1.1. Obtencion La leche se obtiene de la vaca a una temperatura de 32°C. Para poder preservar la leche por un periodo de aproximadamente 72 horas es necesario bajar la temperatura de la lecha a un rango de temperatura de 0°C a 5°C. Debajo de 5°C las bacterias proliferan de manera más lenta.
1.2. Transporte La leche es llevada a un centro de acopio inmediatamente después de ser ordeñada. Aquí se recibe y es bombeada a través de tubería de acero inoxidable y se pasa por un set de intercambiador de placas. Las placas bajan la temperatura de 32°C a 3°C en 3 minutos.
1.3. Almacenamiento La leche se mantiene almacenada a temperaturas inferiores de 3°C en Silos con agitadores que permiten que toda la leche se mantenga a la misma temperatura
2. Pasteurizacion
2.1. Es el proceso que se realiza para destruir los agentes patógenos que puedan contener bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. de la leche, esto se logra sometiendo los lácteos a tratamientos térmicos controlados, tratando de alterar lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos.
3. Homogenizacion
3.1. La homogenización es un proceso mecánico obtenido mediante un flujo continuo y forzado del producto a determinadas condiciones de temperatura y presión a través de una válvula. Su objetivo es darle más uniformidad a la estructura de la mezcla de ingredientes que la componen, con ingredientes de naturaleza y estado físico distintos, las partes secas (los sólidos), en solución o en suspensión.
4. Maduracion
4.1. Fase del proceso que lleva el helado, que consiste en dejar la mezcla en un tanque a una temperatura inferior a los 5°C durante un periodo de cuatro horas. Durante este tiempo la mezcla es sometida a una leve agitación constante o por intervalos. El objetivo de la maduración es hidratación de las proteínas, estabilización de la mezcla y la cristalización de la grasa, mejorando las propiedades físicas. Las variables que controlan este proceso son la temperatura y el tiempo, favoreciendo la textura y suavidad del producto.
5. Congelamiento
5.1. Este proceso junto con el de batido se efectúan para transformar la mezcla de un estado líquido a un estado semisólido. Durante este proceso la formación final de la estructura toma lugar, se incorpora el aire en forma de diminutas celdas y parte de los glóbulos de grasa sufren una ruptura de sus paredes por la acción mecánica. Durante el proceso la mezcla permanece liquida hasta llegar a los 2° C bajo cero, es en este punto en donde se comienza la cristalización en pequeños cristales de agua, conforme la temperatura baja las materias disueltas se congelan en fase amorfa.
6. Endurecimiento
6.1. Una vez salido del freezer y envasado, el helado debe estabilizarse procediendo al congelamiento, con el objetivo de endurecer y cristalizar la mayor parte del agua que aún permanece en estado líquido para lograr el endurecimiento del mismo
