1. Masas Quebradas
1.1. Sucree
1.1.1. Acremado; Azucar+Mantequilla
1.2. Sablee
1.2.1. Arenado - Sablage
1.3. Brisee
1.3.1. Fresado
2. Cremas
2.1. Frias
2.1.1. Chantilly
2.1.2. Ganache
2.2. Calientes
2.2.1. Crema Inglesa
2.2.1.1. Bavaresa
2.2.1.2. Crema de mantequilla a la inglesa
2.2.2. Crema Pastelera
2.2.2.1. Chiboust
2.2.2.2. Mousseline
2.2.2.3. Diplomatica
2.2.2.4. Frangipan
2.2.2.5. Creme ligere
2.3. Pasta Bomb
3. Merengues
3.1. Frances
3.1.1. En crudo huevo + azúcar
3.2. Italiano
3.2.1. A base de azúcar cocido ( bola suave)
3.3. Suizo
3.3.1. Claras + azúcar a baño maria
4. Clasificación de masas
4.1. Batidas
4.1.1. Ligeras
4.1.1.1. ligeros aereados
4.1.1.1.1. genoise
4.1.1.1.2. biscuit
4.1.2. Pesadas (+ grasa)
4.1.2.1. panques, muffins, cupcakes, brownie
4.2. Quebradas
4.2.1. Sucree
4.2.2. Sablee
4.2.3. Brisee
4.3. Fermentadas
4.3.1. Sacharomyces Cerevisae
4.3.1.1. Pan de caja, bolillo, baguette
4.4. Hojaldradas
4.4.1. Phyllo
4.4.2. Hojaldre
4.4.2.1. tradicional
4.4.2.1.1. 6 vueltas sencillas o 3 dobles
4.4.2.2. rapido
4.4.2.3. inverso
4.5. Fermentadas Hojaldradas
4.5.1. Croissant (sin huevo)
4.5.1.1. 3 vueltas sencillas
4.5.2. Danesa (con huevo)