1. Propiedades organolépticas
1.1. Textura
1.1.1. Depende de la estructura del musculo y, en particular, del tipo de fibras musculares, así como del tamaño de los haces musculares, además del tejido conectivo que envuelve tales haces. En consecuencia, según la textura cabe distinguir entre carnes de grano grueso y carnes de grano fino: las primeras suelen corresponder a los animales machos o los de mayor edad. En cambio, las texturas más finas son características de las carnes de aves, seguidas de las de cerdos y ovinos.
1.2. Dureza
1.2.1. Como consecuencia de su comportamiento frente a la masticación, en cuanto implica a la resistencia de la carne a la presión dental o a la dificultad de cortarla. Cuando los tiempos de maduración son más prolongados, las carnes obtenidas resultan más blandas, debido a que las enzimas pueden ejercer más intensamente sus actividades, lo que tiene como resultado una mayor desorganización de las miofibrillas.
1.3. Jugosidad
1.3.1. Depende de la capacidad de proteínas para tener agua, al estar vinculada al contenido acuoso de la carne, y que se evalúa dentro del proceso acuoso del proceso de masticación a través de la sensación percibida al masticar. La edad y el sexo del animal influyen, debido a que la carne del animal adulto posee mayor cantidad de grasa; las hembras superan a los machos en dicho contenido. La dureza de la carne ejerce una incidencia negativa, al hacerla menos jugosa.
1.4. Color
1.4.1. Se le atribuye a la responsabilidad del color de la carne a la presencia del pigmento mioglobina. La intensidad terminada por la cantidad del pigmento, mientras que la luminosidad depende del estado físico global de la carne.
1.4.1.1. Los factores que determinan el color son: especie, raza, condiciones de crianza, edad y sexo del animal al incrementar su contenido, tipo de musculo y el pH, porque una fuerte acidez desnaturaliza a la porción proteica de la molécula. Por ejemplo; el vacuno adulto presenta colores más rojos, mientras que las terneras más rosados; las ovejas y cabras tienen color rojo ladrillo, los cerdos rojo pálido, y las aves rojo pálido blanquecino.
1.5. Sabor y aroma
1.5.1. Lanto el sabor de la carne como su aroma son atributos que dependen de las contribuciones aportadas por la presencia de los compuestos químicos formados como consecuencia de los procesos químicos formados en conservación del musculo de la carne. Estos factores dependen de la composición química de la especie. Cada especie y raza tiene en sabor y olor característico.
2. Componentes nutricionales
2.1. Proteína
2.1.1. Sus proteínas tienen una excelente digestibilidad, es decir, casi todos sus aminoácido resultan absorbidos por el organismo humano una vez que han sido ingeridas. Y un aporte de porcentajes equilibrados de nueve aminoácidos esenciales: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano, valina e histidina.
2.2. Lípidos
2.2.1. Ácidos grasos como: mirística, palmítico, palmitoleico, esteárico, oleico, linoleico, linolénico, araquidónico. En distintas proporciones en los animales mencionados.
2.3. Minerales
2.3.1. Destacando cinc, fósforo, hierro disponible, sodio, y potasio. También pequeñas cantidades de calcio y magnesio.
2.4. Vitaminas
2.4.1. Todas las carnes presentan vitamina liposolubles como: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), piridixina (B6), y cianocobalamina (B12). Poseen vestigios de vitamina A.
2.5. Aporte energético
2.5.1. Según la especie, la raza y la edad.