PROCESO DE CARNE SECA

1. 6. FERMENTACIÓN

1.1. Presencia o crecimiento de patógenos

1.2. Tiempos de fermentación

1.3. pH<5.3 alcanzado dentro de las horas establecidas

2. 7. REBANADO O CORTADO DEL PRODUCTO TERMINADO

2.1. Contaminación con patógenos via equipo, utilizando o por los mismos trabajadores

2.2. Crecimiento de Listeria, monocytogenes, staphylococcus, aureus

2.3. Crecimiento de hongos productores de toxinas

2.4. Calibración y mantenimiento del equipo

3. 8. ROCIADO CON SORBATO DE POTASIO

3.1. Sorbato de potasio excesivo

3.2. Mala manipulación del equipo

4. 9. EMPAQUE Y ETIQUETADO

4.1. Crecimiento de hongos productores de toxinas

4.2. Crecimiento de hongos productores de toxinas

4.3. Contaminación del producto por el empaque

4.4. Control del correcto etiquetado del producto

5. 10. ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL

5.1. Producto con vida de anaquel estable

5.2. Producto manejado de acuerdo a la SOP para almacenamiento del producto final

5.3. Control de condiciones de almacenaje

5.3.1. Espacio, Ventilación, Luz, Temperatura

6. DESHEBRADO

7. 1. RECEPCCIÓN DE CARNE CRUDA Y ENVOLTURAS NATURALES.

7.1. Control Biológico - Presencia de patógenos; Salmonella, Listeria monocytogenes, staphylococcus aureus; E. coli 0157:H7

7.2. Presencia de BSE

7.3. Control de la condición fisica de la carne.

8. 2. ALMACENAMIENTO FRIO, CONGELADO, REFRIGERADO.

8.1. Presencia o crecimiento de patógenos

8.2. Control de temperaturas de almacenaje

8.3. Contol de contaminación cruzada

9. 3. ATEMPERADO DE CARNE

9.1. Presencia o crecimiento de patógenos

9.2. Control de temperaturas adecuadas

10. 4. PESADO DE LA CARNE

10.1. Presencia o crecimiento de patógenos

10.2. Calibración de pesas

10.3. Mantenimiento del equipo (pesas)

10.4. Nivel excesivo de Nitritos

11. 5. COMBINACIÓN DE INGREDIENTES

11.1. Presencia o crecimiento de patógenos

11.2. Alergénicos, residuos químicos sanitizantes/desinfectantes

11.3. Materiales ajenos a la combinación de ingredientes