1.1. Una vez estirado el hojaldre al grosor deseado, se cortan las piezas y se introducirán en el horno a temperatura comprometida entre los 200 y 220 ºC y un tiempo acorde a las características de la pieza, durante el cual se producirá el fenómeno físico de la subida.
2. Este fenomeno se debe
2.1. A la deshidratación del agua contenida en la masa y el fundido por calentamiento de la materia grasa
2.2. Es decir, las capas de materia grasa se calientan, seperando y aislando al mismo tiempo las capas entre sí
2.3. Que son levantadas por la presión de vapor que se produce, hinchándose a medida que la cocción va efectuándose, levantando y expulsando vapor húmedo y haciéndose firmes hasta el término de la cocción
2.4. (alrededor de 20 minutos a 220 ºC para las piezas de tamaño medio).
3. Si desea obtener un hojaldre de excelente resultados que suba bien hay que tener presente:
3.1. a) Debe elegir una harina de buena calidad, con la fuerza suficiente para que la hidratación del gluten sea buena; de no ser así, las hojas no hojaldrarán lo suficiente.
3.2. b) La temperatura del horno debe estar en torno 220 ºC; si no es así, se pueden producir los siguientes efectos :
3.3. Si se sobrepasan los 220 ºC, la subida del hojaldre es rapidísima, sin control, las piezas no suben rectas y tienden a caerse. Son efectos similares producidos por el exceso de fuerza o la falta de descanso.
3.4. Si, por lo contrario, la temperatura es inferior a los 220 ºC el desarrollo es lento, no sube completamente, se resquebraja y no hojaldra. Los efectos son comparables a los resultados de hojaldres elaborados con harinas demasiado flojas.
