TÓXICOS NATURALES EN LOS ALIMENTOS

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TÓXICOS NATURALES EN LOS ALIMENTOS por Mind Map: TÓXICOS NATURALES EN LOS ALIMENTOS

1. "Factores antinutricionales"

1.1. Interferir en procesos metabólicos

1.2. Afectan biodisponibilidad de nutrientes

1.3. Pueden ocasionar "toxicidad crónica"

1.3.1. Anormalidades fisiológicas y/o anatómicas

1.4. Su detección temprana

1.4.1. Eliminar o atenuar sus efectos

2. FACTORES ANTIVITAMÍNICOS

2.1. ¿QUÉ SON?

2.1.1. Compuestos que disminuyen o inhiben la actividad de una vitamina

2.2. EJEMPLOS

2.2.1. Avidina

2.2.1.1. Es una glucoproteína

2.2.1.2. Antagonista de la Biotina (B8)

2.2.1.2.1. BIOTINA

2.2.1.3. ALIMENTOS

2.2.1.3.1. Clara de huevo (cruda)

2.2.1.3.2. SOLUCIÓN: cocer la proteína

2.2.2. Tiaminasas

2.2.2.1. Inhibidores de Tiamina (B1)

2.2.2.1.1. TIAMINA

2.2.2.2. ALIMENTOS

2.2.2.2.1. Tiaminasas tipo I

2.2.2.2.2. Tiaminasas tipo II

2.2.2.2.3. SOLUCIÓN

3. INHIBIDORES DE PROTEASAS

3.1. Enzimas naturales que hidrolizan las proteínas

3.2. ¿QUE ES UNA PROTEASA?

3.2.1. Clasificación

3.2.1.1. Sulfhidrilproteinasas

3.2.1.1.1. Papaína

3.2.1.1.2. Bromelina

3.2.1.1.3. Ficina

3.2.1.2. Proteasas de serina

3.2.1.2.1. Tripsina

3.2.1.2.2. Quimotripsina

3.2.1.3. Metaloproteínas

3.2.1.3.1. Carboxipeptidasas A y B

3.2.1.4. Aminopeptidasas

3.3. EJEMPLOS

3.3.1. Antitripsina "Inhibidor de Kunitz"

3.3.1.1. Son los inhibidores de proteasas más estudiados

3.3.1.2. ALIMENTOS

3.3.1.2.1. Comunes en la SOYA

3.3.1.2.2. Huevos, leche, lácteos, papas

3.3.1.2.3. SOLUCIÓN

3.3.1.3. TRIPSINA

3.3.1.3.1. Enzima proteolítica del páncreas segregada al intestino

3.3.1.3.2. Los inhibidores producen hipertrofia pancreatica

3.3.2. "Inhibidor de browman-birk"

3.3.2.1. Segundo factor antiproteolítico de la SOYA

3.3.2.2. Inhibe mayormente a quimotripsina que a tripsina

3.3.2.3. ALIMENTOS

3.3.2.3.1. SOYA y papas

3.3.2.3.2. SOLUCIÓN

4. TANINOS

4.1. ¿QUÉ SON?

4.1.1. Polifenoles derivados de ácido gálico y elágico

4.1.2. Producen sabor "astringente" en los alimentos

4.1.2.1. Sequedad intensa y amargor

4.2. ALIMENTOS

4.2.1. Sorgo, cacao, té, plátano y habas

4.2.2. HELECHOS

4.3. ¿QUÉ PROVOCAN?

4.3.1. Reducen las biodisponibilidad de las proteínas

4.3.2. Disminuye el valor biológico de los alimentos

4.3.3. Destruyen la Vitamina B1

4.3.4. Disminuyen reservas de Vitamina A

4.3.5. Reducen biodisponibilidad de vitamina B12

4.3.6. Se asocian con iones di y trivalentes (Fe)

5. ÁCIDO FÍTICO

5.1. ¿QUÉ ES?

5.1.1. Ácido orgánico fosforado

5.1.2. "ANTIVITAMINA D"

5.2. ¿QUÉ PROVOCA?

5.2.1. Disminuye la absorción y/o biodisponibilidad de metales divalentes

5.2.1.1. Ca

5.2.1.2. Mg

5.2.1.3. Fe

5.2.1.4. Zn

5.2.1.5. Cu

5.2.2. Descalcificación del organismo

5.2.3. Disminuye la formación de GASTROFERRINA

5.2.3.1. Transporta hierro al intestino p/ su absorción

5.2.3.2. Se une al hierro y lo protege de oxidación

5.3. ALIMENTOS

5.3.1. Cereales, soya, leguminosas, oleaginosas, zanahorias

5.3.1.1. SOLUCIÓN

5.3.1.1.1. Calor

5.3.1.1.2. Fitasas

6. OXALATOS

6.1. ¿QUÉ ES?

6.1.1. "Ácido oxálico" - ácido orgánico

6.2. ¿QUÉ PROVOCA?

6.2.1. Disminuye la absorción y/o biodisponibilidad de metales divalentes

6.2.1.1. Calcio

6.2.1.2. Hierro

6.2.2. Disminución de la asimilación de Ca

6.2.3. Forma sáles de OXALATO DE CALCIO = Cálculos renales

6.3. ALIMENTOS

6.3.1. Cacao, té, papas, espinacas, ruibarbo (remolacha), nueces, bayas, acelgas, verdolagas

6.3.1.1. SOLUCIÓN

6.3.1.1.1. Hervir previamente hace que los oxalatos queden en agua de cocción

6.3.1.1.2. NO consumir alimentos ricos en oxalatos junto con alimentos ricos en Calcio

7. HEMOAGLUTININAS

7.1. ¿QUÉ SON?

7.1.1. Proteínas o péptidos

7.1.2. También llamadas "lectinas"

7.1.2.1. Efectos "HORMÉSICOS"

7.1.2.1.1. Activación del sist. inmune

7.1.2.1.2. Propiedades antiinflamatorias

7.2. ¿QUÉ PROVOCAN?

7.2.1. Alteraciones intestinales

7.2.1.1. Baja absorción de nutrientes

7.2.1.2. Daño en la pared intestinal

7.2.1.3. Aumento de la permeabilidad del intestino

7.2.1.4. FLATULENCIA

7.2.2. Efectos perjudiciales en sistema inmunológico

7.2.3. AGLUTINAN eritrocitos

7.2.3.1. "Coagulan" - efecto adhesivo

7.3. ALIMENTOS

7.3.1. FRIJOL, HABAS, chícharo, lenteja, soya,

7.3.1.1. SOLUCIÓN

7.3.1.1.1. Neutralizar lectinas de alimentos

7.3.2. Peces, moluscos, crustáceos

8. PRODUCTORES DE FAVISMO

8.1. "HABA" = Vicia faba

8.1.1. Propiedades medicinales

8.1.1.1. Diurética

8.1.1.2. Depurativa y antirreumática

8.1.1.3. Baja colesterol

8.1.1.4. Alzheimmer

8.1.1.5. Afrodisiaco

8.1.2. Propiedades alimentarias

8.1.2.1. Rica en calorías y proteína

8.1.2.2. Difícil de digerir

8.1.2.2.1. Remojar y cocer

8.1.2.3. Produce FLATULENCIA

8.1.3. TOXICIDAD ESPECIAL

8.1.3.1. Personas deficientes de G6PDH

8.1.3.1.1. FAVISMO

8.1.3.1.2. G6PDH - Enzima necesaria para regenerar el GLUTATÓN reducido

9. GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS

9.1. ¿QUE SON?

9.1.1. Forma orgánica de almacenar CIANURO

9.1.2. Ampliamente distribuidos en la naturaleza, en plantas

9.1.3. Función biológica: intermediarios en la biosíntesis de aminoácidos

9.2. ¿QUÉ PROVOCAN?

9.2.1. En forma de "Glucósidos" NO son tóxicos

9.2.1.1. Daño o maceración

9.2.1.1.1. Liberación de B-glucosidasa

9.3. ALIMENTOS

9.3.1. Leguminosas

9.3.2. Soya, sorgo, yuca

9.3.3. "Semillas"

9.3.3.1. Almendras

9.3.3.2. Duraznos

9.3.3.3. Cerezas

9.3.3.4. Ciruelas

9.3.3.5. Manzana

9.3.4. SOLUCIÓN

9.3.4.1. Fermentación

9.3.4.2. Tratamiento térmico

9.3.4.2.1. Elimina B-glucosidasa

9.3.4.3. Fraccionar el material

9.3.4.3.1. Someterlo a precocimiento

10. ALCALOIDES

10.1. ¿QUÉ SON?

10.1.1. Bases nitrogenadas muy termorresistentes

10.1.2. Siguen el CICLO del metabolismo nitrogenado

10.1.2.1. Interfieren con el metabolismo celular

10.1.3. Mimetismo hormonal

10.1.4. Usados para tratar problemas de la mente y aliviar DOLOR intenso

10.1.4.1. Morfina

10.1.5. Actúan sobre SNC

10.1.5.1. Simpático

10.1.5.2. Parasimpático

10.1.5.2.1. Inhibidores de la colinesterasa

10.2. EJEMPLOS

10.2.1. Solanina

10.2.1.1. VENTAJA

10.2.1.1.1. Baja absorción

10.2.1.1.2. Rápida eliminación

10.2.1.1.3. BAJA Toxicidad

10.2.2. Chaconina

10.2.3. OTROS

10.2.3.1. Cocaína

10.2.3.2. Morfina

10.2.3.3. Atropina

10.2.3.4. Colchicina

10.2.3.5. Cafeína

10.2.3.6. Nicotina

10.3. ALIMENTOS

10.3.1. PAPAS

10.3.1.1. Piel

10.3.1.2. Brotes

10.3.2. Debido a

10.3.2.1. Retardo en la maduración

10.3.2.2. Almacenamiento con luz y en frío

10.3.2.2.1. Fuerte sabor amargo

10.3.3. DATO

10.3.3.1. Aún después de la cocción pueden ser tóxicos

10.3.4. SOLUCIÓN

10.3.4.1. Almacenaje y manipulación adecuada de los tubérculos

11. XANTINAS

11.1. ¿QUÉ SON?

11.1.1. Compuestos estimulantes del SNC en estados de aburrimiento o fatiga

11.1.2. Toxicidad relativamente baja

11.2. EJEMPLOS

11.2.1. Cafeína

11.2.1.1. Disminución de flujo sanguíneo cerebral

11.2.1.1.1. TX - migraña

11.2.2. Teobromina

11.2.2.1. Menos activa que la cafeína

11.2.3. Teofilina

11.2.3.1. Más activa que la cafeína

11.3. ALIMENTOS

11.3.1. Café

11.3.2. Té

11.3.3. Cola

11.3.4. Cocoa

11.4. EFECTOS

11.4.1. Dosis habituales (2 a 3 tazas / día)

11.4.1.1. Provoca sensación de euforia y fuerza

11.4.1.1.1. Temporal

11.4.1.2. Diuréticos

11.4.1.3. Relajantes de músculo liso

11.4.1.3.1. Corazón

11.4.1.4. Facilita la actividad intelectual y creatividad

11.4.1.5. Secreción de jugos en el estómago

11.4.2. Consumo elevado

11.4.2.1. Ansiedad, insomnio, exitación, delirios, temblores, disminución de reflejos

11.4.2.2. Concentración letal

11.4.2.2.1. (75 tazas en 30 min)

12. ALCOHOLES

12.1. EFECTOS HORMÉSICOS

12.1.1. CONSUMO MODERADO = Disminución de ataques cardiacos

12.1.1.1. Ef. circulatorios

12.1.2. MAYOR CONSUMO

12.1.2.1. Sistema nervioso, sangre, hígado, páncreas, corazón...

12.2. EFECTOS Tóxicos

12.2.1. Toxicidad aguda

12.2.1.1. Bajo rendimiento, alteración y parálisis circulatoria, gastritis

12.2.1.1.1. Tx

12.2.2. Toxicidad crónica

12.2.2.1. Polineuritis, temblores, transtornos mentales, cirrosis, esclerosis renal, cambios en personalidad

12.2.2.1.1. Tx

12.3. EJEMPLOS

12.3.1. Metanol "Alcohol de madera"

12.3.1.1. Forma: Ác. fórmico & forhaldehído

12.3.1.1.1. Precipitación de proteínas de vías nerviosas

12.3.1.1.2. Daños irreparables

12.3.1.1.3. Acidosis metabólica

12.3.1.2. DOSIS MORTAL: 50 a 100 mL

12.3.2. Etanol

12.3.2.1. Droga más antigua usada por el hombre