Queso

1. 1) Recepción y tratamiento previo de la leche

1.1. Descarga de tarros o de leche congelada

1.2. Filtrado o tamizado (para eliminar impurezas mayores)

1.3. Análisis de leche: Acidez (ºD, pH), densidad, MS, Grasa, alcohol

1.4. Termización o Pasteurización: Termización -> 63-65ºC 10-15’’

1.5. Pasteurización -> Lenta: 60-65º C 15-30’

1.6. Baja: 72-75º C 15-30’’

1.7. Alta: 85-87º C 10-15’’

2. 3) Agregado de Aditivos:

2.1. Cloruro de calcio (da consistencia y permite la coagulación de la leche) Cloruro de Sodio Nitrato de sodio y de potasio Enzimas Lipasa (acelera la maduración del queso) Lizosima ( “ “ “ ) Colorantes Conservantes, estabilizantes

3. 2) Agregado de fermentos

3.1. Los fermentos están constituidos por bacterias lácticas que permiten la acidificación y la coagulación de la leche y el desuerado, inhibiendo además, el desarrollo de otros microorganismos no deseados. El fermento a agregar dependerá del tipo de queso que se quiere elaborar. En el caso de trabajar con fermentos liofilizados, este se debe dejar premadurar durante 30 minutos. La temperatura de trabajo se deberá mantener a 32-34ºC durante gran parte de la elaboración

4. 4) Coagulación de la leche

4.1. -la acidificación de la leche (a través del agregado de fermento) - llegar a la temperatura indicada para la coagulación (entre 32-35 º C) - agregado cloruro de calcio - agregado cuajo.

4.1.1. - Temperatura de la leche (a + temp, - tiempo de coagulación) - Acidez de la leche (a + acidez, - tiempo de coagulación) - Concentración de calcio y sodio - Composición de la leche (cantidad de sólidos totales de la leche: mayor cant. De sólidos, coagulación + rápida de la leche) - Concentración de cuajo (a mayor cant. De cuajo agregada, menor tiempo de coagulación

4.1.1.1. Suero: Subproducto de la cuajada. Contiene sales, proteína Hidrosolubles, vitaminas, minerales, lactosa y algo de grasa. Para separar el suero de la cuajada se deberá cortar la cuajada, a través de liras y agitarla para facilitar la expulsión del suero del grano de la masa.

4.1.1.1.1. Por lo tanto para separar el suero de la cuajada y obtener la masa del queso se deberá: a) Agregar cuajo b) Cortar la cuajada c) Agitar d) Drenar el suero e) Calentar la cuajada (no más de 3 ºC) f) Agitar para facilitar el desuerado y dar firmeza al grano

5. 5) Manejo de la cuajada: Corte, calentamiento, agitado, lavado.

5.1. Corte de la cuajada: Aumenta el desuerado (al aumentar el área a desuerar) Facilita el calentamiento uniforme de la cuajada • Calentamiento y agitación: Aumenta la sinéresis ( fenómeno por el cual el grano cuajada va perdiendo el suero, disminuye su volumen y se endurece) Acelera la salida del suero Da elasticidad, firmeza, cohesión a la cuajada Favorece la fermentación láctica                 Lavado de la cuajada: Disminuye la lactosa Permite regular el pH fina del queso Da elasticidad al queso

6. 6) Desuerado y preprensado bajo suero

6.1. Para eliminar el suero. El preprensado de la masa en la tina facilita el moldeo, eliminando el aire existente entre los granos de masa.

7. 7) Moldeo y prensado

7.1. Moldeado de la cuajada: Consiste en poner la masa de queso en moldes diseñados para eliminar el excedente de suero, aun retenido en la masa. Dar forma y tamaño al queso Unir los granos entre sí Eliminar el excedente de suero • Prensado de la cuajada: Consiste en poner los moldes en una prensa Endurecer la masa Eliminar el suero sobrante Alcanzar el pH deseado Unir el grano Prensado hasta pH=5,2

8. 8) Salado por inmersión en salmuera.

8.1. Salado: Formar la corteza Completar el desuerado Dar sabor Inhibir, retardar o seleccionar el desarrollo de microorganismos Controlar la tº, densidad, pH, tiempo de salado. El porcentaje de sal en la salmuera deberá ser de un 17-18 %.