1. Item 1
1.1. Alcance
1.1.1. Estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
1.1.2. Aplica-se aos serviços de alimentação, inclusive os localizados dentro dos supermercados e similares, que realizam alguma(s) das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição ao consumo e entrega de alimentos preparados, tais como assim como as cantinas, bufês, comissarias, sorveterias e congêneres, máquinas de dispensação automática de alimentos, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, prestadores de serviços para eventos, festas comunitárias, serviços ambulantes, incluídos os food trucks, rotisserias, serviços de tele-entregas e congêneres
2. Item 2
2.1. Definições
2.1.1. Diversos termos apresentados ao longo da portaria são definidos neste item, para melhor entendimento do documento
3. Item 3
3.1. Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
3.1.1. As edificações e instalações devem garantir um fluxo organizado, sem cruzamentos, com materiais resistentes, impermeáveis e de fácil higienização. Devem possuir ventilação e iluminação adequadas, sistema de climatização e exaustão eficiente, além de instalações sanitárias sem comunicação direta com áreas de manipulação de alimentos
3.1.2. Equipamentos, móveis e utensílios devem ser feitos de materiais seguros, conservados em bom estado e higienizados regularmente. A calibração e manutenção de equipamentos de refrigeração e conservação de alimentos devem ser registradas. Áreas de exposição e consumo devem contar com protetor salivar, pontos de higienização das mãos e estar livres de objetos em desuso ou que possam comprometer a segurança dos alimentos
4. Item 4
4.1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
4.1.1. As instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em boas condições higiênico-sanitárias, com registros das operações de limpeza e desinfecção quando não realizadas diariamente, devidamente verificados, datados e rubricados
4.1.2. Panos e esponjas utilizados na limpeza de superfícies em contato com alimentos devem ser higienizados adequadamente, com utensílios próprios para esta função e substituídos sempre que necessário. Os panos devem ser lavados com detergente neutro e desinfetados com fervura ou solução clorada, enquanto as esponjas devem ser desinfetadas diariamente por fervura ou outro método adequado
5. Item 5
5.1. Controle integrado de vetores e pragas urbanas
5.1.1. Ações preventivas e corretivas devem ser adotadas para impedir a proliferação de vetores e pragas
5.1.2. Caso necessário, o controle químico deve ser realizado por empresas especializadas
6. Item 6
6.1. Abastecimento de água
6.1.1. A água utilizada deve ser potável e analisada periodicamente
6.1.2. Reservatórios devem ser higienizados com frequência mínima semestral
7. Item 7
7.1. Manejo de resíduos
7.1.1. Lixeiras devem ser higienizadas e possuir acionamento sem contato manual
7.1.2. Óleos, gorduras e resíduos sólidos devem ser descartados conforme legislação vigente
8. Item 8
8.1. Manipuladores
8.1.1. Os estabelecimentos devem dispor de manipuladores em número suficiente para as atividades desenvolvidas, de maneira a cumprir as boas práticas de manipulação de alimentos
8.1.2. Devem manter boas práticas de higiene pessoal e usar uniformes adequados, além de não utilizarem adornos durante o período de trabalho
9. Item 9
9.1. Matérias-primas, ingredientes e embalagens
9.1.1. Devem ser adquiridos de fornecedores regularizados e armazenados de forma segura.
9.1.2. Devem estar identificados mesmo quando fora da embalagem original (validade, data de abertura prazo de validade indicados pelo fabricante, depois de aberto)
10. Item 10
10.1. Preparação e armazenamento do alimento
10.1.1. Os alimentos perecíveis devem permanecer à temperatura ambiente pelo menor tempo possível, e a conservação deve seguir rigorosos controles de temperatura, tempo e higiene.
10.1.2. Amostras de alimentos devem ser coletadas e armazenadas por 72 horas para rastreabilidade e segurança dos comensais.
11. Item 11
11.1. Transporte do alimento preparado
11.1.1. Devem ser protegidos contra contaminação e transportados em temperatura adequada (quentes ≥ 60ºC, refrigerados ≤ 5ºC, congelados ≤ -18ºC).
11.1.2. Devem ser mantidos registros das temperaturas dos alimentos onde estiverem sendo transportados
12. Item 12
12.1. Distribuição e exposição ao consumo do alimento preparado
12.1.1. Áreas de exposição e distribuição devem estar higienizadas e organizadas e os alimentos quentes e frios devem ser mantidos em temperaturas seguras.
12.1.2. Devem ser mantidos registros das temperaturas dos alimentos onde estiverem expostos
13. Item 13
13.1. Documentação e registro
13.1.1. Manual de Boas Práticas
13.1.2. Procedimento Operacional Padronizado (POP)
14. Item 14
14.1. Responsabilidade
14.1.1. Responsável pela manipulação deve ter curso de capacitação em Boas Práticas de no mínimo 12h
14.1.2. Responsável pela manipulação deve treinar a equipe de manipuladores