PROCESO DE CARNE SECA

1. 1. RECEPCCIÓN DE CARNE CRUDA Y ENVOLTURAS NATURALES.

1.1. Control Biológico - Presencia de patógenos; Salmonella, Listeria monocytogenes, staphylococcus aureus; E. coli 0157:H7

1.2. Presencia de BSE

1.3. Control de la condición fisica de la carne.

2. 2. ALMACENAMIENTO FRIO, CONGELADO, REFRIGERADO.

2.1. Presencia o crecimiento de patógenos

2.2. Control de temperaturas de almacenaje

2.3. Contol de contaminación cruzada

3. 3. ATEMPERADO DE CARNE

3.1. Presencia o crecimiento de patógenos

3.2. Control de temperaturas adecuadas

4. 4. PESADO DE LA CARNE

4.1. Presencia o crecimiento de patógenos

4.2. Calibración de pesas

4.3. Mantenimiento del equipo (pesas)

4.4. Nivel excesivo de Nitritos

5. 5. COMBINACIÓN DE INGREDIENTES

5.1. Presencia o crecimiento de patógenos

5.2. Alergénicos, residuos químicos sanitizantes/desinfectantes

5.3. Materiales ajenos a la combinación de ingredientes

6. 6. FERMENTACIÓN

6.1. Presencia o crecimiento de patógenos

6.2. Tiempos de fermentación

6.3. pH<5.3 alcanzado dentro de las horas establecidas

7. 7. REBANADO O CORTADO DEL PRODUCTO TERMINADO

7.1. Contaminación con patógenos via equipo, utilizando o por los mismos trabajadores

7.2. Crecimiento de Listeria, monocytogenes, staphylococcus, aureus

7.3. Crecimiento de hongos productores de toxinas

7.4. Calibración y mantenimiento del equipo

8. 8. ROCIADO CON SORBATO DE POTASIO

8.1. Sorbato de potasio excesivo

8.2. Mala manipulación del equipo

9. 9. EMPAQUE Y ETIQUETADO

9.1. Crecimiento de hongos productores de toxinas

9.2. Crecimiento de hongos productores de toxinas

9.3. Contaminación del producto por el empaque

9.4. Control del correcto etiquetado del producto

10. 10. ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL

10.1. Producto con vida de anaquel estable

10.2. Producto manejado de acuerdo a la SOP para almacenamiento del producto final

10.3. Control de condiciones de almacenaje

10.3.1. Espacio, Ventilación, Luz, Temperatura

11. DESHEBRADO