1. トラブル関連
1.1. 地震・火災対応
1.1.1. 電気・ガス・水道確認
1.1.1.1. 起こった際の初動
1.1.1.1.1. パニックにならずまず何をするのか明確になっているのか。
1.1.1.2. 確認とは何をすべきか
1.1.1.2.1. チェックマニュアルがすぐ確認できる状況にあるのか。
1.1.1.3. それぞれの場所を把握しているのか
1.1.1.4. https://drive.google.com/drive/folders/1PEuVo_fWcn7qwc2xHGrJcjr_y4b6fatO
1.1.1.4.1. もっとシンプルにしたい
1.1.1.4.2. どれを見ていいのかわからない
1.1.1.4.3. マニュアルは必要だが、ケースによる簡易版は必要
1.1.1.5. 災害後の対応（次の日）
1.1.1.5.1. マニュアル含め確認
1.1.1.5.2. 報告、共有
1.1.2. 懐中電灯等の災害時必要道具は厨房内のわかり易い場所にあるのか
1.1.3. 停電
1.1.3.1. 厨房内に何個懐中電灯は必要。
1.1.3.1.1. どんな種類？
1.1.4. 避難経路
1.1.4.1. 非常階段に余計な荷物をおいていないか
1.1.5. 災害時必要道具
1.1.5.1. 消化器、消化フラワー期限確認
1.1.5.2. 一酸化炭素計の動作確認
1.1.5.3. トマホークとは？
1.1.6. 報連相
1.1.6.1. 厨房全体・店舗内での流れはできているか。
1.1.6.2. 伝えるべき内容
1.1.6.2.1. 必要最低限だけでよい
1.1.7. 災害後（次の日）対応
1.1.7.1. イメージや訓練ではできなかったことに対する反省や改善
1.1.8. 地震頻度
1.1.8.1. 前回12月、今回3月
1.1.8.1.1. 頻度は多くなっている。
1.1.8.2. https://earthquake.tenki.jp/bousai/earthquake/entries/
1.1.8.2.1. 地震動向
1.1.8.2.2. 毎日常に地震は起きている
1.2. 怪我
1.2.1. チェックマニュアルが頭に入っているのか。
1.2.1.1. チェック項目以外の部分の確認
1.2.1.2. 判断に迷ったときにどうするのか。
1.2.2. 各エリアや店舗において労災指定病院はわかっているのか。
1.3. 年に２回確認
1.3.1. 上記、地震・火災・怪我の対応の見直し
1.4. 料理遅延、異物混入
1.4.1. まず、謝罪すること
1.4.1.1. 原因と改善は後で。
1.4.1.2. 厨房責任者が謝罪にいくこと
1.4.2. 異物混入
1.4.2.1. 異物にもよるが、謝罪をしたうえで作り直すことを伝える
1.4.2.1.1. 虫が異物だとそのメニューは食べたくないと断られるケースもある。
1.4.2.1.2. スイーツプレートをサービスし、改めて謝罪
1.4.3. 起きたことによる分析、改善、共有
1.4.3.1. 必ず他店にも共有すること
1.4.3.2. 悪いことこそ共有(BAD FAST）
2. オペレーション関連
2.1. 食材管理
2.1.1. 賞味期限や仕込みの日付等確認できているか
2.1.2. 冷蔵解凍しているか（常温解凍していないか）
2.1.3. 自分のポジションをまず確認
2.2. 冷凍・冷蔵庫の納品
2.2.1. 詰めすぎて冷えていないということがないか
2.2.1.1. 奥の風が流れる箇所にものを置いていないか
2.2.2. 定位置がしっかり決まっているか
2.2.2.1. 納品が多くなることを想定した位置決めがしっかりできているか
2.2.2.2. 誰が納品してもいい状態を保つことができるか
2.3. コースの事前準備
2.3.1. 大人数コースの確認
2.3.1.1. 提供の仕方（ホールと確認）
2.3.1.2. 厨房内での動き（各人がどういった動きをするのか確認）
2.3.2. 件数が多いときの確認
2.3.2.1. 前日、2日前、3日前の動き
2.3.2.2. 厨房内の動き
2.3.3. コースの注意点把握
2.3.3.1. 提供の順番、盛りつけ、お皿含め問題無い状態になっているのか
2.3.4. TC確認
2.3.4.1. 店舗パスワード知っているか
2.4. ディッシュウォーマー
2.4.1. あたたかい料理があたたかいお皿で提供できているか
2.4.2. 温度は低い設定になっていないか。
2.5. 低温調理
2.5.1. ローストビーフ等の仕込みの確認
2.5.1.1. 火が入りすぎていないか
2.5.1.2. 保管は問題ないか
2.5.2. 仕込み時
2.5.2.1. お湯の温度は適正か
2.5.2.2. しっかり撹拌しながらやっているか
2.6. 料理提供
2.6.1. ちゃんと店舗内で確認できる体制になっているか
2.6.2. 複数部屋への対応
2.6.2.1. チビ伝の部屋をしっかりと確認しながら提供すること
2.6.2.2. 遅延クレームの一番は料理がでないこと
2.7. 時間の管理
2.7.1. オーダーチビ伝の時間をしっかりと把握
2.7.2. 20分経ったら要注意
3. 衛生関連
3.1. 月間衛生チェック
3.2. 体調管理、手洗いシート
3.2.1. やる理由を理解しているか
3.3. 自店舗衛生チェック
3.3.1. 各項目理解しているか
3.3.2. 毎月同じ項目がチェックされていないか
3.3.3. 自セクションだけでなく、店舗でチェックできているか
3.4. 清掃用具
3.4.1. HACCP管理シート
3.4.1.1. 体調管理同様、やる意味と意義を理解しているのか。
3.4.1.2. 最低限、チェック項目は理解しているのか。
3.4.1.2.1. 一般衛生管理（日誌A）
3.4.1.2.2. 日誌B
3.4.2. マニュアルを把握
3.4.2.1. 食中毒につながる
3.4.2.2. 管理
3.4.3. 必要道具はすべて揃っているか
3.4.3.1. 汚い道具を残していないか
3.4.3.2. 壊れているものを使っていないか
3.4.4. 清掃用具入れが汚いことはないか
3.4.5. 自店舗対応策、改善は機能しているのか
3.5. 当たり前としてできていないといけないレベル
3.5.1. アルコール各ポジ設置
3.5.1.1. コロナ禍関係なく、必ず設置
3.5.2. ダンボール納品NG
3.5.2.1. 決めたことはちゃんとやりましょう
3.5.3. 仕込み急冷
3.5.3.1. いつまでも厨房内に放置しない
3.5.3.2. キャンブロそろそろやめたほうがいい
3.5.3.2.1. 急冷に向かない
3.5.4. 冷蔵庫・冷凍庫フィルター清掃
3.5.4.1. できて当たり前なこと
4. 人員関連
4.1. 休憩
4.1.1. 休憩がとれる体制になっているのか
4.1.2. 分割でもよし
4.1.2.1. 30分、30分など
4.2. 最大瞬間風速対応できるシフト組み
4.2.1. 厨房の代わりはなかなかいない
4.2.2. 多少の余裕をもったシフトは考慮してOK
4.2.3. 稼働の高い、人員必要時間を見極めたシフト組をすること
4.3. 賄い
4.3.1. イベント時は豪華に。
4.3.2. クリスマス、正月など
4.4. 繁忙期のEVはなるべく使わない
4.4.1. お客様最優先
4.5. 感謝を伝える
4.5.1. メンバーへ感謝の気持ち「ありがとう」を常にもとう
5. 設備関連
5.1. 野崎冷機メンテナンス
5.1.1. 冷蔵庫・冷凍庫コンデンサー洗浄
5.1.1.1. 基本は年2回（夏前、12月繁忙期前）
5.1.1.2. チャンバー冷蔵冷凍庫、製氷機は必ずやる。
5.1.2. 各機材の不具合確認
5.1.2.1. 繁忙期にはなかなか直せません。
5.1.3. 呼ぶだけで出張費がかかる
5.1.3.1. 自分たちで機材を理解することも大切
5.2. 各店舗緊急時マニュアル確認
5.2.1. 配電盤
5.2.1.1. どこの機材がどこの配電盤に繋がっているか
5.2.2. ガス復旧方法
5.2.3. 給水バルブ把握
5.3. 業者連絡先
5.3.1. 機材の不具合時の連絡先の把握
5.3.2. 24時間体制かどうかも含めての確認
5.3.2.1. 時間外であればどういった対応をするのか
5.3.2.2. 時間帯責任者の判断+報連相
5.4. 年に2回確認
5.4.1. 自店舗の機材、水道、電気、ガス設備、業者連絡先
6. 発注関連
6.1. 発注スケジュール
6.1.1. 休日、予約発注、発注締め日等の把握
6.1.2. インフォマート更新
6.2. 業者連絡先
6.2.1. 担当者、営業所把握
6.2.2. 食材に困ったときにすぐに連絡できる体制になっているか
6.3. 食器発注
6.3.1. コースなど足らないお皿の発注
6.3.2. 最大瞬間風速時のパーティーのお皿確認
6.4. 備品発注
6.4.1. 円滑にまわるための備品は常備しているか
6.4.1.1. 例えば、仕込んだものを保存するバットやタッパ
6.4.1.2. 食材保管するような茶バットやオレンジバットなど
6.4.2. ストックできる備品は多めにストック
6.4.2.1. キッチンペーパー、ラップ等
6.4.2.1.1. 毎週発注する時間が無駄
6.4.2.2. 洗剤、薬品関係
6.5. 食材発注
6.5.1. 1週間のうちで何曜日を重要視するか
6.5.1.1. 毎日毎日同じ時間をかけない
6.5.1.2. 毎日同じものを見る必要はない
6.5.2. 1ヶ月で発注を見ることができているか
6.5.2.1. 迷うなら発注
6.5.2.2. 自店舗の原価1％はいくら？0.1％はいくら？？
6.5.2.2.1. 仮に自店舗で3万円の発注を悩んでいたらそれは何％でしょうか？
6.5.2.2.2. 数字を把握したうえでの発注
6.5.3. 効率よく仕込みができる発注をしているか
6.5.3.1. 納品されてから解凍するなら、冷蔵解凍できる日を計算して発注する
6.5.3.2. シフトを確認しながら仕込みを行う
6.5.3.2.1. 曜日で管理するのではない
6.5.4. 仕込みコントロールで店舗の忙しさはかなり変わる。発注者は非常に重要。
6.6. 個包装関係
6.6.1. テイクアウトハニトー商材は揃っているか
6.6.2. お持ち帰り容器揃っているか