1. Puntos a considerar para validación del proceso de manufactura del Pan Francés:
1.1. 1.1. Adquisición y recepción de materia prima e insumos en general
1.1.1. Se debe verificar que todos los insumos necesarios para la elaboración del pan francés que se adquieran con los distintos proveedores, comprueben requisitos de calidad sanitaria. Se debe tener especial cuidado con los Aditivos utilizados en la elaboración del pan, ya que tienen que ser para consumo humano y autorizado por el Codex Alimentarius y por las leyes sanitarias de Guatemala.
1.2. 1.2. Almacenamiento de materias primas e insumos
1.2.1. • Todo lo que se utilice para la elaboración final del pan, deben cumplir con los requisitos sanitarios siguientes: • No deben tener contacto directo con el suelo, techo o paredes. • Se utilizara el método de control PEPS para rotar los productos, basado en la fecha de vencimiento del producto. • Almacenar los insumos en envases originales, si se encuentran en uso, deben estar bien sellados e identificados con la fecha de su vencimiento. • Estar almacenadas las materias primas en ambientes limpios e higiénicos en buen estado de operación que mantengan lo siguiente: Almacenes con suficiente iluminación y ventilación. En condiciones de temperatura y humedad tal que, impidan la creación de mohos. La estiba de las materias primas en el almacén, deben de colocarse sobre tarimas y anaqueles limpios y a una distancia del piso de 0.20 Celsius, 0.50 de las paredes y 0.60 del techo, debiendo además, apilarse de manera tal que, circule el aire entre los productos. Para el caso de insumos que necesiten de refrigeración y congelación, deben mantenerse a una temperatura de 5grados centígrados o menor; para el caso de insumos de congelación deberán mantenerse a una temperatura minimiza de -18grados Celsius. Todo insumo que se descongele para su utilización, no debe congelarse de nuevo. Todo equipo de refrigeración para llevar un control de las respectivas temperaturas, deben de contar con termómetros, dispuestos en lugares visibles para tomar lectura y verificación periódica, llevando además, un registro de tiempos y temperaturas.
1.3. 1.3. Procesamiento de materia prima cruda
1.3.1. El proceso de preparación y elaboración de materia prima cruda como es el pesaje de ingredientes, mezclado y demás procesos productivos, deben de ejecutarse sobre superficies y con utensilios limpios, con la finalidad de reducir los riesgos de contaminación del producto crudo y final. El mismo tratamiento debe darse para los procesos de Amasado, Sobado, Fraccionado, Boleado, Fermentado y Estibado, por igual deben de ejecutarse en utensilios de uso exclusivo, en buen estado e higiene apropiada para evitar la presencia de riesgos físicos y de contaminación del producto final.
1.4. 1.4. Proceso de Horneado del Pan Francés
1.4.1. El cocinado del producto final en el horno es un proceso que disminuye el riesgo biológico de contaminación, pero igualmente en este proceso hay que evitar riesgos de contaminación cruzada con agentes físicos y químicos, motivo por el cual el horno debe encontrarse en buen estado de mantenimiento, limpio sin rastros de ceniza.
1.5. 1.5. Proceso de Enfriado del Francés
1.5.1. El área de enfriado debe mantenerse limpia y en buen estado de mantenimiento, además debe estar separada de las demás áreas de producción. El personal operativo a cargo de este proceso, no pueden haber manipulado producto crudo previamente, esto para evitar contaminación cruzada. El personal además, debe cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos y de manera rigurosa. El cuarto de enfriamiento debe contar con buena iluminación y ventilación suficiente para lograr el enfriamiento de acuerdo a la receta estándar del producto. Las bandejas, anaqueles y carritos de traslado deben estar en buen estado de mantenimiento e higiene. Ninguna bandeja se podrá ubicarse sobre el suelo.
1.6. 1.6. Proceso de Distribución del Francés
1.6.1. La distribución del pan hacia las tiendas de expendio, debe efectuarse en los vehículos que disponga la empresa en un momento dado, pero que sean de uso exclusivo para el reparto del producto final y no para otros fines pues, se transportará alimentos por lo que deben estar en buen estado de limpieza e higiene para evitar la contaminación del francés en consecuencia se minimiza el riesgo en la salud del consumidor final. Todo el personal involucrado en la distribución y reparto del francés, debe cumplir con cada uno de los requisitos sanitarios que exige el Ministerio de Salud Pública lo cual consta mediante la tarjeta de sanidad del empleado.
2. Recomendaciones
2.1. la recomendación que precisa indicar para evitar peligros de contaminación del francés y garantizar de esta manera la inocuidad del mismo es el establecimiento de Controles para reducir a un nivel aceptable los riesgos de contaminación del francés. A continuación los controles recomendados para evitar riesgos en la salud del consumidor: o Aplicación de una rigurosa limpieza e higiene en cada proceso de elaboración del pan. Incluye utensilios, maquinaria, equipo y personal que manipule el pan. o Control en la calidad del agua potable utilizada en la dilución de la levadura o El control de calidad del agua empleada en la dilución de la levadura. o La temperatura y tiempo del horneado. o El control de la humedad del pan empacado. o Determinación de Limites Críticos aceptables dentro de los cuales se puede manejar un nivel mínimo aceptable de riesgos de contaminación: Temperatura para horneado a 150º C. Nivel mínimo de cloro residual del agua 0.5 ppm. Temperatura de conservación de levadura 5º C. Se recomienda además, el establecimiento de un Sistema de Monitoreo en la producción del producto final para evitar cualquier riesgo desde el principio en cualquier proceso de producción del francés. Para los efectos, se debe conformar un equipo de monitoreo autorizados de entre el personal de la panadería que: o Monitoreen los procesos productivos de manera permanente a manera que se cumpla el debido proceso bajo las normas de higiene y seguridad alimentaria, así poder detectar irregularidades dentro del proceso de producción que pongan en riesgo la salud de los consumidores ante riesgos de contaminación del francés. Toda situación fuera de cumplimiento del debido proceso de producción, será informada al equipo de monitoreo para su intervención y resolución inmediata.
3. Proceso de Manufactura de Alimento: PAN FRANCÉS
3.1. Composición:
3.1.1. Harina de Trigo, agua, azúcar, sal y leudantes.
3.2. Proceso:
3.2.1. Se mezclan la harina, agua, azúcar, sal y sustancias leudantes, se amasa, se soba, se fracciona y moldea (boleado); se fermenta, se hornea, reposa y luego se distribuye.
3.3. Tipo de Empaque:
3.3.1. Se expende a granel y en bolsa de polietileno de primer uso en los puntos de venta de las distintas colonias de la ciudad.
3.4. Vida útil:
3.4.1. 24 horas.
3.5. Condiciones de venta/distribución:
3.5.1. Mantener bajo sombra y protegido del polvo y del sol.
3.6. Diagrama del Proceso de Producción de Pan Francés
4. Aspectos a considerar para validación del proceso de manufactura del Pan Francés:
4.1. • Mantener un estándar en la composición de la receta para obtener uniformidad en el producto final.
4.2. • Aglutinar convenientemente la masa de acuerdo a la forma de incluir los ingredientes de la receta a la mezcladora para evitar desperdicios.
4.3. • Garantizar el acondicionamiento de la temperatura ambiental a manera de conseguir una buena fermentación de la masa con sus ingredientes.
4.4. • Asegurar la buena limpieza e higiene del lugar de producción del pan francés para evitar la contaminación del mismo.
4.5. • Adecuadas condiciones de trabajo para el personal operativo de la planta como:
4.5.1. o Suficiente luz (luminosidad apropiada para la vista) o Control de la temperatura ambiental y del producto o Ventilación adecuada o Cuidar de las instalaciones de la planta, su limpieza y orden. • Permitir a los operarios reponerse de la fatiga mediante descansos breves de 10 a 15 minutos en horas de la mañana y por la tarde.