1. Riesgos químicos
1.1. Tecnológicos
1.1.1. Aditivos
1.1.2. Materiales en contacto con alimento
1.2. Contaminantes
1.2.1. Nitratos
1.2.2. Metales pesados
1.2.3. Monocloropropanodiol (3-MCPD)
1.2.4. Acrilamida
1.2.5. Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)
1.2.6. Bifenilos policlorados (PCB), dioxinas y furanos
1.3. Residuos
1.3.1. Fitosanitarios
1.3.2. Zoosanitarios
2. Riesgos físicos
2.1. Cuerpos extraños
3. DIMENSIONES CUANTITATIVAS
3.1. Exceso de ingesta y salud. La epidemia de obesidad
3.1.1. Tecnología e industria
3.1.2. Industria farmacéutica: medicación para controlar el peso corporal
3.1.3. Agricultura y ganadería: sobreproducción de alimentos en los países industrializados
3.1.4. Consumo de comidas fuera de casa
3.2. Escasez de alimentos como problema de salud pública
4. DIMENSIONES CUALITATIVAS
4.1. Peligros biológicos asociados a los alimentos
4.1.1. Toxiinfecciones alimentarias
4.1.2. Alimentos vehiculadores de bacterias productoras de TIA.
4.1.3. Enfermedades virales transmitidas por los alimentos
4.1.4. Enfermedades parasitarias transmitidas por los alimentos
4.1.5. Priones como agentes de enfermedad
5. Toxicidad natural de los alimentos
5.1. Aditivos alimentarios
5.1.1. Colorantes sintéticos.
6. Riesgos biológicos
6.1. Bacterias
6.1.1. Bacterias zoonóticas
6.1.2. Bacterias no zoonóticas.
6.2. Parásitos
6.2.1. Protozoos
6.2.2. Helmintos
6.2.3. Anisakis
6.2.3.1. Anisakiasis o anisakidosis
6.2.3.2. Alergia a anisakis
6.3. Priones
6.3.1. Medidas preventivas
6.3.1.1. No se recicla la canal de los bovinos para recuperar la denominada proteína de «harina de carne y huesos»,
6.3.1.2. El agente causante de la EEB no se distribuye uniforme- mente por el cuerpo del animal, sino que se concentra en determinados tejidos
6.3.1.3. La EEB tiene un período de incubación muy largo, de 4 a 5 años
6.4. Toxinas
6.4.1. Biotoxinas marinas
6.4.1.1. Intoxicación neurotóxica por moluscos (NSP)
6.4.1.2. Intoxicación por azaspirácidos (AZP)
6.4.1.3. Intoxicación por venerupina
6.4.1.4. Intoxicación alucinógena por moluscos (HFP
6.4.1.5. Intoxicación por ciguatera
6.4.1.6. Intoxicación diarreica por moluscos (DSP)
6.4.2. Aminas biógenas. Histamina
6.4.3. Micotoxinas
6.4.3.1. Aflatoxinas
6.4.3.2. Ocratoxina A
6.4.3.3. Toxinas de Fusarium
7. Peligros químicos asociados a los alimento
7.1. Contaminantes químicos de origen biológico
7.2. Peligros químicos no biológicos
7.2.1. Nitrosaminas
7.2.2. Hidrocarburos aromáticos policíclicos.
7.2.3. Contaminantes orgánicos persistentes (COP)
7.2.4. Metales y metaloides tóxicos.