Técnicas culinarias

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Técnicas culinarias por Mind Map: Técnicas culinarias

1. Operaciones de temperatura ambiental

1.1. Técnicas de corte

1.1.1. tipo de cortes de verduras y vegetales

1.1.1.1. Bastones

1.1.1.1.1. Tiras semi-gruesas para vegetales de tamaño 7cm x1cm x 1cm

1.1.1.2. Juliana

1.1.1.2.1. Más finos que los bastones, miden 5cm x 0.4cm x 0.4cm y se usan en zanahorias, papas, pimentón y cebolla

1.1.1.3. Brunoise

1.1.1.3.1. Cubos pequeños derivados de las julianas, miden 3mm x 3mm x 3mm y se usan en zanahorias, papas, cebolla y pimentón

1.1.1.4. Chiffonade

1.1.1.4.1. tiras finas en hojas largas y grandes de 2mm a 5mm y se aplica en acelgas, espinacas y lechuga

1.1.2. Tipo de cortes de frutas

1.1.2.1. Corte cisne

1.1.2.1.1. se corta en forma de V por enmedio de arriba a la base, formando escalones

1.1.2.2. Acanalado

1.1.2.2.1. se corta en forma de V y se hacen cortes de 45 grados a cada lado no muy profundos

1.1.2.3. Parissien

1.1.2.3.1. pequeñas bolitas sacadas con una cucharita sacabocados

1.1.2.4. Espiral

1.1.2.4.1. decorativo principalmente con la fresas para realizar brochetas

1.1.3. Clasificación de cuchillos

1.1.3.1. Cuchillo chef

1.1.3.2. Mondador

1.1.3.3. Deshuesador

1.1.3.4. Filetero

1.1.3.5. Rebanador

1.1.3.6. Hacha

1.1.3.7. Tomeador

1.1.3.8. Fourchette o viende

1.1.3.9. cuchulli de pan

1.1.4. Corte de carne

1.1.4.1. Cerdo

1.1.4.1.1. Chuketas

1.1.4.1.2. Costillas

1.1.4.1.3. Lomo

1.1.4.2. Pescado

1.1.4.2.1. Cabeza

1.1.4.2.2. Lomo

1.1.4.2.3. Ventresca

1.1.4.3. Vacuno

1.1.4.3.1. Chuleta

1.1.4.3.2. Filete

1.1.4.3.3. Falda

1.1.4.4. Pollo

1.1.4.4.1. Pechuga

1.1.4.4.2. Muslo

1.1.4.4.3. Muslo de ala

1.1.4.5. Cordero

1.1.4.5.1. Lomo corto limpio

1.1.4.5.2. Cebeza

1.1.4.5.3. Paleta

2. Conservación en frio.

2.1. Refrigeración

2.1.1. Temperatura -1ºC a 7ºC

2.1.2. Retrasa el crecimiento microbiano

2.1.3. Evita la descomposición de los alimentos

2.2. Congelación

2.2.1. Temperatura -18ºC o mas

2.2.2. La utilización de esta técnica se debe realizar cuidadosamente para

2.2.2.1. no perder las características organolépticas del alimento

2.2.2.2. perder humedad

2.2.2.3. Perder características de sabor y color

3. Metodos de cocción en calor

3.1. Calor seco o concentración, los elementos que contienen los alimentos se concentraran al evaporar algo del agua que contienen

3.1.1. Asado al horno.

3.1.1.1. Se concentra el calor en una cámara cerrada, impidiendo la salida de los jugos, se utiliza principalmente en carnes

3.1.2. Asado a la Parrilla.

3.1.2.1. El calor esta en contacto directo al alimento, se utiliza en carnes y vegetales como el elote, papas y cebolla

3.1.3. Asado a la plancha.

3.1.3.1. El calor es directo en el alimento, pero con una pequeña cantidad de grasa, se utiliza en carnes.

3.2. Calor húmedo o expansión. Utiliza otro liquido externo al alimento para difundir el calor a todo el alimento.

3.2.1. Hervido. Tecnica donde el vehículo conductor es el agua

3.2.1.1. Técnica donde el vehículo conductor es el agua

3.2.1.1.1. -100ºC se llama pochado o estofado

3.2.1.1.2. 100ºC se llama cocido

3.2.1.1.3. mayor a 100ºC se cocina en olla de presión, acelerando el proceso de tiempo y perdida de líquidos

3.2.2. Vapor.

3.2.2.1. Se cocina por acción del vapor a temperatura de 100ºC lo que permite conservar sus propiedades nutritivas y acentuar sus propiedades organolépticas

3.2.3. Fritura.

3.2.3.1. Se cocina con abundante grasa a temperatura de 150ºC-180ºC, la grasa debe ser estable como el aceite de canola y el tiempo debe ser breve y después poner el alimento en papel absorbente para quitar la grasa que sobra.

3.2.4. Salteado.

3.2.4.1. Se cocina a temperatura alta en sartén para voltear rápido y se cosa en ambos lados, se utiliza en carnes

3.2.5. Estofado

3.2.5.1. Cocción con poco liquido a 100ºC y con algo de grasa, se utiliza para carnes y vegetales