Procesamiento de la leche desde la Vaca

1. 1. La cría de vacas

1.1. Las vacas lecheras están a campo abierto o viven en una granja y vagan libremente y comen hierba o se mantienen en el interior y son alimentadas de granos o heno.

2. 2. Ordeñar las vacas

2.1. Se utilizan máquinas de ordeñar para las vacas lecheras. El pezón de la vaca está encerrado en un tubo de vacío, que obliga a extraer la leche de la ubre de la vaca. El ordeñe usualmente ocurre dos veces al día.

2.1.1. Ordeñe manual: consiste en extraer la leche por presión manual. Hoy en día, este sistema en muy poco aplicado. Solamente se emplea en tambos pequeños para autoabastecimiento familiar.

2.1.2. Ordeñe mecánico: se realiza con la ayuda de máquinas especiales. Éste ha evolucionado notablemente en los últimos años mejorando las condiciones de higiene y permitiendo una mayor velocidad de extracción de la leche sin dañar la ubre.

3. 3. Almacenamiento de leche

3.1. El tiempo es crítico cuando se trata de almacenar leche. La leche no puede mantenerse fresca en una finca por más de 48 horas y se mantiene en silos o tinas de leche a una temperatura constante de 39 grados Fahrenheit (3,8 °C).

4. 4. Clasificación

4.1. La gran mayoría de las empresas lácteas, dividen la leche cruda según su calidad higiénica-sanitaria. Para esto, cada empresa cuenta con un laboratorio de avanzada tecnología, donde la leche es analizada, dividida según su composición y estado higiénico o bien descartada si no cumple con el estándar mínimo exigido por la empresa.

5. 5. Procesos térmicos

5.1. Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas, también es propenso para el desarrollo de microorganismos, por lo que es indispensable someterla a un proceso térmico previo a su utilización a fin de asegurar su total pureza y calidad.

6. 6. La pasteurización

6.1. Este proceso se aplica en toda la industria láctea y es obligatorio ante cualquier proceso previo a la elaboración de sus derivados. Se define como el procesamiento de la leche que asegura la destrucción de las bacterias patógenas y la reducción de la flora banal, sin afectar de manera significativa sus propiedades físico-químicas.

7. 7. El descremado

7.1. En 1864, un grupo de investigadores alemanes dio a conocer que utilizando el principio de la fuerza centrífuga la separación de la crema de leche se podía hacer de forma más rápida; "rotando fuertemente un tambor con leche normal, queda luego de un tiempo flotando la crema en la superficie, por lo que de esta forma se la puede descremar fácilmente", afirmaron los alemanes.

8. 8. Homogeneización

8.1. Este proceso consiste en la dispersión del glóbulo graso de la leche, con el fin de no permitir su separación tras un extenso período de reposo. De esta manera, los glóbulos se desintegran y se dispersan por toda la leche dándole una estructura homogénea (de allí su nombre).

9. 9. La esterilización

9.1. Este proceso térmico consiste en calentar la leche por encima de los 146ºC durante 3 ó 4 segundos, con el objetivo de evitar la presencia de gérmenes patógenos y microorganismos capaces de proliferar en ella. De forma inmediata, al terminar este proceso, la leche es envasada asépticamente en envases esterilizados y herméticamente cerrados.

10. 10. El envasado

10.1. Este proceso no debe descuidar, al igual que en cualquier proceso lácteo, la calidad higiénica-sanitaria del producto y los estándares mínimos exigidos por la empresa. El motivo principal por el cual se utilizan los distintos tipos de envases es no alterar ningún aspecto del producto que contiene dentro de él e impedir que la acción del medio influya de forma significativa en el producto.