2. Concepto que toma el proceso químico- biológico que se forma de la caña de azúcar y la levadura seleccionada. Produciéndose una fermentación causada por el consumo de azúcar de la levadura originando el CO” que se hace soluble en el vino y que en la pág. 26 medida que se aumenta la presión aumenta el gas. El azúcar que se agrega debe ser la cantidad exactas y la levadura del tipo Saccharomyces Ellipsoideus, variedad Bayanus
3. MADURACION DEL VINO
4. Cuando termina la fermentación tumultuosa, y el mosto fermentado es trasvasado a nuevas cubas, el vino aún no reúne todas sus buenas cualidades, puesto que la trasformación de azúcar en alcohol no se ha realizado de modo completo y tiene un fuerte sabor a tanino, estando además expuesto a sufrir algunas transformaciones que comprometerían su conservación (Sims, 2003) Por ello es preciso someterlo a un "proceso de maduración" que se consigue mediante una fermentación lenta, en la cual se completa el desdoblamiento del azúcar. Con esa operación además se afina y se aviva su color. Esta fase se realiza al abrigo del aire y en barricas adecuadas, en las que se deja un pequeño escape para el anhídrido carbónico, y que se mantienen a una temperatura entre los 13 y 15° C. Al concluir esta fermentación lenta, queda obtenido el llamado “vino de yema", procedente de la fermentación tumultuosa del orujo con la casa y la sucesiva fermentación secundaria. (Sims, 2003)
5. La cosecha determina la calidad de vino. La vid, para desarrollarse y dar sus mejores frutos, requiere de ciertas condiciones climáticas como un determinado número de horas de sol al año, cierta cantidad de lluvia, temperaturas favorables en fin. (Sims, 2003) Esto es muy importante porque una buena cosecha de la al viticultor buena materia prima para trabajar, que es el principio para hacer un buen vino. Con una buena uva se puede obtener vino excelente, bueno o malo: pero con mala materia prima hay poco que hacer. Quizá un excelente enólogo pueda sacar un vino bueno de una mala cosecha, pero nunca un vino extraordinario. (Sims, 2003) El año de la cosecha es el que aparece en la etiqueta. Ésa es la partida del nacimiento de vino, es el año en que se recolectó la uva y no el año en que el vino fue embotellado, como algunos creen erróneamente. (Sims, 2003)
6. Inglaterra y Gales. Francia España Portugal Italia Alemania Austria Hungría. Bulgaria Rumania Sudáfrica Australia Nueva Zelanda Argentina Chile Uruguay Estados Unidos
7. REGIONES EN EL MUNDO DONDE SE CULTIVA CEPAS
8. COSECHA DE LA VID
9. ELABORACION DE VINOS ESPUMOSOS
10. Este es el nombre que recibe el vino elaborado en la región de la Champaña en Francia. Este se convirtió en un modelo que ha sido difícil de imitar. Tiene el equilibrio perfecto entre el azúcar y la acidez. Con un aroma poderoso pero al mismo tiempo delicado y fresco. Es tan perfecto que no hay ninguno que se le parezca.
11. Para la elaboración del vino espumoso hay que considerar tres operaciones. Las operaciones indispensables, las necesarias y las útiles.
12. Operaciones indispensables.
13. Los vinos destinados a espumoso deben tener una riqueza alcohólica inferior a 13 grados. (roig, s.f.) Los vinos nuevos deben ser trasegados dos veces como mínimo. El tanizado del vino nuevo es indispensable. Operación que debe efectuarse inmediatamente después del primer trasiego o bien en el intervalo comprendido entre este y el tiraje.
14. Operaciones necesarias.
15. Seleccionar las uvas, suprimiendo los granos podridos. (roig, s.f.) Prensar rápidamente las uvas. Sulfitar el mosto para poder efectuar un deburbaje de 10 a 12 horas. Controlar la temperatura de la bodega de fermentación, evitando que esta no sea nunca inferior a 15 grados para que el vino resultante sea completamente seco. Clarificar el vino, no solo con trasiegos y filtrajes, sino con colages seguidos de filtraje, ya que cuanto más fuertemente el vino sea clarificado y despojado de materas albuminoides y pépticas más fácilmente se efectuara después el removido de las botellas en pupitres. Corregir los vinos cuya constitución deje que desear: Como falta de acidez, etc.
16. Operaciones útiles.
17. Después del deburbaje adicionar el mosto, levaduras seleccionadas de champaña con lo cual se mejorara el Bouquet del vino. (roig, s.f.) Si la fermentación del mosto languidece en su final, deberá ser activada añadiendo levadura activada antes del primer trasiego. Además de los dos trasiegos calificados como indispensables, un tercero es útil y un cuarto preferible, repartiéndolos de la siguiente manera: Primer trasiego, para eliminar las baja grandes; segundo, un mes después del primero y antes del colage; tercero, después colage; cuarto en el momento de echar el vio en la cuba del tiraje.
18. Denominación de Origen (algunas de las más conocidas
19. Champagne: vino francés elaborado en la región del mismo nombre bajo el método tradicional; las uvas utilizadas para este vino son Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay (comidas, 2014) Cava: vino español elaborado bajo el método tradicional; las uvas para elaborarlo son Macabeo, Parellada y Xarel-lo. (comidas, 2014) Francia corta: vino italiano elaborado bajo el método tradicional; las uvas con las que se elabora son Chardonnay, Pinot Nero y Pinot Bianco. (comidas, 2014) Prosecco: vino italiano elaborado bajo el método Charmat; la variedad de uva es la Glera, que da como resultado un vino seco. (comidas, 2014) Asti: vino italiano dulce de uva moscatel, elaborado por el método Charmat. (comidas, 2014) Lambrusco: vino italiano elaborado bajo el método Charmat; la variedad de uva es Lambrusca y el resultado es un vino espumoso y ligeramente dulce. (comidas, 2014)
