1. 仕込み
1.1. 当日の仕込み表が欲しい ランチとディナーで仕込み表を分ける 例：ネギ小口切り（タッパ一杯、５００ｇ） 天ぷら用かぼちゃ５０個 など
1.1.1. 誰が勤務しても、営業までに何を準備すればいいのかがわかる。
1.1.2. 開店前に在庫の把握ができる
1.1.3. 人によって仕込み量が変わると、毎日の食材の消費量の目安が曖昧になり 食材の発注がしづらくなる＝在庫不足、在庫過多が発生 仕込み量は開店直後なら1週間ごとに調整をかける。
1.1.4. 当日の予約の人数で微調整
1.2. 夜のピーク後、次の日のランチの仕込みができるとよい。
1.2.1. 仕込み表があると誰でもできる
1.3. 使用期限一覧があるとよい
1.3.1. オーダーが通ってからの解凍や食材のカットはかなり効率が悪い
1.3.2. 解凍したものや切った食材の管理ができる
1.3.2.1. 仕込みの量や解凍の量の目安ができる
1.4. そばつゆ、ネギ、わさびも仕込み段階である程度用意しておくほうがいいのでは？
1.4.1. 棚が届けば改善される？
2. 目標設定
2.1. 安定した営業ができる状態にする
2.2. 4〜5人の従業員で安定した営業できる状態になること
2.3. 作った商品のクオリティが均一であること
3. 参考店舗
3.1. ISOGAMI FRY BAR
4. カフェ課題
4.1. ドリンク
4.1.1. ソフトドリンク
4.1.2. コーヒー
4.1.3. 紅茶
4.1.3.1. カップ・ソーサーの購入必要
4.2. クレープ
4.2.1. 生地
4.2.1.1. 生地の修正
4.2.2. メニューの再考案
4.3. ガレット
5. 発注
5.1. 日持ちする食材はある程度在庫があるといいと思う。 玉ねぎ系、根菜系、かぼちゃ、冷凍品など
5.1.1. 例えば ある程度の量を、曜日ごとで発注する。 火曜＝玉ねぎ５キロ など
5.1.1.1. 定期発注になると在庫が管理しやすくなる
5.2. 週間発注は実施していますか？
5.2.1. 例えば 火曜＝米、そば粉、リーフレタス 水曜＝玉ねぎ 木曜＝リーフレタス、長芋、アボカド など
5.2.1.1. 今日は何を発注するか、何が入荷されるかが決まっていると
5.2.1.1.1. 発注忘れが減る
5.2.1.1.2. 発注前の在庫確認の際の効率がいい
5.2.1.1.3. 何曜日に何の食材が届くのかがわかってくると 明日の分が足りないなど、緊急時に対応できる
5.2.1.1.4. 発注担当者以外の従業員も慣れてくると、入荷のタイミングがわかり足りない食材に気づいてくれることがある。
6. 営業中
6.1. 担当がはっきりしていない？ 個人的には決めているのかも
6.1.1. 麺場、ごはん、揚げ場、洗い場、ドリンク、一品、ホール、レジ
6.1.1.1. 全員がオールマイティに仕事ができるのもいいが その中でもこの仕事は自分が担当する！を決めると責任感が生まれる
6.1.1.1.1. 一番最初にその仕事に取り掛かる人が決まっている状態
6.1.1.1.2. 決まっていないと、心理的に仕事を【やってあげてる感】が生まれる
6.2. 提供する料理の順番は決まっていますか？ 共有されていますか？
6.2.1. ドリンク→サラダ、スピードメニュー →そば、その他の一品
6.2.1.1. 提供の理想としては
6.2.1.1.1. ドリンクはオーダーを通した後、一瞬でだすのが理想。
6.2.1.1.2. サラダ、スピードメニューは、提供まで５分以内が理想。
7. 教育
7.1. 一品商品の完成イメージが統一されていない
7.1.1. 技術力の課題もあるが皿や盛り付けの仕方などにバラツキがある
7.1.1.1. お客様から商品に対するイメージが定着しない、商品に対する信頼感がなくなる。
7.1.1.2. 商品に対する信頼感がなくなるとリピートしてくれなくなる可能性
7.2. お店の目指すイメージの共有
7.2.1. なぜ、SOBAなのか どういったコンセプトなのか 来ていただいたお客様にどう感じてもらいたいのか、どんな時間を過ごしてほしいのか
7.2.1.1. お店の目指すイメージが従業員に伝わっていると、じゃあこんな風にしたらそのイメージに近づくかも？ などそのイメージに沿って行動できる
7.2.1.1.1. 伝わってないと とりあえず頑張って営業する！になる可能性がある
7.3. 研修時間を設ける必要がある
7.3.1. 商品の作り方
7.3.2. 包丁の使い方
7.3.3. 接客時のルール
7.3.4. 食材やクリンネスの部分の、衛生面のルール
8. 衛生
8.1. まな板の上には、皿や洗い立ての器具以外は 絶対に置かないようにする。
8.1.1. 段ボールなどを上に置いているのを見かけたが 店に来る前はどこに置かれていたかわからないもの
8.1.1.1. まな板が汚染される可能性がある ＝食中毒や異物混入が発生する可能性
8.2. 食材の解凍した時の消費期限表があるといい
8.2.1. 例：かつおたたき 解凍後２日間使用可
8.2.1.1. 食中毒発生の予防になる
9. メニュー
9.1. ABC判定の実施
9.1.1. 売上構成比をもとに占める割合の大きい方からA～Cに分ける
9.1.1.1. C判定かつ原画率の高いもの、作成に時間がかかるものはメニューから除外することを検討
9.2. 一つのメニューでも作業分担、もしくは作業をまとめたほうがいい
9.2.1. 厨房が狭い分、人が交差する機会を減らしたほうがいい
9.2.1.1. 分担
9.2.1.1.1. 例 タキハマサラダ
9.2.1.2. まとめる
9.2.1.2.1. 例 ざるそば
9.3. かつおのたたき
9.3.1. 盛り付け見直し
9.3.1.1. 現状立体感のない盛り付け、使っている食材全ての色が見えない盛り付け
9.3.1.2. "立体的"で"色"が見える盛り付け
9.3.1.2.1. a
9.3.1.3. 平面的な盛り付け例
9.3.1.3.1. a
9.3.2. レシピ表の見直し
9.3.2.1. 現状
9.3.2.1.1. 全体でかつお120ｇ使用
9.3.2.2. 改善
9.3.2.2.1. 1切17g×7切れ（119g）
9.3.3. 大きすぎて切りづらいなら血合いから半分に割って使用すれば切りやすくなる
9.4. サーモンカルパッチョ
9.4.1. スモークサーモンにしているのは、何かこだわりがありますか？
9.4.1.1. 現在使用しているスモークサーモンだとかなりペラペラなので口に入れたときの存在感がない。
9.4.1.2. 原価で100g600円は原価率がかなりあがる
9.4.1.3. 解凍品なので切り身同士がひっついていて 盛り付けしづらい、身が割れるなどの課題がある。
9.4.1.4. 湯葉まきで使っているトラウトサーモンをカットして使用してもよいのでは？
9.4.2. 盛り付け
9.4.2.1. 現在
9.4.2.1.1. 現在高さを出すためにアーリーレッドを真ん中に乗せ、その上にスモークサーモンを乗せている
9.4.3. 盛り付け例
9.4.3.1. a
9.4.3.1.1. b
9.5. 馬刺し
9.5.1. 盛り付け
9.5.1.1. 現在
9.5.1.1.1. かいわれは絶対に必要？
9.5.1.2. 盛り付け例
9.5.1.2.1. a
9.6. アボカド生ハムクリームチーズ
9.6.1. 現在
9.6.1.1. アボカドも滑る食材なうえ、オイルをかけているので この盛り付けの仕方でテーブルまで形を維持したまま持っていくのは難しい アボカドの底を平らになるように切れば解決できるが、工程が増えるうえに技術が必要。
9.6.1.1.1. 盛り付けの見直しの検討が必要
9.6.2. 盛り付け例
9.6.2.1. a
9.6.2.1.1. b
9.7. アボカドと鶏の炙りチーズ
9.7.1. 盛り付け
9.7.1.1. 現在
9.7.1.1.1. アボカドの皮が破れてしまい器にできなくなる可能性もある
9.7.1.1.2. 代用としては、スキレットを使用すればアツアツ感を表現できる。
9.7.2. 盛り付け例
9.7.2.1. a
9.7.2.1.1. b
9.8. めはり寿司
9.8.1. 塩加減は日々変わるため味のベースは従業員で共有しておくといい
9.8.2. 1個当たりの重量を決めておくと、仕上がりにばらつきがなくなる。
9.8.2.1. 私が現場に入った際は、5個で180gで作成しました。
10. 接客
10.1. 商品の仕上がりを待つ合間や、ピークが落ち着いたときなどの 空いた時間にお冷を持って店内をまわるといい。
10.1.1. 追加注文が聞ける可能性がある
10.1.2. お客様の意見が聞ける可能性がある
10.1.3. 食事が終わっている場合、食器を下げてもいいか聞ける
10.1.3.1. 退店後に下げると
10.1.3.1.1. 人数分の食器を下げる、洗い場が一気に埋まる、テーブルセッティングする、次のお客様の案内をする など、同時に仕事が複数生まれる
10.1.4. ホスピタリティの提供になる
10.2. テーブルセッティング
10.2.1. はし、おしぼりなどのテーブルセッティングはきっちり揃える
10.2.1.1. 営業中何度か確認したが はしの置く場所、角度がバラバラだった
10.2.2. ホスピタリティの提供になる
11. その他
11.1. 【お席２時間制】の記載をメニューか入口かテーブルなど、どこかにしておくといいと思う。
11.2. 食材の扱い方を従業員全員で共有
11.2.1. かなり変色した長芋を使用していた
11.2.1.1. 酸化して変色しているだけなので、味にそこまで変化はないがお客様からの信頼を失う原因になる
11.2.2. ほぼ大きなまな板を使用していたが かつおのたたきやアボカドなど切った後まな板が汚れやすい食材は小さいまな板を使用するのがおすすめ
11.2.2.1. 掃除が楽なうえ、次の食材を切る際にすぐにきれいなまな板に変更できる。
11.2.2.2. まな板を分けないと
11.2.2.2.1. 布巾では拭き取れ切れず、次の食材を切った際に混ざる可能性がある。
11.2.2.2.2. 何度もまな板を拭かなくてはいけないので、時間がかかる。
11.3. 追加購入が必要と感じたもの
11.3.1. 誰でも使える包丁研ぎが必要
11.3.1.1. 後日納品予定
11.3.2. 小さなボウル、ザル、タッパ
11.3.2.1. 一品場側と麵場側で分けておくと、営業中に必要になった際でもすぐに使える。
11.3.3. 測りが1つか2つ必要
11.3.3.1. ドリンク場で仕込みも行う時があるため
11.3.4. ふきん数種類
11.3.4.1. まな板用（包丁、手拭き）、皿ふき用、お盆用、キッチン台用など
11.3.4.1.1. まな板や皿を清潔に保ち、汚染防止になる
11.3.4.2. 色分けして従業員内で共有する
11.3.5. 棚
11.3.5.1. 後日納品予定
11.3.6. 野菜の水切り
11.3.6.1. サラダ用のレタスがびちゃびちゃのまま使用されていた
11.3.6.1.1. 味に影響が出る
11.3.6.2. 商品
12. インスタ
12.1. 後日、分析共有
13. １月３０日 ランチ営業
13.1. 仕込み
13.2. 発注
13.3. 営業中
13.3.1. ランチ営業
13.3.1.1. 棚の設置により、スペースが確保が以前よりできるようになった。
13.3.1.2. そばで使用する、そばつゆ、薬味のスペースを揚げ場側に確保できるとよりスムーズな提供が可能になると思います。
13.3.1.2.1. 例えば、そばつゆと、薬味をあらかじめ器に入れて、何段にも積んだ状態で 揚げ場側の冷蔵庫に入れておく。
13.3.1.2.2. 揚げ場冷蔵庫で確保が難しいなら、現在使用している場所でも上記のような準備が望ましい。
13.3.1.2.3. オーダーのたびに作る状態を無くすだけでもオペレーション的に楽になります。
13.3.1.3. ランチ営業はメニューが絞られているため、営業中の従業員の動きに迷いがなく提供もスムーズに行えているように感じました。
13.3.2. ディナー営業
13.3.2.1. 後日確認させていただきたいです。
13.4. 教育
13.5. 衛生
13.6. メニュー
13.6.1. 夜コースメニュー
13.6.2. 夜一品メニュー
13.6.3. デザートをメニューに入れるのはいかがでしょうか。 食事終わりのお客様が談笑中に頼まれる可能性あり。
13.6.3.1. 現在
13.6.3.1.1. バニラアイスのみ
13.6.3.2. 例
13.6.3.2.1. ドーナツアイス
13.6.3.2.2. アイスの種類を増やす
13.7. 接客
13.8. その他
13.8.1. 追加購入の備品
13.8.1.1. 小さなボウル、ザル、タッパ
13.8.1.1.1. 一品場側と麵場側で分けておくと、営業中に必要になった際でもすぐに使える。
13.8.1.2. 測りが1つか2つ必要
13.8.1.2.1. ドリンク場で仕込みも行う時があるため
13.8.1.2.2. 営業中のすき間時間に仕込み用で欲しい
13.8.1.3. ふきん数種類
13.8.1.3.1. まな板用（包丁、手拭き）、皿ふき用、お盆用、キッチン台用など
13.8.1.3.2. 色分けして従業員内で共有する
13.8.1.4. 野菜の水切り
13.8.1.4.1. サラダ用のレタスがびちゃびちゃのまま使用されていた
13.8.1.4.2. 商品