奥田シェフ講演

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奥田シェフ講演 により Mind Map: 奥田シェフ講演

1. ホテルで働き、 いじめられた

2. お金ではなく物々交換

3. 今は教えている

4. 2016/03/07 1900-2100

5. アルケッチャーノの16年

5.1. お化け屋敷

5.1.1. 霊力が高い

5.1.2. 水を出すとお化けは出ない

5.1.3. 若い女性を入れると お化けは出なくなる

5.1.4. 家賃10万円だった

5.2. 父親の店だった

5.2.1. やくざまわりをして 借金を返した

5.2.2. 鶴岡市で開店した

5.2.3. 父は人を助けろと行っていた が破産してからは 人を信じる何なった

5.3. 200年にアルケッチャーノ開店

5.4. 25歳まで修行し、戻ってきた

5.4.1. ウェディングケーキを つくった

5.4.2. 仕事をするなと言われた

5.4.3. 牛乳パックを切っていた 休憩の輪が広がり

5.4.3.1. 料理長の辞令きた

5.5. 農家レストランに勤めて 繁盛店に下

5.5.1. みんなが求めていることをすると 繁盛する

6. アルケッチャーノ 2000年開店

6.1. 地場イタリアン

6.1.1. 食材が少ないときは 黒板の文字を大きくする

6.1.1.1. 出てほしくない 手間のかかるメニューは 汚い字で書く

6.2. 目の前にレタスの畑なのに 注文すると長野産のレタス ヘンだな。

6.3. 畑をやったけどうまくできなかった

6.3.1. 人質をおいてくる

6.3.2. 1000円の野菜を1000円の牛肉で返した

6.3.2.1. 消費税がかからない

6.3.2.2. 牛肉は市販価格は1500円 差額が農家の利益になる.

6.3.2.3. いろんな野菜が集まってきた

6.3.2.3.1. 110円の野菜で1000円の料理

6.3.3. 生産者を訪ねた

6.3.4. 農協にばかりお金が落ちる

6.3.5. お金を渡すと農協ににらまれた

6.3.6. 地元のものはおいしいのか と言われた

6.3.6.1. 野菜を勉強した

6.3.6.1.1. 勉強したけどわからなかった

6.3.6.2. 赤ネギ 地元の人は納豆に入れたもの

6.3.6.2.1. 使っているうちに おいしいネギに改良された 3年で

6.3.6.2.2. ネギサミットが開けるまでに

6.3.6.2.3. 日本三大ネギ

6.3.6.2.4. 平田の赤ネギ 下仁田ネギ 九条ネギ

6.3.7. 地元の者は安全で安心なのか?

6.3.7.1. 在来種野菜がたくさんあった。

6.3.7.1.1. 在来種はトチに順応しているので 農薬がほとんどいらない

6.3.7.2. 無登録登録問題 山形県 野菜農家の自殺者も出た

6.3.7.2.1. 地元の再興が必要だった

6.3.7.2.2. 悪いイメージがなんとか払拭したかった

6.3.7.2.3. よりおいしいもの、 いい者で 上書きしたかった

7. 食文化

7.1. 農家の料理

7.2. 武士の料理

7.3. 商家の料理

7.4. ユネスコ世界文化遺産

7.4.1. レストランはサロン

7.4.2. イタリア料理のシェフも アルケッチャーノに 研修に来た

7.4.3. 料理に反映させなくちゃ

7.4.3.1. 論理的な答え

7.4.3.1.1. 素材を化かす

7.4.3.2. チャートで 表現する

7.4.3.3. 食材が多いので

7.4.3.3.1. 皿数を増やす

7.4.4. 料理

7.4.4.1. パワーのある食材をどう活かすか

7.4.4.2. 力のない食材を味つけするか

8. 予約の取れない店作り

8.1. 銀座に店を出した

8.1.1. さいふに1035円しかなかった

8.1.1.1. 繁盛店にするしかない

8.1.1.2. 競馬馬券を 3連勝して

8.2. 6月になると岩牡蠣が出ますよ

8.3. 夏に西瓜が出ますよ

8.3.1. 客が来てくれる

8.3.2. 席が空いていたらともだちにきてもらった

8.3.3. 予約が取れない伝説をつくる

8.4. 3年ごとにリニュアルして

8.4.1. 10年で大きく変える

8.4.1.1. 客が代わっているから

8.4.1.2. 成功した人は10年で大リニュアルをしている

8.5. 4500人の町 道南です

8.5.1. 鶴岡からの入植者がおおい北海道

8.5.1.1. 少ない人数でやるしかない

8.5.1.2. 焼肉形式の イタリアン

8.5.1.3. 北欧料理の 参考で モノトーンから 花の料理を入れた

8.6. 志をもってやっていく

8.6.1. ちゃんとした理論

8.6.1.1. 濃い味のソースには パスタは薄い味に下

8.6.2. だだちゃまめを 世界のまめに

8.6.2.1. ホラ貝が鳴って だだちゃまね 叫ばせた

8.6.2.1.1. 日本間イタリア 最高集客人員

8.6.2.1.2. 使ってくれる 店を決めてきてしまう。

8.6.2.1.3. 伝説の後ろに努力あり

8.7. 食材ロスを防ぐ

8.7.1. 黒板を使う

8.8. 自然を観察して