1. Resección de materia prima
1.1. Llegada delas materias primas requeridas
2. Selección
2.1. Se procede adescalificar aquellas frutas que posean en su estructura imperfecciones que puedan afectar la producción provenientes de golpes, magulladuras o con cierto grado de fermentación
3. Lavado
3.1. Se elimina la suciedad que esta en la corteza de la fruta, pues son una fuente de contaminación como lo es el barro, materia fecal, etc
4. Desinfección
4.1. Se hace mediante la mezcla de hipoclorito de sodio y agua esto garantiza que se pueda eliminar la flora bacteriana patógena que pueda alterar la calidad del producto final
5. Picado
5.1. Consiste en trocear la fruta en pedazos pequeños pidiendo extraer de ella las semillas y perdida de pedúnculo, entre mas pequeños sean los trozos menor tiempo de cocción se requerirá.
6. Escaldado
6.1. Consiste en sumergir los trozos de fruta a tratamiento térmico para obtener un ablandamiento celular, resaltar el sabor, mejorar el color.
6.1.1. Se evitara elpardea miento en la fruta pues se inactivaran la enzimas (coloración oscura).También se inhibirá la flora bacteria presente dentro de la fruta
6.1.1.1. El tiempo deescaldado dura entre 8 a 10 minutos, si no se tiene un cuidado la fruta perderátodas sus características organolépticas y no servirá para producir
7. Pelado
7.1. Esta operación se podrá realizar por medio de un cuchillo en acero inoxidable entre mas cocción la pulpa se retirara mas fácilmente de la concha.
8. Despulpado
8.1. Consiste en obtener la pulpa de la fruta por medio de una despulpadora o una licuadora, si se utiliza esta ultima se deberá de hacer en mínimas cantidades para no forzarla licuadora
8.1.1. Al total de la pulpa obtenida se le agrega el 10% de agua parafacilitar su licuado.
9. Cocción
9.1. Esta consisteen la mezcla del azúcar, fécula de arroz y la pulpa (la mitad del total deazúcar mas el acido cítrico), es la operación mas importante pues esta garantizara las características normales de la compota, por lo tanto se recomienda mucho cuidado
9.1.1. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad defruta. Una cocción excesiva produce coloraciones oscuras pues los azucares se caramelizan
10. Adición de aditivos
10.1. Una ves empezado el proceso de cocción y se halla reducido un porcentaje de agua considerable se procede a la adición de la otra mitad de azúcar y el CMC(carboxi metil celulosa) la cantidad de azúcar se calcula de acuerdo al total de la fruta.
10.1.1. Esta debe ser agitada permanentemente para evitar que se queme y se pegue a las paredes de la marmita lo que ocasiona olor y sabor a ahumado, la cocción debe realizarse a llama lenta.
11. Envasado
11.1. Se debe hacer a una temperatura de 85 °C , se debe dejar un vacío para que el sellado sea el adecuado
11.1.1. Se utilizara una embudo para facilitar la entrada de la mezcla caliente a el frasco, los frascos deben estar previamente lavados, esterilizados
11.1.1.1. Para garantizar el vacío en el sellado se vierte en una olla con agua caliente, el vapor producido hará que se extraiga todo el oxigeno presente entre el espacio de la boca del frasco hasta donde se encuentra el producto.