1. Métodos emergentes
1.1. Irradiación
1.1.1. La emisión y propagación de energía a través del espacio o de un medio material.
1.1.1.1. Penetra la célula destruyendo el ADN imposibilitando la reproducción.
1.2. Rayos UV
1.2.1. Es bactericida es absorbida por la proteínas y acido nucleído.
1.3. Rayos X
1.3.1. Bombardeo de metales pesados pero Alto poder depenetración , irradian a todos los lados pasando por el alimento.
1.4. Rayos Beta
1.4.1. Hay flujo de electrones, pero poca penetración
1.5. Rayos Gama
1.5.1. Radiaciones electromagnéticas Co, Ce, excelente poder de penetración, pero irradia a todas direcciones.
1.6. Microondas
1.6.1. Campo electromagnético pero con altas temperaturas influye con el ́tiempo.
1.7. Atmósferas modificadas
1.7.1. Se extrae el aire del empaque y se aplica otros gases N2, O2 y CO2.
1.7.2. Presencia y concentración de gases
1.7.2.1. Inhibe las bacterias Gram negativas alterantes de la carne y pescado.
1.7.2.2. No afecta bacterias acido lácticas.
1.7.2.3. A bajas temperaturas afecta crecimiento de patógenos facultativamente anaerobios.
2. Métodos Químicos
2.1. Previene o retarda el crecimiento de los microorganismos
2.1.1. Modificación de propiedades sensoriales
2.1.2. No modificación de propiedades sensoriales.
2.2. Oxido-reducción
2.2.1. Antioxidantes: Impiden la oxidación de los alimentos, tienen características antimicrobianas.
2.2.2. Acido Benzoico y afines: Inhibe hongos y levaduras principalmente. Detiene la respiración de la célula microbiana y bloquea la oxidación de la glucosa.
2.3. PH
2.3.1. Hay agentes químicos que actúan mejor en alimentos ácidos y otros actúan mejor en básicos. Las sales y los azúcares no dependen del PH.
2.4. Afecta el contenido de nutrientes del alimento porque se le puede añadir alcohol, grasas, azúcares y sales.
3. Métodos físicos
3.1. Vacío: Tratamiento físico en el cual se extrae el oxígeno de un envase o empaque por medio del aumento de presión y de temperatura en el medio.
4. Principios de conservación
4.1. Prevención o retraso de la descomposición bacteriana
4.2. Prevención o retraso de la auto descomposición de los alimentos
4.3. Prevención de las lesiones
5. Bajas temperaturas
5.1. Congelación
5.1.1. Evita proliferación de la mayor parte de los m.o.
5.1.2. Disminuye la cantidad de agua de un alimento o AW
5.2. Refrigeración
5.2.1. Disminuye la velocidad de crecimiento de los m.o.
5.3. La temperatura de conservación
5.3.1. T° óptima crecimiento óptimo -10°C retrasa crecimiento y actividad enzimática - 20°C Detiene crecimiento.
5.3.2. Psicrófilos: T° optima de crecimiento de 4°C
5.3.3. Mesófilos: T° optima de crecimiento 35°C-39°C
5.3.3.1. Están la mayoría de microorganismos patógenos
5.3.4. Termófilos: T° optima de crecimiento de 60°
5.3.5. Hipertermófilos: T° optima de crecimiento 88°C-106°C
6. Altas temperaturas
6.1. Destruye los m.o. desnaturaliza sus proteínas.
6.1.1. Escaldado
6.1.1.1. Escaldado con agua caliente
6.1.1.1.1. Inmersión del alimento a °T= 85°C –98°C.
6.1.1.2. Escaldado por vapor
6.1.1.2.1. Se expone el alimento a vapor tibio.
6.1.1.3. Escaldado químico
6.1.1.3.1. Adición de un químico como dióxido de azufre y Sulfitos.
6.1.2. Envasado
6.1.2.1. Envasado convencional
6.1.2.1.1. Se esteriliza el alimento calentando adentro de un envase sellado.
6.1.2.2. Proceso aséptico
6.1.2.2.1. Se esteriliza el alimento y el envase por aparte.
6.1.3. Pasteurización
6.1.3.1. Consiste someter un alimento a altas temperaturas durante un periodo corto de tiempo, enfriándolo después rápidamente.
6.1.4. UHT
6.1.4.1. Se realiza calentando rápidamente a unos 135 °C, manteniéndola allí durante unos segundos y luego enfriándola rápidamente a temperatura ambiente.
6.2. Inactiva las enzimas imposibilitando el metabolismo.
6.3. Entre mas temperatura menor es la humedad relativa o el contenido de agua del aire húmedo del medio.
6.4. Las altas temperaturas disminuyen el AW de los alimentos. La capacidad de crecer de los microrganismos se reduce cuando baja el AW.
6.5. Si la temperatura del medio aumenta, el pH del se acidifica.
7. Modificación de contenido de agua
7.1. Deshidratación
7.1.1. Proceso mediante el cual se elimina agua y humedad por la aplicación de calor.
7.1.1.1. Desecación por el sol
7.1.1.1.1. Se elimina la humedad exponiendo el alimento a los rayos del sol. No hay control de temperatura, humedad relativa y velocidad del aire.
7.1.1.2. Desecación por desecadores mecánicos
7.1.1.2.1. Implica el paso de aire caliente con una humedad relativa controlada sobre el alimento.
7.1.1.3. Liofilización
7.1.1.3.1. Sublimación del agua de un alimento congelado por medio de vacío y de calor.
7.1.1.4. Secado por atomización
7.1.1.4.1. El concentrado de producto se introduce en una cámara a través de la cual circula aire caliente. El agua restante luego se evapora de las gotas de producto concentrada, dejando un polvo fino.
7.1.2. No afecta a todos los microorganismos.
7.1.3. Se desnaturalizan las proteínas. Se da una recristalización de sales e hidratos.
7.1.4. Disminuye el AW entre 0.8-0.65