1. Microorganismos provocantes de deterioro
1.1. Bacillus, Paenibacillus, Clostridium, Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas, Leuconostoc y Lactobacillus, E. coli, Enterococcus spp, L. monocytogenes, Salmonella, coliformes y enterococo, bacterias esporuladas mesofílicas y termofílicas, Bacillus cereus, Clostridium perfringens.
2. CEREALES
2.1. Cambios organolépticos y químicos
2.1.1. Olor mohoso (a humedad) disminuye la calidad de la harina y disminuye la germinación de la malta, aumenta la concentración de ácidos grasos por actividad lipolítica del hongo.
2.2. Fuente de microorganismo que ocasionan deterioro
2.2.1. Suelo y ambiente de depósito
2.3. Otros factores causantes de deterioro
2.3.1. Otros parámetros de deterioro: humedad
2.4. Microorganismos provocantes de deterioro
2.4.1. Cladosporium, mientras que otros contienen Aspergillus, Fusarium, Alternaria, B. cereus, C. perfringens, C. botulinum y en algunos casos Salmonella spp, mohos y levaduras.
3. VERDURAS
3.1. Cambios organolépticos y químicos
3.1.1. Pérdida de agua, de firmeza, presencia de manchas negras, disminución del ácido ascórbico y los carotenos, la degradación del almidón y un aumento de los ácidos libres
3.2. Fuente de microorganismo que ocasionan deterioro
3.2.1. Riego con aguas negras, el uso de fertilizantes, los animales domésticos y salvajes que viven en las tierras de cultivo, el contacto durante la cosecha con las superficies sucias, las cosechadoras y contenedores
3.3. Otros factores causantes de deterioro
3.3.1. Condiciones de almacenamiento, temperatura y humedad, así como El maltrato, los golpes y heridas en los vegetales
4. FRUTAS
4.1. Cambios organolépticos y químicos
4.1.1. Pigmentación obscura, deshidratación, pérdida del valor nutritivo, olor extraño, hundimientos.
4.2. Fuente de microorganismo que ocasionan deterioro
4.2.1. Manipulación al momento de la cosecha, transporte y almacenamiento con humedad o temperatura inadecuada.
4.3. Otros factores causantes de deterioro
4.3.1. Sustancias químicas agrícolas, lubricantes, limpiadores, pinturas, Refrigerantes Indirectas Productos químicos para el tratamiento de agua o vapor Elementos y compuestos tóxicos Productos químicos para el control de plagas, adhesivos, plomo, estaño
4.4. Microorganismos provocantes de deterioro
4.4.1. Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Especies de Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Especies de Clostridium, Bacillus cereus, Especies de Vibrio
5. LECHE
5.1. Componente asociado a la microflora
5.1.1. Suelo, agua y aire
5.2. Cambios organolépticos y químicos
5.2.1. Fermentación, coagulación, proteólisis, mucosidad, coloraciones diversas, y producción de aromas y sabores anormales.
5.2.1.1. Aumento de la viscosidad Cambio de color de blanco a amarillo, azul o verde. El sabor u olor pueden cambiar a ser más ácidos por alimentos ingeridos por la vaca antes de la ordeña, por contaminación en la manipulación o por el contenedor.
5.3. Fuente de microorganismos que ocasionan deterioro
5.3.1. Microorganismos de origen mamario por mastitis que pueden deberse a las condiciones de la ordeña, el medio ambiente externo y la edad de la vaca, puesto que cuanto más viejas más proclives son a la infección.
5.4. Otros factores causantes de deterioro
5.4.1. Contaminantes químicos: insecticidas, herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes y antibióticos.
5.4.1.1. Contaminantes biológicos: que dependen de las prácticas de higiene y sanidad observadas en el manipuleo durante la producción, transporte, proceso y venta.
5.4.1.1.1. Contaminación externa: que se producen desde la ordeña, el medio ambiente, la limpieza del animal, limpieza y salud del personal que trabaja, limpieza de máquinas, equipos y utensilios utilizados y en la calidad del agua.
5.5. Microorganismos provocantes de deterioro
5.5.1. Corinebacterium pyogenes, Pseudomonos, Escherichia coli, Streptococus pyogenes y aureus lácticos, Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus
6. QUESOS
6.1. Componentes asociados a la microflora
6.1.1. Tiempos, temperaturas y condiciones higienicas.
6.2. Cambios organoléptico
6.2.1. Los quesos frescos o frescales son de consistencia desde untable hasta rebanable, de aroma y sabor característico sin olores y sabores ajenos. Los quesos madurados son de consistencia desde blanda hasta extra dura sin aromas y sabores ajenos, pueden presentar o no ojos típicos de fermentación o vetas coloreadas de los mohos empleados para su maduración.
6.3. Fuente de microorganismo que ocasionan deterioro
6.3.1. Levaduras y hongos
6.4. Otros factores causantes de deterioro
6.4.1. Tanques de almacenamiento, filtros, agitadores, envasadoras, transportadores, tinas, utensilios, etc.
6.5. Microorganismos provocantes de deterioro
6.5.1. Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Listeria monocytogenes
7. CARNE
7.1. Cambios organolépticos y químicos
7.1.1. Viscosidad, coloración verdosa, pigmentos fluorescentes, manchas blancas (colonias bacterianas), viscosidad pegajosa, agriado o putrefacción, agriado de hueso y carne.
7.2. Fuente de microorganismo que ocasionan deterioro
7.2.1. Superficie corporal del animal, sobre todo en las regiones húmedas de las aberturas naturales tales como boca, oídos internos y externos, ano y órganos genitales así como conductos excretores de las glándulas mamarias. La cantidad de bacterias es especialmente abundante en el tracto gastrointestinal de los preestómagos de los rumiantes y en los tractos finales del intestino grueso (ciego, colon y recto)
7.3. Otros factores causantes de deterioro
7.3.1. Microorganismos que llegan procedentes del sacrificio, manipulación y tratamiento a que se someten.
7.4. Microorganismos provocantes de deterioro
7.4.1. Mesófilos aerobios, Coliformes fecales, Salmonella, Trichinella spiralis, Cisticercos, se han asociado brotes por el consumo de carne que incluyen Salmonella, E. coli, toxina shiga (STEC), Listeria, Campylobacter, Clostridium perfringens y Yersinia, L. monocytogenes, S. aureus y Clostridium spp.