1.1. Se hace mediante la mezcla de hipoclorito de sodio y agua esto garantiza que se pueda eliminar la flora bacteriana patógena que pueda alterar la calidad del producto final, esto proporcionaría pérdidas económicas y problemas jurídicos
2. Picado
2.1. Consiste en trocear la fruta en pedazos pequeños pidiendo extraer de ella las semillas y perdida de pedúnculo, entre más pequeños sean los trozos menor tiempo de cocción se requerirá
3. Escaldado
3.1. Consiste en sumergir los trozos de fruta a tratamiento térmico para obtener una ablandamiento celular, resaltar el sabor, mejorar el color. Se evitara el pardea miento en la fruta pues se inactivaran la enzimas (coloración oscura).También se inhibirá la flora bacteria presente dentro de la fruta. El tiempo de escaldado dura entre 8 a 10 minutos, si no se tiene un cuidado la fruta perderá todas sus características organolépticas y no servirá para producir.
4. Pelado
4.1. Esta operación se podrá realizar por medio de un cuchillo en acero inoxidable entrenas cocción la pulpa se retirara más fácilmente de la concha.
5. Envasado
5.1. Se debe hacer a una temperatura de 85 °C , se debe dejar un vacío para que el sellado sea el adecuado. Se utilizara una embudo para facilitar la entrada de la mezcla caliente a el frasco, los frascos deben estar previamente lavados, esterilizados. Para garantizar el vacío en el sellado se vierte en una olla con agua caliente, el vapor producido hará que se extraiga todo el oxígeno presente entre el espacio de la boca del frasco hasta donde se encuentra el producto.
6. Conservación
6.1. Se almacenara en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto por más tiempo
7. Resección de materia prima
7.1. Llegada delas materias primas requeridas
8. Selección
8.1. Se procede a descalificar aquellas frutas que posean en su estructura imperfecciones que puedan afectar la producción provenientes de golpes, magulladuras o con cierto grado de fermentación
9. Lavado
9.1. Se elimina la suciedad que esta en la corteza de la fruta, pues son una fuente descontaminación como lo es el barro, materia fecal, etc.
10. Despulpado
10.1. Consiste en obtener la pulpa de la fruta por medio de una despulpa-dora o una licuadora, si se utiliza esta última se deberá de hacer en mínimas cantidades para no forzarla licuadora, al total de la pulpa obtenida se le agrega el 10% de agua para facilitar su licuado.
11. Cocción
11.1. Esta consiste en la mezcla del azúcar, fécula de arroz y la pulpa ( la mitad del total de azúcar más el ácido cítrico), es la operación más importante pues esta garantizara las características normales de la compota, por lo tanto se recomienda mucho cuidado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de fruta. Una cocción excesiva produce coloraciones oscuras pues los azucares se caramelizan
12. Etiquetado
12.1. Etiquetado Se identificara el producto con una marca y demás especificaciones requeridas
