ORIGEN, EVOLUCIÓN E INGREDIENTES DEL MOLE.

1. Mole veracruzano

2. Origen

2.1. La historia del mole se remonta a la época prehispánica. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli", que significa potaje o mezcla. Los primeros moles carecieron de chocolate, por lo que no se le puede ubicar como una salsa de chocolate, su estructura es mucho más elaborada y requiere de una preparación minuciosa

2.2. Con el tiempo, toda salsa hecha mediante la mezcla de chiles, pepitas, tomates y especias era denominada genéricamente mulli o mole, aunque la preparación e ingredientes de cada uno de ellos variaba considerablemente de acuerdo a la región así como su consistencia caldosa o espesa.

3. Evolución

3.1. Evolución del mole con la Independencia A partir de la Independencia, la cocina mexicana originaria tuvo mayor oportunidad para expresarse. En El cocinero mexicano, publicado en 1831, aparecen moles y otros guisos emparentados. La gallina en clemole lleva tres docenas de chiles anchos tostados al rescoldo y otros seis que se habrán puesto en remojo, pepitas, doce onzas de ajonjolí y cuatro onzas de almendras con cáscara (que serían el equivalente a la pepita de calabaza o al cacahuate), semilla de cilantro, dos jícaras de tomates cocidos y dos de jitomates; como condimentos, canela, poca pimienta y dos dientes de ajo asados y molidos en seco.

4. Ingredientes

4.1. 200 gr. de chile ancho, mulato y pasilla, desvenados y despepitados - 300 gr. de manteca de puerco - 6 dientes de ajo medianos - 1 cebolla grande picada - 2 tortillas duras partidas - 1 bolillo en trozos - ½ taza de pasitas - ½ taza de ciruela pasa deshuesada - 50 gr. de ajonjolí, cacahuate, almendras, nueces, piñón, pepita - 1 plátano macho en trozos - 1 jitomate grande asado, pelado y molido - 1 tablilla de chocolate molida en el metate - 1 pizca de anís, canela, pimienta y orégano - Azúcar al gusto - Caldo de pollo (el necesario) - 1 totol (guajolote) ó 2 pollos partidos en piezas y cocidos