Bases de Pasteleria

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Bases de Pasteleria por Mind Map: Bases de Pasteleria

1. Masas Quebradas

1.1. Sucree

1.1.1. Acremado; Azucar+Mantequilla

1.2. Sablee

1.2.1. Arenado - Sablage

1.3. Brisee

1.3.1. Fresado

2. Merengues

2.1. Frances

2.1.1. En crudo huevo + azúcar

2.2. Italiano

2.2.1. A base de azúcar cocido ( bola suave)

2.3. Suizo

2.3.1. Claras + azúcar a baño maria

3. Clasificación de masas

3.1. Batidas

3.1.1. Ligeras

3.1.1.1. ligeros aereados

3.1.1.1.1. genoise

3.1.1.1.2. biscuit

3.1.2. Pesadas (+ grasa)

3.1.2.1. panques, muffins, cupcakes, brownie

3.2. Quebradas

3.2.1. Sucree

3.2.2. Sablee

3.2.3. Brisee

3.3. Fermentadas

3.3.1. Sacharomyces Cerevisae

3.3.1.1. Pan de caja, bolillo, baguette

3.4. Hojaldradas

3.4.1. Phyllo

3.4.2. Hojaldre

3.4.2.1. tradicional

3.4.2.1.1. 6 vueltas sencillas o 3 dobles

3.4.2.2. rapido

3.4.2.3. inverso

3.5. Fermentadas Hojaldradas

3.5.1. Croissant (sin huevo)

3.5.1.1. 3 vueltas sencillas

3.5.2. Danesa (con huevo)

4. Cremas

4.1. Frias

4.1.1. Chantilly

4.1.2. Ganache

4.2. Calientes

4.2.1. Crema Inglesa

4.2.1.1. Bavaresa

4.2.1.2. Crema de mantequilla a la inglesa

4.2.2. Crema Pastelera

4.2.2.1. Chiboust

4.2.2.2. Mousseline

4.2.2.3. Diplomatica

4.2.2.4. Frangipan

4.2.2.5. Creme ligere

4.3. Pasta Bomb