elaboración de yogurt

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elaboración de yogurt por Mind Map: elaboración de yogurt

1. recepcion de leche

1.1. La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacteriófagos.

2. estandarizacion de la leche

2.1. El contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación de los grupos de yogur

2.1.1. Yogur: contenido graso mínimo de 3’5 % Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 % Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso máximo de 0’3 %.

3. adicion de componentes minoritario

3.1. Consiste en añadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la adición de azúcar o edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes y aromas que sean capaces de aguantar la posterior pasterización a la que será sometida la leche.

4. desaireado

4.1. Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas de estandarización y adición de ingredientes.

5. Homogenizacion de la leche

5.1. La leche entra al homogenizador a una temperatura de 50 ºC-60º C.

6. pasteurizacion

6.1. El tratamiento térmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o tubular a diferentes temperaturas y tiempos de duración en función del producto. Los tratamientos más comunes son: 85 ºC durante 30 minutos, 90 ºC-95 ºC durante 5-10 minutos, 120 ºC durante 3-5 segundos.

7. Refrigeracion

7.1. La leche se enfría hasta 43 ºC, temperatura óptima para la siembra del cultivo

8. adición de fermentos

8.1. Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus . Según el tipo de yogur (firme o batido), la incubación se realizará en el envase o en tanques de coagulación.