignina y he,icelulosa
2.4.3.3. incubación de alfa-amilasa
2.4.3.4. residuo = filtra, lava, seca y pesa
2.4.3.5. valor = fibra detergente neutro (NDF)
2.4.4. Método del detergente ácido
2.4.4.1. residuo de la incubación tratado con detergente ácido, el residuo final = formado por celulosa, lignina y material mineral = fibra detergente ácida (ADF)
3. HIDRATOS DE CARBONO
3.1. Determinación de HCO
3.1.1. Por diferencia
3.1.1.1. % HCO asimilables
3.1.1.1.1. 100 - (% humedad + % cenizas + % proteínas + % grasas + % fibra cruda)
3.1.1.2. % HCO totales
3.1.1.2.1. 100 - (% humedad + % cenizas + &proteínas + % grasas)
3.1.2. Método del fenol - sulfúrico
3.1.2.1. HCO sometidos a tratamiento con ácidos fuertes y altas temperaturas = dan lugar = deshidratación, catálisis ácida = derivados del furano
3.1.2.2. concentración de HCO = realización de curva patrón
3.2. La condensación más común es con fenol
3.3. Oligosacáridos y polisacaridos = determinados = bajo hidrólisis ácida = monosacáridos
4. EVALUACIÓN SENSORIAL
4.1. Evocar, medir, analizar e interpretar las sensaciones producidas por propiedades sensoriales de los alimentos
4.2. Percibidos por los sentidos (vista, gusto, olfato, tacto y oído)
4.3. Proporciona información
4.3.1. desarrollo nuevos productos
4.3.2. comparación y mejoramiento de productos
4.3.3. evaluación proceso de producción
4.3.4. reducción de costo/Selección de nuevas fuentes de abastecimiento
4.3.5. control de calidad
4.3.6. vida de anaquel
4.3.7. determinación de aceptación de un producto
4.3.8. preferencias y gustos al consumidor
4.3.9. correlación, medidas sensoriales/fisicoquímicas
4.4. Dos procesos
4.4.1. Evaluación sensorial
4.4.1.1. obtención de apreciaciones de los jueces, a manera de datos
4.4.2. Análisis estadístico
4.4.2.1. valoración de datos para darles una objetividad deseada
4.5. La selección de un diseño y análisis apropiado para un experimento sensorial dependerá de la información asociada con sus componentes
4.6. Información
4.6.1. De los productos
4.6.1.1. fórmula, estabilidad, vida de anaquel... etc
4.6.1.2. jueces analíticos
4.6.1.3. PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
4.6.2. De la gente
4.6.2.1. edad, moda, gustos y hábitos... etc
4.6.2.2. consumidores
4.6.2.3. PRUEBAS AFECTIVAS
4.7. Objetivo
4.7.1. el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o no, lo acepta o no , lo prefiere o no
4.8. Pruebas Afectivas
4.8.1. muestra= presentarse en forma que la evaluaría un consumidor normal
4.8.2. ORDENA SEGÚN SU PREFERENCIA
4.8.2.1. ¿cuánto te gusta?
4.8.2.2. ¿lo comprarías?
4.8.2.3. ¿te parece que el sabor tiene...?
4.8.3. Pruebas de Preferencia
4.8.3.1. el juez indica cual de las 2 muestras prefiere
4.8.3.2. mínimo 30 jueces
4.8.3.3. sección para comentarios
4.8.3.4. orden de las muestras
4.8.3.5. número de aciertos
4.8.4. Pruebas Hedónicas (grado de satisfacción)
4.8.4.1. instrumento de medición de sensaciones placenteras o desagradables
4.8.4.2. escalas verbales y gráficas
4.8.4.3. número impar de puntos
4.8.4.4. máximo 9 puntos
4.8.4.5. promedio y desviación estándar, T de student
4.8.5. Pruebas de Aceptación
4.8.5.1. se evalúa el deseo de una persona de adquirir un producto
4.8.5.2. no solo depende de la impresión agradable
4.8.5.3. % de aceptación, promedio y desviación estándar
4.9. Pruebas Discriminativas
4.9.1. Objetivo
4.9.1.1. juez = seleccionado y entrenado para expresar una reacción más objetiva ante el producto, indicando si existe diferencia, atributo, composición y relación entre parámetros
4.9.1.2. muestra = presentarse forma aleatoria
4.9.2. ORDENA SEGÚN INTENSIDAD
4.9.2.1. ¿existe diferencia significativa?
4.9.2.2. ¿cuál es igual a P?
4.9.3. Pruebas Discriminativas
4.9.3.1. juez= indica si existe diferencia significativa entre las muestras
4.9.3.2. mínimo 8 jueces
4.9.3.3. sección de comentarios
4.9.3.4. orden de las muestras
4.9.3.5. número mínimo de aciertos, análisis de valanza
4.9.4. Pruebas Descriptivas (QDA)
4.9.4.1. instrumento empleado para enumerar componentes en una muestra y cuantificar intensidades de sensaciones
4.9.4.2. escalas no estructuradas
4.9.4.3. 3 puntos de referencia
4.9.4.4. no usar una sola escala para varios atributos
4.9.4.5. T de student, análisis de varianza, gráficos telaraña, chi-cuadrada, F de Friedman
4.9.5. Pruebas de Intensidad
4.9.5.1. evalúa el nivel de compuesto en la muestra que genera sensación
4.9.5.2. emplearse escalas estructuradas y no estructuradas
5. ALIMENTO
5.1. Componentes no Nutricionales
5.1.1. celulosa, hemicelulosa, taninos, flavonoides
5.2. Componentes Nutricionales
5.2.1. glúcidos,lípidos, proteínas, vitaminas, minerales
5.3. Sustancias Contaminantes
5.3.1. Pb, fungicidas, toxinas
5.4. Aditivos
5.4.1. antioxidantes, conservadores, espesantes, saborizantes
6. COMPOSICIÓN QUÍMICA
6.1. agua
6.2. proteína
6.3. extracto etéreo (grasas)
6.4. cenizas
6.5. fibra
6.6. HCO
7. ¿QUÉ ES?
7.1. Técnicas
7.1.1. establecidas, codificadas, fáciles
7.2. Métodos
7.2.1. intercambios comerciales
7.3. Resultado
7.3.1. bruto o total
8. AGUA
8.1. Alimentos naturales
8.1.1. 60 y 95%
8.2. Tejidos vegetal y animal
8.2.1. agua libre
8.3. Formas
8.3.1. Cuantitativa
8.3.1.1. % humedad
8.3.2. Cualitativa
8.3.2.1. Aw
8.4. Humedad
8.4.1. Comercial
8.4.1.1. comprar material/base seca
8.4.2. Analítica
8.4.2.1. composición producto alimentario
8.4.3. Tecnológica
8.4.3.1. condiciones de proceso
8.5. Presente en alimentos
8.5.1. métodos de secado
8.5.2. métodos de destilación directa
8.5.3. métodos químicos
8.5.4. métodos instrumentales
8.6. Determinación del contenido en agua
8.6.1. Desecación en estufa
8.6.1.1. deshidratación de muestra
8.6.1.1.1. peso constante
8.6.1.1.2. temp. 90 a 110°C
8.6.1.1.3. 2 a 3 hrs
8.6.1.2. variación
8.6.1.2.1. estufa de vacío
8.6.2. Deshidratación en desecador
8.6.2.1. productos termolábiles
8.6.2.2. bastante tiempo/no siempre resultados reproducibles
8.6.2.3. AOAC
8.6.2.3.1. contenido de agua en tejidos vegetales
8.6.3. Destilación azeotrópica
8.6.3.1. mide vol, de agua liberada con disolvente inmiscible
8.6.3.2. más rápido que técnicas de deshidratación
8.6.4. Método de Karl Fischer
8.6.4.1. reacciones estequiométricas
8.6.4.2. consta de yodo, dióxido de azufre, piridina y disolvente
9. CENIZAS
9.1. ¿Qué es?
9.1.1. residuo inorgánico cuando materia orgánica se calcina
9.1.1.1. residuo = contenido de minerales
9.2. Determinación de cenizas
9.2.1. Cenizas totales
9.2.1.1. determinación en seco = totalidad de minerales
9.2.1.2. determina cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido
9.2.2. Cenizas solubles en ácido
9.2.2.1. residuo = ácido mineral diluido
9.2.2.2. valor = impurezas adheridas = crecen cerca de suelo
9.2.2.3. residuo = contenido de arena, puede incluir dióxido de silicio y sustancias insolubles
9.2.3. Cenizas en húmedo
9.2.3.1. descomposición materia orgánica
9.2.3.2. determinación húmeda = cenizas alcalinas, ácidas, neutras
9.2.3.3. proteínas = sustancias nitrogenadas
10. PROTEÍNAS
10.1. Condicionan propiedades funcionales y organolépticas
10.2. Cuantifican = manera indirecta y aproximada = estimación del N2
10.3. Determinación de proteínas
10.3.1. Principal componente de sustancias nitrogenadas
10.3.2. Cuantificación indirecta
10.3.3. Método Kjeldahl
10.3.3.1. nitrógeno orgánico total = sulfato de amonio
10.3.3.2. formación de amoniaco = destila y recoge = ácido bórico = cuantificación = titulación ácida
10.3.3.3. nitrógeno = no forma proteica
10.3.4. Método de Dumas
10.3.4.1. muestra = se calcina a 850-1400°C = presencia oxígeno
10.3.4.2. proteína bruta = datos de nitrógeno
10.3.4.3. se aplica en alimentos lácteos, cárnicos, cereales, oleaginosas, industria cervecera
10.3.5. Cuantificación directa
10.3.5.1. contenido de proteína de una muestra
10.3.5.2. se realiza de forma excepcional por complejidad
10.3.5.3. Método de Lowry
10.3.5.3.1. cuantificación de fenoles
10.3.5.3.2. reacciona con tirosina
10.3.5.3.3. se desarrolla color en 30 min
10.3.5.3.4. la lectura se hace a 725 nm
10.3.5.4. Método de Millon
10.3.5.4.1. se mide indirectamente cantidad de proteína en suspensión
10.3.5.4.2. nitrato mercurioso = reacción coloreada rosa con fenoles y un precipitado rojo insoluble = proteínas
10.3.5.5. Reacción Xantoproteica
10.3.5.5.1. nitración de a.a aromáticos = presencia ácido nítrico diluido
10.3.5.5.2. amarillo caliente
10.3.5.5.3. rojo en medio alcalino
10.3.5.6. Método de Bradford
10.3.5.6.1. propiedad del azul de Coomassie = fijarse en a.a básicos
10.3.5.6.2. medir adulteración de proteína de maíz por efecto del calor después de su secado
10.3.5.7. Método de Biuret
10.3.5.7.1. reacción coloreada = enlace petídico
10.3.5.7.2. solución diluida de sulfato cúprico = medio fuertemente alcalino
10.3.5.7.3. 15-20 min = coloración púrpura