Validación de proceso elaboración de yogurt

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Validación de proceso elaboración de yogurt por Mind Map: Validación de proceso elaboración de yogurt

1. Yogurt

1.1. Producto lácteo fermentado de baja viscosidad, elaborado a base de leche, con adición de colorantes, conservantes, saborizantes.

1.2. Fermentación láctica mediante acción de S. thermophilus y Lactobacillusbulgarius

2. Composición

2.1. Leche entera cruda

2.2. Azúcar

2.3. Cultivo Láctico

2.4. Leche en polvo

2.5. Colorantes

2.6. Saborizantes

2.7. fruta

2.8. Conservantes

2.9. Envases

2.9.1. Sachet

2.9.2. Botellas de Polietileno (PET)

3. Características a evaluar en producto final:

3.1. Características fisicoquímicas

3.1.1. Acidez: 0.8-1.0%

3.1.2. Solidos Totales no grasos de leche: >8.2%

3.1.3. pH: 4.2-4.6

3.1.4. Grasa: <2.5%

3.2. Características Organolepticas

3.2.1. Color, sabor y olor: Depende del fruta

3.2.2. Textura: Viscosa

3.3. Características microbiológicas

3.3.1. Numeración de coliformes ufc/g

3.3.1.1. Cat clase n c m M 5 3 5 2 10 102

3.3.2. Numeración de hongos ufc/g

3.3.2.1. Cat clase n c m M 5 3 5 2 10 102

3.3.3. Numeración de levaduras ufc/g

3.3.3.1. Cat clase n c m M 5 3 5 2 10 102

4. Uso de producto:

4.1. Consumo directo

4.2. Congelada

4.3. Acompañado con boquitas

4.4. Como ingrediente de ensaladas

5. Empaque

5.1. sachet

5.2. Botellas de Polietileno (PET)

6. Presentación

6.1. sachet

6.1.1. 60ml

6.1.2. 100ml

6.2. Botellas de polietileno

6.2.1. 90ml

6.2.2. 250ml

6.2.3. 500ml

6.2.4. 900ml

6.2.5. 946ml

7. Contenido de etiquetado

7.1. Nombre y marca de producto

7.2. Sabor del producto

7.3. Contenido Neto (volumen)

7.4. Lista de ingredientes

7.5. Dirección y teléfono de elaboración

7.6. Fecha de Vencimiento, lote

7.7. Registro Sanitario

7.8. Información Nutricional

7.9. Alergenos

7.10. Modo de uso

8. Vida Util

8.1. 60 días a temperatura de refrigeración

8.2. temperatura >8 grados centigrados

9. Controles durante distribución y comercialización

9.1. monitoreo continuo de termperatura

9.2. Control de circulación del producto en el mercado

10. Pasos de elaboración

10.1. Recepción

10.1.1. Analizar la materia prima de acuerdo a especificaciones técnicas.

10.1.2. Si se aprueba la leche colocar en marmita de acero inoxidable y la otra materia prima almacenar, al no aprobar rechazar.

10.2. Filtrado

10.2.1. La leche después de la recepción pasa por filtro externo para eliminar materia extraña

10.3. Estandarización

10.3.1. estandarizar la composición de la leche según especificaciones establecidas y normas técnicas especificas (materia grasa >2.5%)

10.4. Calentamiento

10.4.1. se realiza a 55 a 60 grados centigrados

10.5. Mezclado 1

10.5.1. Añadir azúcar 10%

10.6. Pasteurización

10.6.1. Se debe someter el tratamiento térmico entre 82 a 85 grados centígrados por 30min, agitar para evitar quemado de proteinas

10.7. Enfriado 1

10.7.1. La leche debe enfriarse a temperatura de incubación 42 a 45 grados centígrados.

10.8. Inoculación

10.8.1. En el tanque de incubación a temperatura 42a 45 grados centígrados.

10.8.2. Adicionar cultivo de forma directa y agitar hasta homogenizar

10.9. Incubación

10.9.1. Proporcionar a temperatura 42 a 45 grados centígrados por tiempo de 4 a 6 horas.

10.9.2. Permite que el cultivo desarrolle fermentación láctica obteniendo consistencia y formación de sabor y aroma.

10.10. Enfriado 2

10.10.1. Etapa donde corta la incubación descendiendo a temperatura menor de 15 grados centígrados, desarrollando mircroorganismo por tiempo de 5 a 6 horas

10.11. Mezclado 2

10.11.1. Adición de saborizantes, colorantes, preservantes o conservantes

10.12. Batido

10.12.1. Durante 10min hasta homogenización

10.13. Envasado

10.13.1. Esterilizados por 5min

10.14. Almacenamiento

10.14.1. Transportar a cámara de refrigeración a temperatura de 0 a 8 grados centígrados.

10.15. Distribución

10.15.1. Según cronograma de salida, colocar en cajas plásticas y camiones. Mantener cadena de frio entre 2 a 8 grados centigrados